Eventi, contest, premi internazionali, nuovi protagonisti, tendenze e novità. Ma anche inchieste e guide alla corretta gestione del vostro locale: come di consueto, Bargiornale ha raccontato, nel corso del 2018, tutto quello che conta davvero per il mondo bar. E cioè i giusti riconoscimenti ai professionisti del settore e, in parallelo, tutti i temi utili a chi deve ogni santo giorno mandare avanti il business. Ecco, con l’intento dichiarato di “volare” sopra un annata ricca di spunti, i momenti salienti vissuti insieme sulle pagine del nostro magazine. E.B.
Un panino “sbagliato” per celebrare 40 anni di panini giusti
I bartender, per qualche ora, hanno rubato la scena ai pasticceri. Dimostrando come la panna possa essere validamente usata come ingrediente per la preparazione di cocktail. È accaduto all’ultima edizione del Sigep (19 – 23 gennaio 2019), dove è andata in scena la finalissima della 1a Sweet&Shake Cup, il concorso ideato da Debic, marchio del gruppo FrieslandCampina, e da Bargiornale per promuovere l’uso della panna – fresca o spray – nei drink. Due i vincitori. Nella categoria Sweet drink il più convincente è risultato Marco Pipp del Reti(ki)ng di Trieste. Nella categoria Twist on classic ha vinto Lucio Serafino dell’Harry Johnson Speakeasy di Caorle (Ve).
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Ai vincitori, proclamati da Alessandro Belloli, marketing & trade marketing manager di FrieslandCampina, è andato un assegno virtuale di 500 euro che sarà tramutato in una fornitura di prodotti Debic.
I sei finalisti
Sei i finalisti – tre per ognuna delle categorie in cui era diviso il concorso – che si sono sfidati sul palco di Debic, selezionati dagli esperti di bargiornale tra le decine di ricette arrivate. Per la categoria Sweet drink, oltre a Marco Pipp si sono esibiti Davide Lionetti, 19enne barista del Piano Susci Italiano di Gioia del Colle (Ba), che ha presentato il cocktail Apple Pie, servito in una tazza e creato in modo da poter essere servito sia freddo – nella versione di gara – sia caldo, e Juan Pablo Pollicino, bar manager dell’Osteria di Milano, che ha presentato il suo Jamaican Burnt Flip a base di rum giamaicano. Per la categoria Twist on classic hanno sfidato il vincitore Marcello Tarantino, della Pasticceria Marabelli di Varese, che ha giocato sul coinvolgimento dei sensi con il suo Gentleman, profumato dall’uso della canapa legale e dall’affumicatura del timo, e Antonio Destino, dell’Artisan Cafè di Bergamo, che con il suo Temi ha dimostrato come si può costruire un drink lavorando in vari possibili modi un ingrediente, nel suo caso il lime.
I drink vincitori
Si chiama A take on banana split il cocktail di Marco Pipp, ispirato all’omonimo dessert. Un drink molto profumato e di carattere, grazie all’utilizzo di rum speziato purea di banana cotta con spezie, mango e aromi, un mosto di malto al cioccolato e un miele aromatizzato a curcuma e nocciole ad accompagnare la panna Prima Blanca Debic. Si ispira, anche visivamente, alla cultura pop l’Honey Pop di Lucio Tiziano, che ha realizzato un twist sul Ramos Fizz con il bourbon whiskey al posto del gin e i pop corn caramellati a farla da protagonista, sia all’interno del cocktail (sotto forma di sciroppo), sia sopra (pubblicheremo le ricette vincitrici sul numero di Bargiornale di marzo 2019, ndr).A decretare il loro successo una superqualificata giuria composta dal bartender Salvatore Scamardella, dal barista ed esperto di caffè Davide Spinelli e dal pasticcere specializzato in prodotti senza glutine Andrea Bonati.«Il concorso – afferma Alessandro Belloli – ha dimostrato come la panna possa essere validamente utilizzata e valorizzata anche in contesti lontani da quelli classici, come la mixability». A.M.
Il gusto deciso della soppressa veneta, una sapida frittata arricchita da fichi secchi e una fresca robiola. Tre soli ingredienti per farcire il Black e White Gourmy Burger Agritech che, nella loro combinazione, hanno convinto Chef Rubio, Sonia Peronaci e Moreno Cedroni, i giudici della terza edizione del concorso organizzato da Agritech e Bargiornale, che questa fosse la ricetta perfetta (Marostica Brunch il nome della ricetta) e che il suo creatore Gianpietro Sartori, del Caffè Roma di Marostica (Vi), si meritasse il titolo di Artista del panino 2018.
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Al secondo posto la creazione vegana di Elisa Varvarito, della Caffetteria del Museo di Palazzo Vecchio di Firenze. La sua ricetta, dal fantasioso titolo Marianna, la commara, è a base di spinacino, frittata di ceci, lampascioni e peperoni cruschi il tutto racchiuso in una Chiocciola curcuma e chia firmata da Agritech. Semplice e leggera e tuttavia sapida e gustosa ha conquistato il palato dei giudici. Al terzo Andrea Mainolfi del Morso, altro locale fiorentino, ha invece puntato su un azzeccato e fresco mix tra marlin affumicato, carpaccio di mela, rucola e robiola di Roccaverano per farcire la Barretta ai cereali Agritech e conquistare il palato dei giudici.
Connotazione territoriale e tipicità
Vincitori a parte, la terza edizione dell’Artista del Panino ha messo in mostra un livello molto alto di tutti i concorrenti che hanno dimostrato grande attenzione alle materie prime, moltissime delle quali dalla spiccata connotazione territoriale. In primo anche la grande varietà nell’uso di vari tipi di pane e in generale una grande attenzione alla composizione ricette pensate non per stupire il palato ma basate su pochi ingredienti in grado però di unirsi alla perfezione tra loro. Insomma, è stata un’edizione all’insegna della tipicità e dell’equilibrio tra i sapori. R.B.
Le cinque giornate di competizioni del circuito Sca a Sigep (Riminifiera, 19 -23 gennaio 2019) hanno decretato sette campioni nazionali e uno mondiale. La complessità nella semplicità è stato il filo conduttore della gara di Giacomo Vannelli, per la seconda volta campione Baristi, dopo la vittoria del 2015; lo stesso giorno, il 19, ha vinto per la terza volta il campionato Ibrik Simone Cattani, alle prese con la difficile gestione di una sabbiera con la quale ha realizzato la bevanda tradizionale. Il cavalluccio marino disegnato sull’espresso ha fatto la differenza per la campionessa di Latte Art Manuela Fensore, che ha nella realizzazione di rosette e nella loro composizione senza sbavature un punto di forza.
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Marco Poidomani ha prevalso nel Coffee in Good Spirits con una prova tra presente e futuro, prendendo il via dalla sua terra, la Sicilia, per andare in Perù, da cui proveniva il suo caffè, e proiettarsi con il secondo drink nel 2038; nel Brewing Alessandro Galtieri ha cercato l’equilibrio di aromi nell’estrazione di un Panama Geisha della famiglia Hartman che in tazza ha dato un’aromaticità esplosiva, brillante e tropicale. Due i vincitori della squadra di Ditta Artigianale: Francesco Sanapo, l’unico ad avere individuato le otto tazze “diverse” della gara nel Cup Tasting e Michele Anedotti al suo esordio nel Roasting: nella creazione del suo blend composto da un Colombia naturale, un Perù e un Brasile, ha cercato l’equilibrio in tazza tra dolcezza, amarezza e acidità. Nella giornata finale, il 23, il russo Vladimir Nenashev ha ricevuto dalle mani del campione uscente Rubens Gardelli il trofeo mondiale di Roasting; ha meritato un buon decimo posto il campione italiano Emanuele Tomassi; l’errata previsione del colore dopo la tostatura della monorigine non gli ha permesso di mantenere la quinta posizione. Le finali dei campionati mondiali Baristi e Brewers Cup si svolgeranno a Boston tra l’11 e il 14 aprile nell’ambito di Specialty Coffee Expo; quelle di Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters e Ibrik al World of Coffee di Berlino dal 6 all’8 giugno. N.R.
In principio era il Voy, oggi è una food gallery in cui fare il giro del mondo in una sola serata. In altre parole, un vero e proprio gourmet tour tra i quattro locali che la compongono: la braceria Meaters – Brace Bar dove si servono bistecche e preparazioni a base di carne prese dalle culture di tutto il mondo; il bancone del Lady’s Bar che fa da spartiacque; il ristorante spagnolo e tapas bar Malandros; le atmosfere da sud Pacifico del ristorante sushi-fusion ispirato alle Hawaii, Mahalo. Siamo a Ponte Milvio, zona della movida di Roma Nord, che aveva fatto del Voy un punto di riferimento, ma i quattro giovani imprenditori della famiglia Martella hanno scelto di rimettersi in gioco, già dall’anno scorso quando avevano inaugurato Mahalo.
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A seguire, a cavallo fra la fine del 2018 e l’inizio del 2019, hanno completato la loro idea di food gallery con le aperture di Malandros – Bodega de Tapas e di Meaters -Brace Bar, con il Lady’s Bar a fare da zona di confine fra questi due. Il gioco dichiarato è quello di invitare i clienti ad entrare in un’insegna, per ritrovarsi poi a fine serata in un’altra: “si comincia magari con delle tapas da Malandros e si finisce con una bella bistecca da Meaters”. Il tutto coordinato dai drink del cocktail bar, che offre una carta differenziata per ogni ristorante, studiata da un team di giovani bartender, capitanati da Corinna D’Antonio, in base al tipo di cucina che viene abbinata.Dalla paella al jerk pork giamaicano
Nella carta di Malandros, oltre a una degustazione di pinchos o di tapas con cui iniziare, magari sorseggiando un cocktail o una sangria, si trova una sfilata di piatti tipici della tradizione spagnola, fra cui l’immancabile paella. Meaters invece attira i carnivori con la sua varietà di bistecche e di preparazioni terricole che prendono ispirazione dalle ricette di tutto il mondo: dagli yakitori giapponesi al jerk pork giamaicano, fino a ricette che spaziano dall’Europa al Sudamerica, passando per Africa e Oriente. Le due brigate di cucina sono coordinate dallo chef Carlo Alberto D’Audino. Il concept e la realizzazione degli spazi è stata affidata allo studio RM/ Architecture di Roberto Mercoldi, che ha continuato il lavoro iniziato con Mahalo, caratterizzato da un giardino verticale, in cui il verde fa da fil rouge di tutti e tre i locali. E se Malandros ha un’atmosfera pop da Barceloneta, con graffiti che ricordano sia le opere di Picasso che la salamandra di Gaudì, Meaters punta tutto sulla brace a vista e sul tavolo sociale al centro del locale. A.T.
Bathtub Distilleria Illegale, cocktail bar a L’Aquila, ha da poco svelato la sua identità. L’idea dell’insegna ha radici nell’era del Proibizionismo. Il 16 Gennaio 1920, con l’approvazione del Volstead Act, entrava in vigore in America il Proibizionismo. Questa legge stabiliva il divieto di fabbricazione, vendita e importazione dei prodotti alcolici e vietava anche la vendita e il consumo di alcolici nei bar. Fu la fine del gin? Certo che no! Si sa che si desidera ciò che non si può avere. Così molti cominciarono a bere alcol di contrabbando negli speakeasy oppure iniziarono a produrselo a casa propria. Così nasce e si diffonde il Bathtub Gin. Il nome significa, alla lettera, “gin della vasca da bagno”. Un titolo che prende ispirazione da quel miscuglio di alcol di secondo ordine, glicerina e olio di ginepro che veniva prodotto artigianalmente (e clandestinamente) in ambienti domestici. Nello specifico pare che la dizione “bathtub gin” derivasse dal fatto che il tipo di bottiglia più adatto era troppo lungo per essere riempito d’acqua nel lavandino e si preferiva quindi utilizzare il rubinetto di una vasca da bagno.
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A capo della squadra di Bathtub Distilleria Illegale è il titolare Michele Gallucci.
Lo staff è composto da lui, due barman, due cuochi e uno o due addetti alla sala a seconda delle serate. Il progetto architettonico è stato curato dallo stesso Gallucci in collaborazione con Steant, azienda specializzata nell’arredo di locali.Club dei 50
Il locale ha una superficie di 140 metri quadrati compresa la cucina e dispone di 40-50 posti a sedere. «I nostri drink – sottolinea Gallucci – sono accompagnati da una cucina semplice e di carattere che varia una volta a settimana. Lo scontrino medio è di circa 15 euro a persona e i cocktail vengono venduti dai 6 ai 9 euro, salvo che il cliente scelga prodotti di lusso». Nella drink list stagionale ci sono specialità, mai banali, a base di whiskey, Tequila, mezcal, vodka e ovviamente gin. All’interno della sezione Rum Diplomático “Club dei 50” spiccano specialità come Cortés (Rum Blanco Planas, crema di cacao bianca, succo di limone, sciroppo di mandorle e bitters al cioccolato) e Don Juancho con Rum Mantuano, crema di latte, liquore alle castagne e bitters alla cannella. S.N.
Loretta Fanella
La sua nuova avventura si chiama Loretta Fanella Pastry Lab a Livorno: 350 mq di dolcezza dove sperimentare il dessert in ogni sua espressione. Tra i progetti, rifornire hotel e ristoranti di alto livello
Il 2019 inizia con due nuove sfide per due pesi massimi della pasticceria e della ristorazione. Rossano Boscolo si è buttato a capofitto nella sua ultima creatura, I Ragazzi dell’Etoile, a Roma: pasticceria, caffetteria, ristorazione e naturale approdo per i giovani che escono dalla sua blasonata scuola, Campus Etoile Academy, fondata nel 1985. Loretta Fanella pastry chef di Borgo San Jacopo di Firenze, ha inaugurato a inizio gennaio il suo nuovo laboratorio appena fuori Livorno per produrre una linea di dolci che porteranno la sua firma. «Un lavoro serio per i più meritevoli», questo è un po’ lo slogan che muove Rossano Boscolo nel condurre il progetto de I Ragazzi dell’Etoile. Staff di 25 persone circa, per la maggior parte uscite dalla scuola dello stesso chef Boscolo, e tanta voglia di aggredire la piazza romana con un’offerta completa.
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I Ragazzi dell’Etoile è in via Velletri 4, tra i Parioli e la zona dell’università. Quattrocento metri quadri su due livelli con, a piano terra, un lungo bancone – 11 metri – che cambia veste nel corso della giornata. A colazione ospita caffetteria e ampia selezione di dolci, torte, lievitati. A pranzo l’offerta di salato, le insalate, i panini gourmet e i piatti caldi. «Quasi un self service, per la pausa pranzo veloce: si prende al banco, si consuma ai tavolini. A parte, la pasticceria destinata all’asporto. Al piano interrato cambia tutto», dice lo chef e pasticcere. C’è una sala da 60 posti con un’offerta di ristorazione separata e un menu alla carta, aperto subito dopo le Feste. «La sera, trasformazione: mentre al piano terra si organizza l’aperitivo a buffet a 10 euro tutto incluso, in piedi o ai tavolini, il piano interrato diventa un locale per apericena. Ogni giorno un menu diverso di “aperitivo rinforzato” servito al tavolo, con showcooking e cocktail bar». Boscolo si è dato un anno per rodare la nuova creatura. Poi, un pensierino a nuove aperture in altre location.
Il sogno di Loretta
Loretta Fanella ha realizzato un piccolo sogno: dopo anni di collaborazioni importanti – Carlo Cracco, Ferran e Albert Adrià, Enoteca Pinchiorri – ha aperto, a Livorno, un laboratorio di prim’ordine, il Loretta Fanella Pastry Lab, dal quale usciranno i dessert a firma sua destinati alla ristorazione e al settore alberghiero di lusso. «Il laboratorio è grande circa 350 mq e per il momento ci lavoriamo in tre, io e due miei collaboratori – racconta Loretta -. L’idea, naturalmente, è di espandersi, ma per ora partiamo dai rapporti già consolidati con gli alberghi Ferragamo (Loretta firma la carta dolci di Borgo San Jacopo a Firenze, ndr) e Lavazza, di cui sono brand ambassador. Produrremo anche per eventi, pensando un’offerta sia dolce che salata, adatta al catering. E poi dessert al piatto, lievitati, monoporzioni, cioccolatini». Sempre seguendo una filosofia improntata a delicatezza, estetica e di gusto, e all’equilibrio, con dolci dal bilanciamento perfetto tra morbidezza, croccantezza e aroma. E.B.
Rossano Boscolo
Con I Ragazzi dell’Etoile il famoso chef “archistar” vara a Roma un vero e proprio “palcoscenico” dove i ragazzi del suo Campus si alterneranno ai fornelli. Un progetto anche sociale diretto proprio a valorizzare il lavoro dei giovani.
Elena Merazzi, Marco Limongiello, Marco Caruso e Adriana Hernandez, quattro giovani ragazzi, tutti laureati e con una carriera avviata nel mondo della comunicazione, chi nella moda, chi nel settore assicurativo e chi nel food and beverage, e una passione in comune per il Messico e il buon cibo. Una volta smessi i panni da impiegati indossano, infatti, un metaforico sombrero per farsi allo stesso tempo gestori, camerieri e cassieri. È così che nasce il progetto di Santo Taco, nuova taqueria milanese che al civico 1 di via Sabatelli, a due passi da Corso Sempione, offre un’ampia selezione di autentico cibo messicano. Insieme ai quattro ragazzi a dar vita al locale, così da non tradire l’autenticità messicana del progetto, anche Luis Gutierrez, cuoco di origine messicane che oltre a cucinare si occupa di gestire il locale per il pranzo, mentre gli altri membri dello staff svolgono il loro lavoro diurno nei rispettivi uffici.
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«Abbiamo iniziato questo progetto spinti dal desiderio di creare qualcosa di nostro – racconta Elena – una sorta di piano B che mettesse insieme le nostre passioni e capacità, abbiamo voluto dare espressione ad una cucina che amiamo e che conosciamo bene, nella speranza che Milano fosse pronta ad aprirsi a conoscere il vero street food messicano». Il locale offre infatti più di 20 referenze, oltre alla tortilla di mais nelle sue tre declinazioni più classiche: i tacos, le tostadas e le quesadillas, in menu si possono trovare diversi appetizers dai nachos col formaggio al guacamole passando per le flautas, delle tortillas arrotolate e fritte con ripieno a sorpresa, servite con insalata, salsa abbinata, formaggio fresco e panna acida.
Un po’ di Messico per tutti
Il Santo Taco offre menu per tutta la famiglia, dai piatti piccanti come la Tostada Campechana: tortilla croccante con carne asada e chorizo con crema di fagioli, panna acida, formaggio fresco, insalata e salsa (leggermente piccante) o il Taco di pollo pibil: tortilla morbida con pollo marinato in achiote, cotto in foglia di banano e sfilacciato, servito con crema di fagioli, cipolla cotta agli agrumi, coriandolo, salsa di habanero (molto piccante) ma anche piatti per i più piccoli come la Quesadilla di carne asada: tortilla con formaggio e bistecca di manzo cotta alla piastra e salsa a parte. Senza dimenticarsi di quei clienti che non mangiano carne per cui la taqueria milanese offre anche piatti vegetariani e vegani come il Taco Veggy di Zucca: tortilla morbida con zucca al forno, zucca marinata agli agrumi, fave di cacao, semi di zucca e salsa guajillo e guarnita con guacamole o la Quesadilla solo queso: tortilla con solo formaggio. Per i clienti affezionati, poi, è disponibile un secret menu che propone anche piatti del giorno e abbinamenti della tradizione più spinti come i Cueritos nella carnitas, piatto a base di cotenna di maiale cotta a bassa temperatura nel suo grasso fino a diventare morbidissima. Il locale offre anche una selezione di birre messicane come la Dia de los Muertos o la Buttiga e addirittura una birra senza glutine, la Ambar.
Progetti e cultura
Da Santo Taco la maggior parte dei prodotti sono fatti a mano, e quelli che ancora non lo sono, come ad esempio il chorizo lo diventeranno presto. «Capiterà di vedere i nostri ragazzi in cucina stendere a mano le tortillas nelle serate di maggior affluenza – ci dice Elena – o di vedere i clienti mangiare i nachos ancora caldi perché appena fritti». La continuità con la tradizione messicana è garantita dal personale in cucina, infatti, oltre a Luis Gutierrez, in cucina c’è anche Carolina Ochoa, ex chef dell’ambasciatore messicano a Roma e sous-chef del locale da gennaio, anche lei dai natali messicani e in Italia ormai da parecchi anni. Ma i progetti per Santo Taco non finiscono qui, nel prossimo futuro infatti tra gli obiettivi dei ragazzi c’è quello di vedere Santo Taco fiorire al punto da diventare il loro primo e unico lavoro. «Ci piacerebbe creare una maggiore cultura sul cibo messicano in questa città, e chissà, magari un giorno creare un secondo ristorante che esplori la cucina più autentica e meno conosciuta, quella delle tavole messicane della domenica». M.M.
