Dopo il successo della tappa romana al Tyler Ponte Milvio, Baritalia, il nostro laboratorio di ricerca itinerante sulla miscelazione di Bargiornale, continua il suo tour e fa tappa a Bari per il secondo appuntamento del 2019 (23 settembre 2019, dalle 12 alle 20). Precisamente al Trampolino Beach bar, spazio estivo dello Speakeasy Bari, ubicato in Stradella – Traversa Cipparoli 2. Il tema di quest’anno è Top of the Pops Edition, ovvero i cocktail più venduti nei locali, e i tre mix protagonisti scelti per animare la tappa pugliese saranno Spritz, Moscow Mule e Old Fashioned. Come per la tappa romana, due gli eventi in programma: i nostri Boot Camp e Baritalia Lab. I Boot Camp, organizzati in collaborazione con 11 aziende leader del fuori casa – Baladin Spirits, Campari Academy, Coca-Cola HBC Italia, Compagnia dei Caraibi, Fabbri 1905, Kimbo, Martini, Molinari, Gruppo Montenegro, Nonino, Red Bull – saranno, come tradizione, dedicati alle tecniche di miscelazione e curati da bartender di fama nazionale e internazionale, aperti gratuitamente a tutti i professionisti registrati all’evento (guarda in questa pagina, i nomi dei professionisti che si esibiranno, i temi dei loro seminarii e gli orari). Attenzione, si parte alle 12.30 con il seminario di Mattia Cilia per Nonino. Ad Baritalia Lab dove i bartender selezionati si daranno battaglia a colpi di cocktail, presentando le loro ricette ispirate ai tre mix “Top of the Pops” protagonisti della tappa: Spritz, Moscow Mule e Old Fashioned. In più alle 19.30 verrà organizzato uno straordinario Pool Party a cura di Bargiornale con special guest una superstar della miscelazione internazionale come Thanos Prunarus che arriverà direttamente dal suo Baba Au Rum di Atene, da anni stabilmente inserito nella classifica dei World’s 50 Best Bars. E nella piazza di Baritalia il signature bar proporrà ininterrottamente i cocktail delle aziende sponsor. Siete tutti invitati!
A scuola da Starbucks per diventare baristi perfetti
Passione è il termine più volte ripetuto nel corso della prima edizione di Starbucks Barista Championship Italia che si è svolta lo scorso luglio presso la luminosa caffetteria Starbucks di via Turati a Milano. Ci vuole, infatti, tanta passione per diventare un barista di Starbucks insieme ad un’ottima preparazione frutto di un training mirato. Non è, dunque, un caso che la formazione sia sempre stato un passaggio strategico per la catena di Seattle. In Italia, la responsabilità di tale area è affidata a Federica Parisi, sales & business development manager Starbucks presso Percassi (licenziatario unico di Starbucks in Italia) che ha svelato a WeBar il percorso di formazione di un barista della catena. Un percorso che dura 4 settimane, seguendo un programma ben preciso. Il primo giorno l’allievo viene accolto da un trainer o dal manager di riferimento e si fa un primo passaggio: il coffee tasting. Alla teoria viene anteposta la pratica, che nella prima settimana comprende la realizzazione di espressi (non si utilizzano macchine superautomatiche, ma le Black Eagle di Victoria Arduino) e di latte montato a crema. Nelle due settimane successive a espressi e latti si aggiungono le numerose bevande fredde della catena, quindi gli “apprendisti” imparano a usare la cassa e nella quarta settimana il training si concentra sul food.
“Altro…”
«Il nostro barista sa stare dietro il bancone, preparare un espresso perfetto, operare in cassa e realizzare panini deliziosi – afferma Federica Parisi -. Il nostro è un cammino formativo che si compie tutti insieme e con il supporto dei partners/dipendenti del punto vendita, con il quali il nuovo barista instaura da subito un legame profondo, che si allarga a tutta la catena (a oggi il turnover è inferiore al 10%,ndr)». Meglio neofiti o addetti ai lavori? «È indifferente. Chi già sa (o crede di sapere) rimane stupito da un approccio formativo tanto diverso da quello classico sia da un punto di vista professionale, sia da un punto di vista umano. Ad esempio, siamo molto attenti alla pulizia: durante la giornata, le attrezzature e le loro singole parti (filtri, portafiltri, lance vapore, piani macchina ecc.) devono essere sempre puliti e la sera si passa alla manutenzione delle macchine. Si tratta di un’operazione alla quale anche chi lavora già nel settore non è abituato, eppure è una parte fondamentale di quella qualità a 360 gradi che vogliamo offrire al nostro cliente». Federica Parisi ha scelto la miscela che viene offerta nei punti vendita italiani di Starbucks: si tratta di una miscela Blonde Espresso Roast, tostata chiara, 100% Arabica, realizzata con caffè provenienti dall’America Latina, che conferiscono corpo e rotondità, e dall’Africa orientale che aggiungono note di limone, arancia e caramello. «Questo blend è stato lanciato a gennaio e rappresenta una sfida: sarebbe stato semplice offrire la classica tazzina amara, che in genere l’italiano “aggiusta” con lo zucchero o il latte. Questo è un caffè che non ha bisogno di alcuna aggiunta: i clienti se ne accorti e hanno gradito molto la proposta». E veniamo alla competizione che ha visto gareggiare 11 partner di 4 punti vendita Starbucks del Milanese: Malpensa, San Babila, Corso Garibaldi e Stazione Centrale. La prima prova è stata di abilità nel realizzare due espressi, due caffelatte e due flat white; nella seconda i concorrenti hanno realizzato un’estrazione in french press con uno dei caffè di Starbucks, raccontando la preparazione, le caratteristiche del caffè utilizzato e le motivazioni alla base della scelta. La giuria era composta da Lauro Fioretti, chief engineer di Nuova Simonelli, Andrea Cremone, barista e trainer autorizzato Sca, Andrea Matarangolo, coordinatore education di Sca Italy e Federica Parisi. Ha vinto Francesca Pedretti, 21 anni, partner dello Starbucks Garibaldi: a novembre sarà lei la rappresentante italiana alla finale londinese per l’elezione dell’Emea Barista Champion. N.R.
Per la quarta volta spunta il cognome Bertolini al Panettone Day. A trionfare stavolta, però, è il panettone artigianale di Francesco Bertolini della Casa del Dolce di Cologna Veneta, nel veronese. In altre tre occasioni, nel corso delle sette edizioni del concorso, il padre Giovanni aveva, infatti, portato al primo posto un suo dolce: nel 2013 e 2014 nella categoria “tradizionale”, nel 2016 con un panettone “creativo”. Una bella tradizione di famiglia, viene da dire. Il panettone di Bertolini ha conquistato i favori dei giudici del concorso ideato da Braims e Novacart con il supporto di Vitalfood, Callebaut e Cast Alimenti, in media partnership con Dolcegiornale. In giuria sedevano il presidente Iginio Massari, il maestro Sal De Riso, il campione del cioccolato Davide Comaschi, la foodblogger e conduttrice radiofonica Marisa Passera e il vincitore dell’edizione 2018 del concorso, Raffaele Romano.
“Altro…”
La finale si è svolta nella prestigiosa Sala Mengoni del ristorante di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano (12 settembre). Emozionatissimi sia Bertolini, sia gli altri due primi classificati. Nella categoria Panettone creativo dolce ha vinto il pasticcere bergamasco Matteo Frigeni. Frigeni ha portato in concorso il Panstrudel, un panettone con uvetta marsalata, mela semicandita alla cannella, pinoli e noci. Nella categoria Panettone al cioccolato Ruby – la novità di questa edizione, che prevedeva di preparare un panettone dolce utilizzando liberamente il nuovo cioccolato rosa ideato da Callebaut – ha trionfato Domenico Napoleone della pasticceria omonima di Rieti. Il suo panettone si chiama Flamingo ed è caratterizzato da una copertura a “mantello” di cioccolato rosa Ruby, pepite di cioccolato fondente e al latte e decori in oro. I giudici, che hanno degustato i panettoni dei 25 finalisti in diretta Facebook dalla Sala Mengoni, si sono anche concessi un assaggio speciale poco prima della presentazione: un panettone giunto dal Giappone, preparato dallo chef Yahei Suzuki del ristorante Piatto Suzuki di Tokyo. Suzuki si è innamorato anni fa del dolce tipico della nostra tradizione, proprio dopo un incontro con il Maestro Massari ad una sua lezione nella capitale giapponese. Il suo panettone con canditi alla mela verde è arrivato fuori tempo massimo per il concorso, ma ha meritato un premio speciale della giuria. E.B.
Clicca e scopri chi sono i vincitori
Francesco Bertolini - Categoria Panettone tradizionale
Francesco Bertolini
39 anni, vincitore della categoria Panettone tradizionale,
co-titolare della pasticceria Casa del Dolce
di San Bonifacio (Verona)
Matteo Frigeni - Categoria Panettone Creativo
Matteo Frigeni
40 anni, vincitore della categoria Panettone Creativo
con il suo Panstrudel, ha seguito le orme paterne
nella Pasticceria Capriccio di Presezzo
(Bergamo)
Domenico Napoleone - Categoria Panettone al cioccolato Ruby
Domenico Napoleone
54 anni, vincitore della categoria Panettone al cioccolato Ruby
con il suo Flamingo, titolare con il fratello Bruno
e la sorella Lina della pasticceria F.lli Napoleone di Rieti,
in attività dal 1979
Tra le ultime aperture milanesi, spicca quella di Moebius: polifunzionale di lusso in zona Stazione Centrale, crocevia urbano che sta vivendo un piccolo Rinascimento, firmato dall’imprenditore della ristorazione Lorenzo Querci e dallo chef Enrico Croatti. Il locale si distribuisce su due livelli. Al piano terra, si trovano il bistrot anzi il Tapa Bistrot con una cucina dinamica ma non fast, pensata per tre momenti della giornata (pranzo, pomeriggio e sera), e l’American Bar dove agisce il barman Marco Siclari. È lui l’autore di un’eclettica drink list che contempla 11 signature drink (dai 10 ai 18 euro) e una selezione di snacks, birre artigianali, bollicine e amari. Qualche spunto? Il Metabarone (Campari, gin infuso alla salvia, vermouth bianco, angostura, assenzio, timo, essenza di chiodi di garofano, polvere di barbabietola), il Luz De Garra (tequila, miele, spremuta di lime, sedano essiccato, vodka infusa al peperoncino) o l’Arzak (vodka infusa al pepe lungo del Bengala, sciroppo al caffè, pompelmo rosa, albume, tè Lapsang).
“Altro…”
«I clienti – racconta Siclari che vanta esperienze al Davai con Andrea Castellari e al Dry Milano con Federico Volpe (tra i suo mentori c’è anche Piero Appeso) – si sono già affezionati alla nostra lista, richiedendo espressamente uno dei nostri segnature drink. Tutti i cocktail sono stati creati da me, eccetto il Nausicaa (Tequila, caviar lime, zucchero in acqua di mare, foglie d’ostrica, jalapeño, sale nero Hawaii) che è stato elaborato a quattro mani con lo chef Enrico Croatti». Presto, sottolinea il barman, la lista verrà rinnovata e creati dei nuovi cocktail di “gusto” più invernale. A fianco all’American Bar trovano posto anche un palco per concerti live di musica jazz e uno spazio dedicato alla vendita di vinili. Al piano superiore, è prevista l’Osteria Gastronomica destinata a diventare il cuore pulsante del locale e la cui apertura è programmata per la fine di settembre. Il locale sorge in un ex deposito di tessuti su una superficie di 700 mq per 12 metri di altezza con una specie di piattaforma sospesa in aria dove troveranno posto i 30 coperti dell’osteria. Al piano terra, fa bella mostra di sé un gigantesco ulivo di 700 anni. Il locale è stato progettato dallo studio Q-Bic di Firenze ed è frutto di oltre 6 mesi di totale ristrutturazione.
Con Moebius, Croatti fa il suo ritorno sulla scena ristorativa italiana. Riminese classe 1982, vanta un curriculum di tutto rispetto che lo ha visto volare a Los Angeles per lavorare all’Angelini Osteria di Gino Angelini, poi in Spagna all’Akelarre con Pedro Subijana, tre stelle Michelin di San Sebastian; in Francia al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, quindi tornare in Italia al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e poi rientrare in Francia, a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges. Un “golden boy” che illumina di stelle tutte le cucine di cui prende le redini: la prima l’ha conquistata nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, dove ha firmato la carta per 10 anni fino al 2018, la seconda è arrivata lo scorso anno come chef dell’Orobianco di Alicante (progetto spagnolo che seguiva dal 2015), primo ristorante di cucina italiana a ricevere il riconoscimento in terra iberica. L’idea di Croatti è quella proporre al Moebius un concetto nuovo di cucina che rimandi sia alle sue origini romagnole, sia alle sue molteplici esperienze internazionali, Spagna in primis, di chef globetrotter. La carta della cena del Tapa Bistrot ne è già un esempio: dalle “Tapas mutanti” abbinate all’aperitivo alle “Tapas Moderne” da condividere come Carne cruda, foglie e fior, Scalogno caramellato, lardo e paté o Burrito messicano. Della squadra del Moebius, oltre allo chef executive Enrico Croatti e al barman Marco Siclari, fanno parte anche Luca Pilia (sous-chef), Paride Mencarani (maitre) e Filippo Arrighi (sommelier). C.B.
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L’atmosfera è quella che si respira tra la 14th strada e il fiume Hudson nel quartiere di Chelsea a sud ovest di Manhattan, solo che non siamo nella Grande Mela ma a Milano alla Bicocca, nella culla storica dell’ex Breda. È qui, che da poco più di un anno, ha aperto i battenti Toast to Coast: badate bene non una semplice toasteria, ma un locale “esperienziale “che propone un vero e proprio viaggio nel mondo del toast in un ambiente scenografico di stile industrial newyorkese e con un menu che propone specialità classiche come club sandwich, toast, roll e tanto altro e specialità originali, frutto di una ricerca interna, come il Pizza Toast.
“Altro…”
Aperto tutti i giorni della settimana dalle 7.30 alle 23 con chiusura dalle 15.30 alle 18.30 nel week end, Toast to Coast offre, con i suoi comodi 110 posti a sedere in 200 mq, un servizio completo dalla colazione, con brioches di pasticceria farcite al momento tramite sac à poche, al pranzo e dall’aperitivo alla cena e dopocena. Tutti i prodotti, con prezzi tra i 6,90 e i 15 euro e serviti sempre con contorno a scelta, sono realizzati con pane artigianale e una forte componente di “mare” ma senza dimenticare la “terra” e il comparto veggy. Qualche esempio? Il Club Sandwich con doppio sashimi di salmone e avocado o il Roll con gamberi argentini e bacon oppure il Croque madame, toast tipico della tradizione francese rivisitato in chiave Toast to Coast con bacon, burrata, cheddar fuso e uovo alla coque o ancora il Pizza Toast, una sorta di pizza realizzata con il pane dei toast come base che la rende allo stesso tempo croccante e, non essendo lievitato, anche leggera. Per quanto riguarda il beverage, oltre alle classiche bibite, Toast to Coast offre diverse birre spillate con tecnologia di ultima generazione come l’Heineken Extra Cold Brew-Lock o l’Ichnusa non filtrata, oltre alcune artigianali in bottiglia. A rispettare il clima d’oltreoceano si aggiungono anche i dolci, come la Usa Cheesecake, importata dal locale direttamente da Philadelphia, o la Coppa TTC, una vera e propria coppa gelato in stile americano rivisitata in chiave italiana con la Nutella. Tipico invece del Bel Paese è il caffè, preparato rigorosamente con macchina a leva e miscela segreta Ciccirinella, e servito con cremina e bicchierino d’acqua, secondo l’originale tradizione campana dell’espresso.
Eventi a tema, brunch e musica live
Toast to Coast, in ossequio alla sua anima newyorkese, è una fucina di iniziative come la serata “all you can toast” che ogni mercoledì e sabato sera consente agli avventori, al costo di 18 euro più i drink di assaggiare senza limiti ogni specialità del locale o ancora la serata swing, che durante tutta l’estate e fino ad ottobre, tempo permettendo, fa sì che il locale e le vie circostanti si animino di diverse decine di ballerini improvvisati. E allora sì che pare di essere nella New York di un secolo fa, quella danzante di Ginger Rogers e Fred Astaire. M.M.
Andrea Langellotti e Marco Acri
dell’Oppio Caffè di Roma
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Ci descrivi il vostro locale e qual è la filosofia che lo ispira?
L’Oppio Caffe è un locale attivo da più di 19 anni, unico nel suo genere, grazie a un panorama mozzafiato che offre sul Colosseo. È un piccolo prodigio architettonico dove antico e moderno si incontrano e si esaltano, in un locale che lavora su tre turni dalla colazione all’after dinner. Per la sera cechiamo di essere un cocktail bar al 100%. Abbiamo una clientela molto vasta, per lo più turisti. Il nostro menù dei drink è semplice e fatto a modo nostro.
Cosa vi dà in più il fatto di far parte della community Jim Beam The Family?
Per noi la Jim Beam The Family è una bellissima esperienza, far parte di questo gruppo ristretto di 15 locali selezionati su tutto il territorio vuol dire essere tra i locali più importanti d’Italia. Ovviamente ricevere dei premi in cambio ci stimola a lavorare al meglio, ma per noi è prima di tutto un’occasione, un’esperienza, per metterci alla prova e confrontarci con gli altri migliori cocktail bar d’Italia.
Whiskey Americani e Bourbon: i vostri pareri personali
Noi utilizziamo di linea Jim Beam White Label per tutti i drink a base bourbon e ne utilizziamo in grande quantità, ma abbiamo sempre disponibile tutta la linea dei bourbon Jim Beam. Avendo molti clienti stranieri, per esperienza diretta possiamo dire che c’è grande richiesta da noi di drink preparati sia con boubon che con rye whiskey.
Una vostra proposta di signature cocktail Jim Beam Highball
Quando un cliente ci chiede un drink fresco a base bourbon proponiamo sempre il Jim Beam Highball. Abbiamo iniziato a proporlo proprio grazie alla Challenge dell’Highball durante l’estate ed è piaciuto molto. Nel nostro menù abbiamo inserito anche un nostro signature drink con Jim Beam: il Kentucky Beer Sour. La base è bourbon Jim Beam White Label, poi si aggiunge birra IPA, succo di limone, liquore al passion fruit e si conclude con un top di Galliano.
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Ci descrivi il vostro locale e qual è la filosofia che lo ispira?
L’Oppio Caffe è un locale attivo da più di 19 anni, unico nel suo genere, grazie a un panorama mozzafiato che offre sul Colosseo. È un piccolo prodigio architettonico dove antico e moderno si incontrano e si esaltano, in un locale che lavora su tre turni dalla colazione all’after dinner. Per la sera cechiamo di essere un cocktail bar al 100%. Abbiamo una clientela molto vasta, per lo più turisti. Il nostro menù dei drink è semplice e fatto a modo nostro.
Cosa vi dà in più il fatto di far parte della community Jim Beam The Family?
Per noi la Jim Beam The Family è una bellissima esperienza, far parte di questo gruppo ristretto di 15 locali selezionati su tutto il territorio vuol dire essere tra i locali più importanti d’Italia. Ovviamente ricevere dei premi in cambio ci stimola a lavorare al meglio, ma per noi è prima di tutto un’occasione, un’esperienza, per metterci alla prova e confrontarci con gli altri migliori cocktail bar d’Italia.
Whiskey Americani e Bourbon: i vostri pareri personali
Noi utilizziamo di linea Jim Beam White Label per tutti i drink a base bourbon e ne utilizziamo in grande quantità, ma abbiamo sempre disponibile tutta la linea dei bourbon Jim Beam. Avendo molti clienti stranieri, per esperienza diretta possiamo dire che c’è grande richiesta da noi di drink preparati sia con boubon che con rye whiskey.
Una vostra proposta di signature cocktail Jim Beam Highball
Quando un cliente ci chiede un drink fresco a base bourbon proponiamo sempre il Jim Beam Highball. Abbiamo iniziato a proporlo proprio grazie alla Challenge dell’Highball durante l’estate ed è piaciuto molto. Nel nostro menù abbiamo inserito anche un nostro signature drink con Jim Beam: il Kentucky Beer Sour. La base è bourbon Jim Beam White Label, poi si aggiunge birra IPA, succo di limone, liquore al passion fruit e si conclude con un top di Galliano.
Diego Prato
dell’Ex-Forno di Bologna
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Ci descrivi il vostro locale e qual è la filosofia che lo ispira?
L’Ex-forno è la caffetteria del Museo di Storia dell’Arte Contemporanea di Bologna che fu inaugurato nei primi anni 2000. Lo stabile che ci ospita deriva da quello che nei tempi di guerra era il forno per il pane che sfamava la città. Lavoriamo a stretto contatto con tutto ciò che è l’arte, ospitando anche noi stessi molti artisti emergenti per dargli possibilità di esporre le loro opere e collaboriamo attivamente con i professori dell’Università e dell’Accademia. Non cerchiamo di strafare, ma ci mettiamo il nostro per essere attenti ai trend e ai gusti dei nostri clienti, aggiungendo un po’ di fantasia per crescere sempre.
Cosa vi dà in più il fatto di far parte della community Jim Beam The Family?
L’iniziativa per noi è sicuramente molto bella, interessante, un buon modo per instaurare un rapporto di dare e un avere con il brand: noi ci divertiamo cimentandoci nelle Challenge e Jim Beam acquista visibilità nei migliori cocktail bar d’Italia. È anche un ottimo modo secondo noi per espandere in generale la conoscenza dei whisky presso il grande pubblico.
Whiskey Americani e Bourbon: i vostri pareri personali
Dei due baristi dell’Ex-Forno quello più appassionato di whisky sono io. Cerchiamo di avere in linea sempre una selezione completa che tocchi tutti i tipi di whisky: i bourbon, gli scotch, i rye, gli irish, per esaudire tutti i gusti dei nostri clienti. Jim Beam White Label è il punto fermo nella nostra linea per la mescita dei drink, da degustare proponiamo il Knob Creek. A me personalmente appassiona portare avanti la conoscenza dei whisky presso il pubblico. Cerco di incuriosirli e stimolarli, si appassionano e ascoltano. Tutto è cultura, anche un drink lo è, ed è bello farne conoscere la storia che si porta dietro.
Una vostra proposta di signature cocktail Jim Beam Highball
Il Jim Beam Highball è stato un po’ difficile da proporre ai nostri clienti, ma siamo riusciti a farli appassionare al drink. Nel nostro menu dei drink, abbiamo una vasta proposta di drink a base bourbon che va dal Side Whisky Sour, al classico Mint Julep, al New York Sour. Utilizziamo di linea per la mescita sempre sia il Jim Beam White Label che il Jim Beam Rye.
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Ci descrivi il vostro locale e qual è la filosofia che lo ispira?
L’Ex-forno è la caffetteria del Museo di Storia dell’Arte Contemporanea di Bologna che fu inaugurato nei primi anni 2000. Lo stabile che ci ospita deriva da quello che nei tempi di guerra era il forno per il pane che sfamava la città. Lavoriamo a stretto contatto con tutto ciò che è l’arte, ospitando anche noi stessi molti artisti emergenti per dargli possibilità di esporre le loro opere e collaboriamo attivamente con i professori dell’Università e dell’Accademia. Non cerchiamo di strafare, ma ci mettiamo il nostro per essere attenti ai trend e ai gusti dei nostri clienti, aggiungendo un po’ di fantasia per crescere sempre.
Cosa vi dà in più il fatto di far parte della community Jim Beam The Family?
L’iniziativa per noi è sicuramente molto bella, interessante, un buon modo per instaurare un rapporto di dare e un avere con il brand: noi ci divertiamo cimentandoci nelle Challenge e Jim Beam acquista visibilità nei migliori cocktail bar d’Italia. È anche un ottimo modo secondo noi per espandere in generale la conoscenza dei whisky presso il grande pubblico.
Whiskey Americani e Bourbon: i vostri pareri personali
Dei due baristi dell’Ex-Forno quello più appassionato di whisky sono io. Cerchiamo di avere in linea sempre una selezione completa che tocchi tutti i tipi di whisky: i bourbon, gli scotch, i rye, gli irish, per esaudire tutti i gusti dei nostri clienti. Jim Beam White Label è il punto fermo nella nostra linea per la mescita dei drink, da degustare proponiamo il Knob Creek. A me personalmente appassiona portare avanti la conoscenza dei whisky presso il pubblico. Cerco di incuriosirli e stimolarli, si appassionano e ascoltano. Tutto è cultura, anche un drink lo è, ed è bello farne conoscere la storia che si porta dietro.
Una vostra proposta di signature cocktail Jim Beam Highball
Il Jim Beam Highball è stato un po’ difficile da proporre ai nostri clienti, ma siamo riusciti a farli appassionare al drink. Nel nostro menu dei drink, abbiamo una vasta proposta di drink a base bourbon che va dal Side Whisky Sour, al classico Mint Julep, al New York Sour. Utilizziamo di linea per la mescita sempre sia il Jim Beam White Label che il Jim Beam Rye.
Baristi e bartender, è il momento di raccogliere la sfida e fare appello alla vostra creatività: scegliete il tipo di panna che più vi ispira, che sia Spray o liquida poco importa, e proponeteci le vostre creazioni. Un cocktail, certo, ma anche un drink analcolico. Mandateci la vostra ricetta entro il 26 novembre 2019.
Verranno selezionati sei professionisti che si sfideranno sul palcoscenico del Sigep per la finale della nuova edizione di Sweet&Shake Cup, concorso organizzato da Debic in collaborazione con Bargiornale.
“Altro…”
In palio, un buono da 500 euro in attrezzature professionali, messe a disposizione da Rg Commerciale. Anzi, due. Perché i vincitori saranno due, uno per ognuna delle categorie in cui è diviso il concorso: Sweet&drink, ovvero un dessert in forma liquida, e Coffee mix, cioè un drink a base di panna e caffè. Mettetevi alla prova lavorando sulle cinque C attorno a cui costruire un drink equilibrato, seducente, elegante e gradevole: contrasti, consistenze, combinazioni, colori, contenitori. Sfruttando al meglio la principale caratteristica che la panna mette a disposizione a chi è capace di maneggiarla con cura e sapienza: la grande versatilità. «La panna liquida può essere utilizzata per dare complessità, texture e consistenza al drink – spiega Marco Pipp, vincitore della prima edizione di Sweet&Shake Cup nella categoria Sweet drink -; quella montata regala un tocco scenografico ma può anche veicolare nuove aromatizzazioni. E l’abbinamento panna-caffè può essere un ottimo spunto per attualizzare alcuni drink classici come l’Espresso Martini o il White Russian». Sarai tu a creare il prossimo grande classico a base panna? Mettiti alla prova! A.M.
Artista del Panino: iscriviti alle tappe di Roma e Matera
La prima tappa che stabilirà i primi due finalisti dell’Artista del panino on Tour 2019 si avvicina. L’appuntamento è per il 30 settembre Milano presso la sede dell’Accademia del Panino Italiano, in via Pompeo Leoni 2 nel capoluogo lombardo. Ma fino al 30 settembre c’è ancora tempo per iscriversi alle due tappe di Roma e Matera, previste rispettivamente per il 12 e il 14 ottobre.
“Altro…”
Partecipare alle selezioni per le tappe di Roma e Matera è semplice. Basta collegarsi a questo link per Roma e a questo link per Matera e inviare la vostra ricetta che si deve basare su una delle diverse referenze Agritech previste per ogni tappa. Per quella di Roma si devono usare a scelta uno dei seguenti prodotti: Pangermogliato ai ceci pretagliato 100 g, Quadrotto ai cereali 120 g o Schiacciatina all’olio pretagliata 130 g. Per quella di Matera vanno utilizzati, sempre uno a scelta, i seguenti prodotti tra: Brezel Burger 80 g, Chiocciola curcuma e chia 100 g, Pangermogliato ai cereali pretagliato 100 g. Per il resto, potete combinare gli ingredienti che preferite. Non sono infatti previsti “paletti” alla fantasia. Potete presentare un panino che servite normalmente nel vostro locale, oppure crearne uno appositamente per la competizione. Il tema è libero e le ricette possono ispirarsi sia alla tradizione, sia a “nuove” materie prime. Sappiate che le giurie valutano aspetti quali: abbinamento degli ingredienti, originalità della ricetta, estetica, gusto, velocità di preparazione, facilità di consumo senza forchetta e coltello, prezzo vendita in linea con il segmento panini, esposizione della ricetta. R.B.
Clicca e scegli il pane Agritech per la tappa di Roma
Pangermogliato ai ceci
Pangermogliato ai ceci
Peso
100 grammi
Caratteristiche
Viene realizzato con una speciale farina di semi germogliati, ricchi di elementi benefici. Fonte naturale di proteine, a basso contenuto di grassi, vede l’aggiunta di curcuma e semola in superficie che gli conferiscono colore giallo e crosta croccante.
Quadrotto ai cereali
Quadrotto ai Cereali
Peso
120 grammi
Caratteristiche
Un pane speciale dal sapore intenso e crosta croccante, mollica tenera ed aerata con retrogusto di cereali. Prodotto con farina di frumento, segale, orzo e avena. Ricca decorazione di semi (8%): sesamo, lino e fiocchi d’avena.
Schiacciatina all'olio
Schiacciatina all’olio
Peso
130 grammi
Caratteristiche
Una schiacciata di semola, fatta a mano e cotta su pietra, già pretagliata e con olio extravergine di oliva. Un prodotto per chi vuole distinguersi, dare ancora più sapidità alla propria offerta e puntare sulla qualità.
Clicca e scegli il pane Agritech per la tappa di Matera
Brezel Burger
Brezel Burger
Peso
80 grammi
Caratteristiche
Il bretzel, tradizionalmente conosciuto per la sua origine tedesca, è un prodotto ormai molto diffuso e apprezzato ovunque nel mondo. La crosta lucida e croccante si sposa benissimo con il concetto di burger gourmet e non solo.
Chiocciola curcuma e chia
Chiocciola curcuma e chia
Peso
100 grammi
Caratteristiche
L’impasto alla semola e curcuma (ingrediente molto di tendenza per le sue proprietà benefiche) donano una tipica colorazione gialla e un delicato retrogusto dolce che si sposa perfettamente con il gusto ricco e pieno dei semi.
Pan germogliato ai cereali
Pan germogliato ai cereali
Peso
100 grammi
Caratteristiche
Il Pangermogliato ai cereali Agritech viene cotto su pietra e fatto maturare partendo dal lievito madre. È fonte naturale di proteine e fibre; è a basso contenuto di zuccheri e di grassi saturi, ed è fonte naturale di Tiamina (Vitamina B1) e Vitamina E.
La gamma Carpano si arricchisce infatti del nuovo Carpano Botanic Bitter, un bitter premium, lanciato da Fratelli Branca Distillerie, che esprime al meglio l’incontro tra tradizione, antico know how e innovazione. Il nuovo bitter (alc 25% in vol) è infatti il frutto dell’infusione secondo un metodo artigianale, patrimonio di casa Carpano, di 10 botaniche accuratamente selezionate. Nella sua ricetta troviamo infatti lo zafferano, che regala al bouquet le sue caratteristiche fragranze, dolci e speziate, il sandalo, che dona il suo aroma balsamico e note profumate e floreali, la china, con la sua nota amaricante, la scorza fresca di arancia verde italiana, con i suoi sentori freschi e agrumati che si aggiungono alle note citriche e complesse della scorza di arancia amara essiccata del Mediterraneo. Completano la formula il rabarbaro, il cui tocco agrodolce e legnoso ben si bilancia con la nota aromatica e speziata della zedoaria, la genziana, con le sue note floreali e il suo sentore “pepato” in perfetto equilibrio con i sentori decisi e aromatici della mirra e, infine, l’assenzio piemontese, dal gusto amaro molto deciso.
“Altro…”
Dall’armonioso incontro di queste note prende vita un bitter dal sapore complesso, che si presenta al palato con un inizio dolce e bilanciato di agrumi e platano, nel quale emergono sentori di orzata, mandorle fresche e olii essenziali di bucce di arance, e un finale caratterizzato dalla nota speziata della zedoaria (simile a una delicata infusione di zenzero), seguita da una lunga nota amaricante donata dalla mirra e dalla genziana, per chiudersi con delicati sentori di banana e china. Al naso, invece, il primo impatto è di ciliegia marasca, subito seguita da una piacevole nota balsamica di eucalipto e foglie di limone. Caratteristiche che fanno di Carpano Botanic Bitter un ottimo partner in miscelazione, sia per dare nuove sfumature di sapore ai grandi classici sia per nuove creazioni. Complemento ideale al Vermouth Carpano, il nuovo bitter è un partner eccellente del primo in tutti gli storici aperitivi italiani, dal Negroni all’Americano, dove le sue note citriche e balsamiche completano alla perfezione la struttura ricca, botanica e vinosa del Vermouth, al Mi-To, al quale regala un profilo più elegante e intenso. S.N.
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Americano
Americano
Ingredienti
4,5 cl Carpano Classico
4,5 cl Carpano Botanic Bitter
Top soda
Preparazione
Tecnica build su ghiaccio.
Decorare con zest d’arancia.
MI-TO
MI-TO
Ingredienti
4,5 cl Punt & Mes
4,5 cl Carpano Botanic Bitter
Preparazione
Tecnica build su ghiaccio.
Decorare con twist d’arancia.
Negroni
Negroni
Ingredienti
3 cl Vermouth Antica Formula
3 cl Carpano Botanic Bitter
3 cl gin
Preparazione
Tecnica build su ghiaccio.
Decorare con fettina d’arancia.
Metro ha un nuovo acceleratore d’impresa
A nord della Spagna, la regione La Rioja è famosa per il caratteristico vino rosso Doc, ma anche per la speciale 22 Artesian Water, ricavata da un’antica sorgente profonda 500 m alle falde del monte Peñaseto, nella Sierra de Cameros. Conosciuta anche come “l’acqua degli intenditori”, 22 Artesian Water è particolarmente dissetante, presentando una mineralità media con un residuo fisso (Tds) di 663 mg/l e Ph neutro (7,6). Ricca di calcio, fluoro e magnesio, è conosciuta fin dall’anno Mille per la sua purezza, frutto di un territorio circostante incontaminato per chilometri. Non a caso, è stato calcolato che, prima di finire nel pozzo artesiano, l’acqua viene filtrata per circa 300 anni attraverso oltre 500 metri di rocce arenarie e argilla, per poi risalire a pressione naturale nel pozzo artesiano a una temperatura di 22 °C (da cui il nome).
“Altro…”
Oltre alla versione Still (naturale) in bottiglia di vetro da 822, 522 e 322 ml con tappo nero a vite, 22 Artesian Water è disponibile nella versione Sparkling in bottiglia di vetro da 822 e 522 ml con tappo bianco a vite (le capacità hanno il vezzo insolito di terminare con il numero 22). Frutto dell’aggiunta di Co2, la carbonatazione è moderata, senza retrogusti particolari. «Per scegliere l’acqua più adatta per gli abbinamenti – precisa il water sommelier e top gastronomy manager Vantguard, Arnau Marco Casasampere – bisogna ricordare che, insieme al vino bianco, è meglio scegliere un’acqua con basso contenuto di minerali e Ph neutro, mentre per il servizio con vino rosso è preferibile un’acqua come 22 Artesian Water con un contenuto medio-alto di minerali e Ph neutro. Sempre a una temperatura di servizio dell’acqua leggermente più alta rispetto ai vini».
22 Artesian Water è un prodotto di punta del gruppo spagnolo Vantguard che dispone di altri prodotti speciali come Gin Mare, Tequila Curado, Cachaça Capucana, 1724 Tonic Water, Isleña Beer of Ibiza, Ysabel Regina liqueur, distribuiti in Italia da Compagnia dei Caraibi. R.G.
La temperatura a cui sgorga l’acqua dal pozzo artesiano
Lo strato di rocce e argilla attraversato dall’acqua artesiana
Gli anni che passano per la filtrazione dell’acqua nelle rocce
Il mondo horeca si ritrova a Host
C’è in vista un appuntamento imprescindibile per il settore horeca, da segnare in agenda: dal 18 al 22 ottobre si aprono le porte della nuova edizione di HostMilano, a Fieramilano, nei padiglioni di Rho. Una manifestazione (a cadenza. biennale) che, come tradizione vuole, mette in mostra novità e tendenze in ambito di ristorazione, pizza, pasta, gelato, caffè, bar, arredo e bakery. In sostanza, tutto il mondo dell’ospitalità, capace di fare innovazione e di stare al passo con le nuove tendenze e gli stili alimentari emergenti.
“Altro…”
I numeri degli espositori sono di tutto rispetto e danno la misura dell’importanza e crescita dell’evento, arrivato quest’anno alla 41° edizione: sono, infatti, circa 2mila le aziende che hanno confermato la loro partecipazione (+8% rispetto all’edizione precedente), di cui oltre un migliaio italiane. Cinque giorni in cui i visitatori professionali potranno partecipare a show cooking e masterclass, percorsi del gusto e tavole rotonde, competizioni e incontri con chef stellati, bartender di grido e designer, per un totale di più di 500 appuntamenti in programma. Tra gli eventi clou, lo storytelling di Iginio Massari, il decano dei maestri pasticceri italiani che – affiancato a turno da 20 fra i più famosi pastry chef mondiali – svilupperà il tema della “Pasticceria di lusso”, con un importante focus sulla pasticceria del futuro e il ruolo della tecnologia, fra dimostrazioni e degustazioni. Altro evento da seguire, lo Smart Label Host Innovation Award, organizzato in collaborazione con Poli.Design, concorso che premia servizi e progetti innovativi nel settore dell’ospitalità professionale. Oppure il meeting Restaurant engineering – Evoluzione del Mondo del Fuoricasa vista da dietro le quinte, a cura di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani. E ancora il Cake Designers World Championship, a cura di FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria e le competizioni World Latte Art Battle Championship e il VI° Gran Premio della Caffetteria Italiana. Grande rilievo avranno proprio il caffè e i suoi nuovi trend (Caffè ai superfood, Nitro Coffee, Goth Latte…), che saranno presentati al Sic, il Salone internazionale del Caffè, sempre all’interno di Host, con incontri con i più importanti player della filiera italiani e internazionali e un ricco palinsesto di eventi, contest e momenti di formazione, con la presenza dei più quotati professionisti mondiali del settore. Infine, qualche informazione utile: la fiera apre i battenti alle 9,30 e li chiude alle 18,30 e l’ingresso per 1 giorno ha un prezzo di 60 euro. M.B.
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