Per una gestione ottimale del proprio locale è fondamentale la conoscenza e l’applicazione di due best practice organizzative: il calcolo del food cost ed il menu engineering.
Di cosa si tratta?
Con food cost (letteralmente, costo del cibo) si fa riferimento al rapporto fra il costo delle materie prime ed il prezzo stabilito per la vendita di un determinato piatto al fine di ottenere un utile. Il menu engineering ("ingegnerizzazione del menù") si riferisce invece ad una tecnica per la costruzione del menu più efficace per promuovere la vendita dei piatti a più alto margine.
Come si applicano?
Parliamo di due discipline scientifiche che richiedono il giusto supporto tecnologico per esprimersi al meglio e garantire il successo del locale e la crescita degli affari. È quindi importante dotarsi di uno strumento in grado di supportare il gestore del locale nell’applicazione di queste due tecniche.
Menu, il gestionale di Passepartout dedicato a tutte le attività della ristorazione, propone gli strumenti perfetti per sfruttare queste due discipline nel modo giusto e soprattutto in maniera facile e veloce, direttamente dal software di gestione del locale.
Con Menu è possibile stabilire, per ogni articolo il ricavo al netto dell'IVA, il costo medio ponderato con il margine, l’incidenza in percentuale del food cost sul prezzo di vendita ed il costo totale presunto (3,2 volte il food cost). Il gestionale permette inoltre di suddividere i piatti in categorie tramite cui definire quali sono le proposte con valori più alti sia per popolarità sia per margine di profitto, quali i piatti più popolari ma con margini bassi o, al contrario, poco popolari ma con una buona contribuzione ed infine le proposte impopolari e di basso profitto. Grazie a tutte queste informazioni la costruzione del menu risulterà facile e veloce ma soprattutto molto più proficua.
Passepartout s.p.a.
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