Per la mela: unire acqua e zucchero in un tegame e far bollire per cinque minuti; togliere dal fuoco, unire la menta e far raffreddare; tagliare a piccoli quadri la mela verde con tutta la sua buccia, coprirla con lo sciroppo e mettere sottovuoto; far riposare almeno quattro ore.
Sfogliare e lavare la lattuga. Arrostire la pancetta sulla brace. Condire i petti di pollo con sale e paprika e cuocere in un tegame con un filo d’olio e un ramo di timo. Tostare il pane al forno e condire con un filo d’olio e una grattata di pepe nero.
Per il dressing: in un recipiente, montare i tuorli d’uovo; sfumare con l’aceto; unire a filo l’olio e le acciughe triturate e il resto degli ingredienti; diluire, se necessario, con un cucchiaino d’acqua.
Scaloppare il petto di pollo; riunire il resto degli ingredienti e condire con il dressing.
Guarnire con la mela verde.