Mettere in forno le melanzane e cuocere a 180 °C per 30 min. Girarle a metà cottura. Farle raffreddare, eliminare la pelle esterna e tagliare a strisce grossolane la polpa. Trasferire in un colino l’interno della melanzana e lasciar drenare il liquido in eccesso.
Sbollentare per 1 minuto i pomodorini e raffreddarli subito in acqua fredda. Togliere la pelle, distendere i pomodorini su una placca da forno e condirli con della scorza di limone e un pizzico di sale grosso. Cuocere in forno a 80 °C per circa 1 ora. Tenere da parte.
Tagliare la polpa di melanzane a cubi regolari, tagliare a pezzi i pomodorini essiccati e unire alle melanzane. Condire con dell’olio extra vergine di oliva, il sale e l’erba cipollina tagliata a rondelle regolari. Usare la purea irregolare per farcire dei panini e tramezzini vegetali. Alla purea di melanzane può essere aggiunta della maionese al latte di mandorle. In questo modo la ricetta guadagnerà in morbidezza e golosità.