Quel che fuori Genova (e Liguria) suonerebbe come un’ostentazione di forza, all’ombra della Lanterna è soltanto una dichiarazione di amore per uno dei molluschi più amato e popolare: le cozze. O Muscoli, appunto, che è il nome dialettale ligure e insegna di questo Trattorante D.O.G.(Trattoria Ristorante di Origine Genovese) aperto a Genova lo scorso maggio da un’idea di Roberto Costa, da anni attivo nel mondo della ristorazione (la catena Macellaio RC conta quattro locali a Londra e uno a Milano di recentissima apertura).
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Nello spazio delle Piscine di Albaro (piazza Henry Dunant,4) è espressa l’idea giocosa di ristorazione amata da Costa, affiancato in questo progetto dal socio e gestore Davide Pala. «Per me – spiega Costa – la ristorazione è spettacolo. Se a Londra e a Milano il tema è quello del teatro, qui ho voluto dare un taglio circense. Al centro del locale, allestito dai decoratori Fratelli Pennini, soci del progetto, abbiamo così messo una giostra elicoidale, che ospita la cucina a vista». Il focus, ovviamente, sono i muscoli, presenti in tutti i piatti, e provenienti, secondo stagione e caratteristiche, da La Spezia, Olbia, Lecce, Galizia, Francia e Grecia. Spesso sono protagonisti (è il caso dei muscoli ripieni, o dei muscoli gratinati ai porri), altre volte giocano a nascondino (ad esempio, nella ratatouille di verdure e muscoli, o nella minestra di asparagi, muscoli e guanciale). La cucina è pop, nella sostanza, nella forma e nei prezzi (che vanno da 6 a 11 euro). I fornelli però sono affidati ad una vecchia conoscenza genovese, Luca Collami, già stellato Michelin, e altro socio di questa avventura. «La nostra – prosegue l’imprenditore – è una cucina estremamente semplice, della memoria, vero comfort food. Ma sono riuscito a convincere uno chef come Collami a seguirmi nell’impresa. Credo molto nella tecnica e nella capacità di trattare gli ingredienti che hanno gli chef gourmet. Trovo che coniugare queste doti con una cucina popolare sia una cosa bellissima». Ampio lo spazio esterno, con un giardino di 400 metri quadrati, che ospita tavoli e un bar allestito in un carrozzone da circo, che proporrà anche 10 cocktail internazionali e 120 etichette di vino (la selezione è firmata The Wine Insider, il barman è Giuseppe Ghiani). Nel giardino, ci sarà una macchina dello zucchero filato, usufruibile gratuitamente. La partenza è stata lusinghiera, ma già si guarda al prossimo futuro: in estate – quando il locale sarà aperto la sera 7/7, da venerdì a domenica anche a pranzo – sarà lanciato l’aperitivo con flûte di Champagne e muscoli al verde, a 6 euro. Very pop, come Muscoli impone. A. R.
Niko Romito lancia Bomba sulla piazza di Milano. Cronaca nera? No, la notizia è che lo chef abruzzese, tre stelle Michelin al Reale /Casadonna di Castel di Sangro (Aq), ha aperto nel capoluogo lombardo il primo locale della sua nuova formula street food gourmet a prezzi popolari, che si chiama, appunto, Bomba. L’offerta è incentrata sulla bomba (in alcune parti d’Italia chiamata anche bombolone o krapfen), che Romito declina in versione sia dolce che salata.
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Per l’impasto, Romito è partito dalla selezione degli ingredienti e ha lavorato sulla tecnica (lunga lievitazione, frittura delicata), per rendere l’involucro unico e garantire “un equilibrio perfetto tra croccantezza e morbidezza”. Uniche anche le farciture. In menu, le versioni salate sono sei: tre Savory, a €5,50 (prosciutto di Parma, stracchino e rucola; scarola ai pinoli, uvetta, olive e pomodorini confit; mozzarella di bufala campana, pomodorini semisecchi e basilico), tre Gourmet a €7 (spezzatino di manzo e foglie di spinaci fresche; maiale fondente e senape; pollo fondente, lattuga e maionese). Due opzioni anche per le bombe dolci: le più semplici (zucchero; crema pasticciera con liquore Strega; crema gianduja e marmellata di albicocche) costano €2,50. In versione dessert (Bombamisù e con gelato al liquore Navan) costano €4. Completano il menu tre proposte “alternative” (focaccia vegan con zucchero, panini dolci integrali con cioccolato o uvetta), caffetteria, tè, bibite analcoliche, birre e vini al bicchiere. Il piccolo locale (una ventina i posti a sedere, in attesa del dehors), ha la cucina a vista. Già testata temporaneamente qualche anno fa a Napoli, la formula Bomba viene oggi rilanciata in collaborazione con il gruppo Autogrill, proprietario del marchio. Prevedibile, perciò, lo sviluppo di catena sia in Italia che all’estero. Del resto, «Il mio sogno è fare diventare Bomba protagonista di un nuovo cibo di strada italiano», scrive Niko Romito all’interno del locale. Un cibo di strada nuovo che affonda le radici nella tradizione e nella storia familiare di Romito: il punto di partenza è infatti la bomba che il padre pasticciere proponeva negli anni ’60 nella sua pasticceria di Rivisondoli. F.F.
Il 1 maggio, nel giorno della festa dei lavoratori, a Milano, più precisamente al civico 30 di Via Pietro Borsieri, un nuovo locale, il Bob, ha iniziato a lavorare, aprendo le sue porte ai clienti. Bob è un nuovo cocktail bar aperto dal martedì alla domenica dalle 18 alle 2 e con un’idea in testa: coniugare una drink list di qualità, composta da signature ma anche da grandi classici, con abbinamenti food di influenza asiatica. A dar vita al nuovo format, Luca e Michele Hu, i gemelli già ideatori, a Milano, del “The Chinese Box”. L’incombenza di realizzare la drink list è stata affidata al bartender Lucian Bocur, mentre a prendersi cura del food di ispirazione asiatica, sarà invece, l’italianissimo chef Fabrizio Carta.
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La drink list di Bob, che apprezza ed esalta sopratutto whisky e bourbon ma che non lascia a se stesso nessuno spirits, è divisa in 4 diverse sezioni, si parte dai cocktail da “Aperitivo” come Spritz, Negroni e Americano e si prosegue con i più famosi e richiesti tra i drink di tutto il mondo “I soliti noti” dal Mojito al Mai Tai, dal Piña Colada al Moscow Mule. Per passare poi ad una serie di classici meno noti ma che hanno fatto la storia della miscelazione come il Mint Julep, il Whiskey Crusta e il Grasshopper, che il locale propone nella sezione “Classici da riscoprire”. Per chi invece voglia sperimentare; non resta che affidarsi al barteder e alla sezione “Signature… i nostri da scoprire” una selezione di cocktail taylormade studiati ad hoc, per Bob, da Lucian Bocur, come il Concezione fresca e feroce con Rye Whiskey, Cognac VS, Creme de Cassis, After Eight Mix, Branca Menta e Orange Bitters o l’Antico sortilegio piratesco con Rum Jamaicano, Rhum Martinicano, Rum overproof Jamaicano, lime, sciroppo Azteco alle fave di cacao; peperoncino, spezie, liquore all’albicocca, Amaro Angostura e albume d’uovo. Oltre ai cocktail, anche analcolici, in carta non mancano Birre, vini, sia bianchi che rossi, e bibite. Per accompagnare l’aperitivo, la cena o il dopo cena, Bob, non propone side forzati o abbinamenti cervellotici ma un’ampia scelta di accompagnamenti che guardano a oriente senza dimenticare l’italia, a partire dal vero protagonista dell’offerta food del locale; il Bao, un panino bianco di pasta di riso cotto al vapore e riempito con diverse varianti per tutti i gusti, ad esempio il Pork Belly con pancetta 5 spezie, daikon, granella di arachidi e coriandolo o l’Odofu con tofu fritto, verdure Julienne saltate, granella di pistacchi e peperoni verdi a rondelle. A far compagnia, in carta, all’antico panino di origine cinese i Dumplings, cioè i classici ravioli ripieni cinesi, a discostarsi dalla tradizione sono però proprio i ripieni, studiati dallo chef, e che strizzano l’occhio alla commistione tra oriente e materie prime della penisola, un esempio? un raviolo ripieno con nero di seppia, baccalà, latte, olio evo, acciughe, capperi, prezzemolo, spezie e caviale al wasabi oppure con estratto di spinaci, crema di edamame, pecorino romano e noce moscata. Tutto questo a due passi dalla zona Isola in un’atmosfera curata nei dettagli dall’arredamento alle luci soffuse. M.M.
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Tre gli ospiti internazionali: direttamente dalla Russia arriveranno Igor Zernov e Artem Pamuk, anime del Copitas, un secret bar che sulla propria interpretazione della miscelazione a base di Tequila ha costruito in pochissimo tempo un successo internazionale. I due giovani bartender russi racconteranno delle diverse tecniche con cui realizzano i drink del Copitas: dalla chiarificazione, al fat washing, alla disidratazione. E presenteranno alcuni degli ingredienti che rendono speciali i loro drink: dal cordiale a base di peperoncino verde e coriandolo al Tequila infuso con olio e semi di girasole.L’altra star della giornata gioca in casa: il veronese Enrico Gonzato è bartender al Dandelyan di Londra, il secondo miglior cocktail bar al mondo nell’ultima classifica del World’s 50 best bars. Il suo intervento sarà incentrato sul tema: Zero Waste Super Taste, ovvero come applicare le tecniche culinarie al bar per ridurre al minimo gli sprechi e ottenere drink eccellenti. Ma saranno oltre 15 le masterclass che si susseguiranno lungo l’intera giornata nel Palazzo della Gran Guardia, nel cuore di Verona. Dove, oltre alle Masterclass, si svolgerà Baritalia Lab, laboratorio di miscelazione dedicato ai pionieri che vedrà impegnati 75 bartender da tutta Italia, mentre all’open bar si potranno degustare i signature cocktail delle aziende partner di Baritalia.Tanti i temi toccati dai relatori: si parlerà di infusioni, di smash e throwing, di cold brewing, di overproof e di tanto altro con Patrik Bestetti, Alessandro Cattani, Gianluca Di Giorgio, Mario Farulla, Andrea Fiore, Yuri Gelmini, Rachele Giglioni, Walter Gosso, Salvatore Longo, Max Morandi, Roberto Pellegrini, Sette Piterà, Aldo Bruno Russo, Paolo Sanna e Mauro Uva.
Iuri Grandini trionfa nell’edizione 2018 del Campionato Italiano di AeroPress organizzato da La Marzocco. Il barista, della squadra di Gardelli Specialty Coffee a Forlì, ha conquistato la giuria composta da professionisti ed esperti del settore: Michela Becchi (giornalista di Gambero Rosso), Alex Gable (Coffee Education Expert), Veronica Fossa (specialista di Food Experience Design e fondatrice de WE Factory), Elisabetta Paviglianiti (head barista a Cofficina), Enrico Wurm (product improvement manager a La Marzocco) e Carlos Zavala (membro SCA Spain & organizzatore Spanish AeroPress Championship). Alle spalle di Grandini si sono classificati Mattia Barbano (Orso Nero a Milano) e Simone Cattani della Coffee Training Academy di Verona.
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La gara, che ha coinvolto 38 concorrenti tra baristi, torrefattori ed appassionati di caffè, si è tenuta il primo giugno al Deus Cafe Milano – un punto di riferimento creativo ed internazionale per maker, amanti di moto, ciclismo e surf – dove La Marzocco e gli sponsor dell’evento (Mood Bar, E&B Lab, Edo, Cofficina, Ims, Wac e Bargiornale come media partner) hanno incontrato la coffee community. Grandini si prepara ora per Sydney (Australia) dove parteciperà alla tappa conclusiva di World AeroPress Championship, a novembre, insieme ad oltre 50 partecipanti internazionali ed in occasione del primo evento WAC “stand-alone”. Così Iuri ci racconta il suo percorso professionale: «Sin da piccolo ho avuto a che fare con il mondo della ristorazione e della caffetteria. Nato da una famiglia di esercenti di bar, circoli e poi ristoranti, ho coltivato questo mestiere e interesse per anni. Ho iniziato presto a studiare e a lavorare nel settore cockteleria & drink, per poi focalizzare la mia curiosità e ricerca nel mondo dello specialty coffee (2009). È stato amore a prima vista! Ho conseguito i miei primi corsi alla 9bar e durante gli anni ho avuto l’opportunità di seguire diversi campioni di competizioni nazionali e mondiali. Ho poi lavorato come trainer per quattro anni in una nota torrefazione italiana e attualmente mi occupo della tostatura presso Gardelli Specialty Coffee. Il caffè per me è una vera passione, tanto da volerlo scoprire dalla sua origine, visitando diverse piantagioni e sperimentando i vari metodi “brewing” che possano meglio esprimere le qualità di una particolare miscela o mono-origine». Questi sono i passaggi scelti da Grandini per la competizione Aeropress: macinare 40 g di caffè extra fine; usare 130 ml di acqua a temperatura ambiente; versare e mescolare per 2 minuti utilizzando un filtro di carta; infine pressare 60 g di caffè ottenuto con bypass di 160 ml di acqua a 97°C. S.N.
Giunto alla sesta edizione, organizzato da Campari e dalla guida Imbibe Magazine, Negroni Week si è confermato come un grande evento internazionale a scopo di beneficienza. La settimana dedicata all’omonimo cocktail a base di Campari, gin e vermouth rosso (4-10 giugno), ha raccolto oltre 7.700 locali in 60 Paesi del mondo, per un totale di 1,5 milioni di dollari raccolti. In Italia i locali aderenti sono stati quest’anno 171, di cui tredici nella città di Firenze, luogo di nascita del celebre cocktail.
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Il cocktail deve il nome al conte Camillo Negroni che nel 1919 richiese al barman Fosco Scarselli del Caffè Giacosa di “rafforzare” la nota ricetta dell’Americano, aggiungendo a Campari (1/3) e Vermouth Rosso (1/3) un terzo di gin al posto della soda. Negli stessi giorni della Negroni Week a Firenze ha sostato in piazzale Michelangelo il Campari Academy Truck che ha offerto a un qualificato pubblico di professionisti di settore alcune masterclass in tema, a cominciare dalla prima edizione dedicata al foodpairing in collaborazione con la Scuola di Alta Cucina Alma. Oltre alla classica ricetta del Negroni proposta con Campari, Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso e Bulldog Gin, in tutti i locali coinvolti è stata offerta una o più ricche varianti in tema, anche molto creative, di cui pubblichiamo di seguito le ricette più interessanti con le relative foto.I tredici locali di Firenze che hanno aderito alla Negroni Week:
Bitter Bar – via di Mezzo 28r
Caffè Concerto Paszkowski 1.846 – piazza della Repubblica 35r
Caffè Gilli 1.733 – via Roma 1r
Colle Bereto – piazza Strozzi 5r
Ditta Artigianale – via dello Sprone 5r
Ditta Artigianale – via dei Neri 32r
Dogana Winebar Bistrot – piazza Ferrucci 3
Mad Souls & Spirits – Borgo San Frediano 36r
Odeon Bistro – piazza Strozzi 8r
Pint of View – Borgo Tegolaio 17r
Rasputin – Borgo Tegolaio 21r
The Fusion Bar & Restaurant – vicolo dell’Oro
Volume – piazza Santo Spirito 5r.
Re-Generation bar for Bargiornale è l’istallazione dedicata alla nostra rivista e ideata dall’architetto Simone Micheli, fondatore dello studio Simone Micheli Architectural Hero, esposta nell’ambito della mostra Hotel Regeneration, andata in scena a Milano dal 17 al 22 aprile all’Officina Ventura 14 nell’ambito degli eventi del Fuorisalone 2018. L’Area dedicata al Re-Generation Bar è stata ideata in coppia con l’area Wine & Bookshop, prefiggendosi l’obiettivo di restituire e stimolare il senso del piacere e del bello nel visitatore, spingendolo ad apprezzare un luogo che aspiri a essere innovativo e perfetto nella forma e nei contenuti.
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“Re-Generation bar for Bargiornale” è una delle 13 installazioni che compongono Hotel Regeneration; ideato come un grande spazio espositivo di 4000 mq con lo scopo di proporre un dibattito sul concetto di ospitalità. Stimolando l’incontro tra gli esperti del settore dell’ospitalità e il pubblico tramite il racconto di un processo di riqualificazione della struttura alberghiera contemporanea e le sue applicazioni future. Favorendo la ricerca della novità, la condivisione degli obiettivi e il suo avanzamento tecnologico. Ognuna delle istallazioni, dedicata ad un possibile ambiente di un ipotetico albergo (ma la maggior parte sono declinate con uno specifico marchio), è stata ideata affinché fosse bella come un’opera d’arte, ma fosse anche, allo stesso tempo, reale e abitabile con lo scopo di far emergere le tendenze attuali e gli orientamenti futuri del settore del fuori casa. Il settore che forse più di tutti richiede, oggi, una continua innovazione per andare incontro ai desideri di una clientela sempre più informata e esigente, senza mai perdere di vista il punto che l’accoglienza deve girare intorno al cliente, farlo sentire per l’appunto “accolto”, a suo agio, un ospite che non si senta ospite ma a casa propria. Per questo motivo gli spazi dell’accoglienza del futuro devono essere belli, ma abitabili, vivibili, mai autoreferenziali ma proiettati ad assolvere, spesso ad anticipare, le esigenze di chi quegli spazi dovrà viverli: il cliente. Ampia, oltretutto, la copertura di pubblico che ha apprezzato il progetto durante i giorni del Fuori Salone: più di 8000, infatti, i visitatori che hanno avuto modo, durante l’evento, di visitare le istallazioni, toccando con mano le innovazioni introdotte dell’architetto nelle differenti aree, intervenendo attivamente all’Hospitality & Design Forum, durante il quale si sono tenute panel discussion, presentazioni ed esposizioni dedicate agli operatori del settore.Hotel Regeneration è stato realizzato in collaborazione con Tourism Investment, Pkf hotelexperts e AboutHotel.
Il Camparino? È casa Campari. Quel che sembra ovvio ai più, in realtà è una novità degli ultimi mesi. Perché lo storico bar di Piazza Duomo, nel cuore di Milano, ha fatto capo per oltre 70 anni alla famiglia Miani. Il gruppo Campari l’ha riacquistato di recente per farne il proprio “flagship store”, come si usa dire oggi. Affidandolo alle mani esperte di un duo iper-selezionato di professionisti conosciuti e riconosciuti: Mattia Pastori come store manager e Tommaso Cecca, ex Cafè Trussardi, in qualità di bar manager.
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Per Campari, è un ritorno a casa. Perché la Galleria Vittorio Emanuele di Milano è un luogo altamente simbolico per l’azienda che oggi ha il suo quartier generale a Sesto San Giovanni e interessi in tutto il mondo. un po’ casa. È qui, infatti, che 150 anni fa Gaspare Campari aprì il suo locale, un ristorante con bottiglieria. E la Galleria è anche il luogo di nascita del figlio, Davide Campari, e del Camparino, aperto nel 1915 nella sede attuale, proprio di fronte al locale originario di Gaspare Campari.
Da oltre un secolo il Camparino, per i milanesi, è un’istituzione. Ci sono clienti che da oltre 50 anni ne varcano la soglia per un caffè o un aperitivo, poco interessati o del tutto ignari delle vicende societarie.
I due storici gestori, Orlando Chiari e Teresa Miani, dopo circa vent’anni di presenza quotidiana, hanno scelto di ridare nelle mani del gruppo Campari questo luogo di culto dell’accoglienza meneghina. Ora l’obiettivo è di farne un simbolo conosciuto e riconosciuto a livello internazionale.
Creando un locale che sia l’espressione più alta dell’aperitivo, dalla tradizione all’innovazione dei cocktail e food pairing.
Prende il via la terza edizione del concorso Artista del Panino, evento organizzato da Agritech in collaborazione con Bargiornale. Chi, dopo Giorgio Borrelli, primo artista in assoluto, e Marco Carrieri, artista del Panino in carica, vincerà il titolo 2018? Lo scopriremo all’inizio del prossimo anno. Ora però sono i professionisti di tutta Italia a essere chiamati alla scalata al titolo. E allora inviateci le vostre ricette. Ma ricordate, le vogliamo strepitose, perché sono solo dieci coloro che verranno chiamati a partecipare alla finale che si terrà il prossimo gennaio al Sigep di Rimini.
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I candidati che desiderano partecipare devono realizzare una ricetta ispirandosi ai seguenti temi: tradizionale regionale, dal mondo e Veg (vegetariano o vegano). Per partecipare bisogna inviare la propria ricetta attraverso il form di adesione al concorso che si trova a quest link entro e non oltre il 19 novembre 2018 (termine ultimo inviare la ricetta). E ricordate. Perché la ricetta sia valida deve prevedere una delle referenze Agritech riportate nel regolamento (Chiocciola curcuma e chia, Black & White gourmy burger, Mini gourmy burger, Pan Bagel, Demi Baguette Celestine, Ciabattina grano tenero lievito madre pretagliata 120 g, Mini pane di cristallo, Barretta ai cereali, Focaccina ligure ai cereali 180 g, Focaccetta all’olio 120g pretagliata). Chi non dispone delle referenze indicate o chi non le conosce può chiedere – entro il 10 ottobre (sempre tramite il sito di Bargiornale) il kit di degustazione contenenti le dieci referenze Agritech e testare i prodotti. Infine, attenzione. Oltre alla ricetta quest’anno è richiesta anche la foto del panino e un breve video di autopresentazione del professionista e del locale. E che vinca il migliore (che tra l’altro vincerà un viaggio in Kenya).
Il Berggasthaus Forelle, situato ai piedi del gruppo montuoso dell’Alpstein nelle alpi dell’Appenzello, è una meta turistica svizzera molto apprezzata, nonostante sia raggiungibile soltanto a piedi. La ricompensa per i visitatori è un’ampia terrazza sulla montagna con vista mozzafiato sul Seealpsee. Ma la posizione da sogno non è l’unico motivo che spinge i numerosi ospiti a raggiungere la locanda: un fattore cruciale è la cucina del Berggasthaus. Qui vengono serviti prodotti regionali come la trota, che, grazie alla tecnica di cottura più moderna, è preparata fresca e a puntino per ogni ospite.
Rony Fritsche, titolare del Berggasthaus svizzero, prepara l’impasto per i suoi spätzle all’aglio orsino. Le uova sono prodotte dai contadini nella valle, mentre l’aglio orsino lo raccoglie insieme alla sua famiglia sulle montagne che fanno da cornice al lago.
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Anche nel fine settimana e nei momenti di punta per afflusso di clienti il ristoratore non mostra mai segni di nervosismo. Gli spätzle all’aglio orsino e le patate lesse vengono preparati in anticipo e contemporaneamente, grazie ai due tegami nel VarioCookingCenter 112 di Rational. «Posso anche assentarmi per rispondere al telefono, il risultato sarà sempre identico, non scuoce nulla» afferma Fritsche.
Il VarioCookingCenter è sfruttato soprattutto all’ora di pranzo per la preparazione della specialità della casa: trote del Seealpsee. Utilizzare ingredienti freschi e regionali è davvero importante per il ristoratore. Infatti sul menu si legge: “Tutte le nostre trote sguazzano nel lago fino al momento dell’ordinazione. I tempi di preparazione possono dunque essere leggermente più lunghi”. Appena pescato il pesce viene speziato e rosolato nel VarioCookingCenter. Per Rony Fritsche il sistema di riscaldamento VarioBoost integrato è particolarmente importante, perché riscalda il tegame in soli 2,5 minuti a 200°C e lo fa raffreddare altrettanto velocemente. Il locandiere apprezza la prontezza all’uso dell’apparecchio soprattutto quando il tempo è nuvoloso e il numero degli ospiti che visiteranno il Berggasthaus è inferiore: «Utilizziamo l’energia solo quando ne abbiamo davvero bisogno. Quando finisco di speziare la trota, il VarioCookingCenter è già caldo».
Il patron svizzero del Berggasthaus Forelle era alla ricerca di un forno per le trote, quando ha scoperto il VarioCookingCenter. Oggi è felice di aver scelto l’apparecchio di cottura multifunzionale di Rational, perché con un solo investimento può cuocere il pesce, friggere le patatine fritte e bollire i suoi spätzle all’aglio orsino fatti in casa. In questo modo può godere di una maggiore flessibilità e concedersi il tempo necessario per preparare piatti freschi ai suoi ospiti. Un vero trucco del mestiere nella regione dell’Appenzello.
Sweet & Shake Cup, invia la tua ricetta
Calimero, Pirata, Scozzese, purché sia Bombardino. Il primo solo con zabaione, il secondo con il rum e il terzo con il whisky al posto del brandy, accanto allo zabaione, il caffè e la panna, come vuole la ricetta originale del cocktail nato al Mottolino, la baita nei pressi di Livigno, tra la neve d’inverno. Altro corroborante noto è l’Irish coffee, ideato nel 1943 da Joe Sheridan, chef nella base aerea per flying boats di Foynes in Irlanda. Decisamente estivo è invece il Grasshopper, versione meno alcolica del più noto Alexander, cremoso e di colore verde chiaro che ricorda quello di una cavalletta (in inglese grasshopper). E l’elenco di cocktail a base di panna è ben più lungo passando dal Golden Dream al Golden Cadillac, al Ramos Gin Fizz fino al drink preferito dal Drugo Lebowski nella pellicola dei fratelli Cohen, il White Russian (anche se Drugo lo fa con il latte). A questa lunga tradizione si rifà la prima Sweet & Shake Cup organizzata da Debic in collaborazione con Bargiornale. La sfida consiste nel valorizzare l’utilizzo delle panne Debic in un twist on classic, alcolico o base caffè, o in un drink originale ispirato a un dessert.
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I consigli dell’esperto
Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenute da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi – spiega Tabarri – e questo determina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aromatizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resiste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono tenere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blanca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».
Gli errori da evitare
Qualche consiglio per montare la panna al meglio? «In planetaria – continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche una volta spenta la planetaria continuano a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ulteriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è sufficiente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mescolare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».
Due ricette a cui ispirarsi
Golden Dream Ice Cream
di Salvatore Scamardella
Ingredienti
3 cl Cardenal Mendoza
2 cl Galliano
2 cl Crema cacao bianca
Espuma di Panna Prima Blanca Debic
e arancia Tarocco (sifone)Preparazione
Shakerare energicamente
i primi tre ingredienti.
Versare in un tumbler basso
filtrando con un colino conico.
Aggiungere l’espuma,
scaglie di cioccolato
e uvetta passa e servire
con vol au vent
con Panna Spray Zuccherata Debic
e riso soffiato aromatizzato
all’Amaro Montenegro.
AppleCoffee Cheesecake
di Davide Spinelli
Ingredienti
50 ml doppio espresso
2 g miele di cardo
40 ml Panna Prima Blanca Debic
aromatizzata con una macerazione
di 24 ore con mela e scorze
di bergamotto
40 ml Panna 32% Debic aromatizzata
con una macerazione di 24 ore
con biscotti secchi
Float di Panna Prima Blanca Debic montata
aromatizzata alla mela e cannella,
biscotti secchiPreparazione
Porre sul fondo
di un tumbler medio il miele
e versare l’espresso.
Shakerare insieme
le prime due panne e versare.
Rifinire con il float
di panna montata aromatizzata
e un biscotto tritato
grossolanamente.
Caffè e cappuccini pronti da…spillare
C’era tutto il top management di Sirea lo scorso maggio in un albergo di Milano alla presentazione di quelle che si annunciano tra le grandi novità estate 2018 per il fuori casa: i sistemi di spillatura Cold Brew e Fruit Brew in grado di erogare nel primo caso caffè e cappuccini e nel secondo drink a base di frutta 100% firmata Del Monte.
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100
La percentuale di Arabica in SirCoffee
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I gusti disponibili per aromatizzare
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Le calorie per 100 ml di SirCoffee
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300
La capacità del bicchiere da asporto brew
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Ma andiamo con ordine. Cold Brew eroga due bevande: SirCoffee, caffè lungo con una deliziosa crema persistente che lo fa assomigliare ad una birra Stout appena spillata, e SirPuccino, cappuccino freddo a base di caffè 100% Arabica e latte in linea con le tendenze di consumo attuali. Tutte preparazioni senza zucchero o zuccheri aggiunti, senza coloranti, senza conservanti e no ogm e, nel caso di SirCoffee, senza glutine. Ideali per essere servite per un consumo al banco o “on the go”. L’azienda emiliana affianca a questi due preparati oltre 20 gusti, tra sciroppi e salse, creati ad hoc per aromatizzare il prodotto finale insieme a una linea di materiali servizio che comprendono menu, cannucce multicolor, bicchiere d’asporto Sirea (300 ml) e bicchiere da servizio al banco Sirea (300 ml). «Sono tanti i metodi di estrazione che stanno via via affiancando quelli tradizionali in Italia – ha commentato Elisa Galaverna, marketing manager di Sirea, nel corso della presentazione milanese – e ciò che li accumuna è senz’altro l’irrefrenabile desiderio dei coffee lovers di provare nuove soluzioni, lo conferma la diffusione di iniziative dedicate alla coffee experience». E Cold Brew di Sirea si inserisce perfettamente nella cornice della cosidetta third wave che sta rivoluzionando, a livello internazionale, tecniche, metodi e sistemi di servizio delle bevande a base caffè. Non meno importante è la novità Fruit Brew: si tratta come Cold Brew di un sistema di spillatura sviluppato in collaborazione con Del Monte e dotato di 4 spine per l’erogazione di 4 ricette esclusive che propongono un nuovo modo di “bere la frutta”: Ananas&Cocco, Arancia Mela Cannella, Melograno Sambuco Mela, Ananas Pompelmo Anice Stellato. Tutti i preparati sono senza coloranti, senza glutine, senza conservanti e senza zuccheri aggiunti.
Da Techfood una squisita novità per gli operatori del settore, sull’onda del successo in tutto il mondo del Bubble Tea arriva anche in Italia il Bubble Waffle, Conosciuto anche come Egg Waffle, è un tradizionale cibo di strada nato a Hong Kong e che negli ultimi anni sta spopolando in tutto il mondo: si tratta di una cialda composta da tante piccole bolle di impasto croccante da preparare al momento e farcire a piacimento secondo i gusti del cliente. Moltissime le possibilità, e per tutti i momenti della giornata, a partire dalle farciture, con creme dolci e marmellate ma anche con frutta, granelle o gelato per una merenda appetitosa. Bubble Waffle può anche essere preparato in versione salata arricchendolo con salumi, formaggi e verdure fresche o cotte, ideale per un break o una pausa pranzo veloce.
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La grande novità sta proprio nella forma, infatti, al posto della classica griglia a nido d’ape, la cialda è composta da tante piccole bolle di impasto, il che oltre a rendere il prodotto più croccante e accattivante permette di servirlo ad esempio sia al piatto come un classico waffle per un servizio al tavolo sia di arrotolato per farcirlo come fosse una crepes o una piadina per l’asporto o il passeggio.Bubble Waffle è un prodotto ideato da Techfood per tutti quegli operatori del settore, bar, pub e locali in generale che vogliano offrire ai propri clienti una gustosa novità senza doversi dotare di costose macchine o di investire in formazione specifica. La macchina per la preparazione, facile e intuitiva non richiede alcuna preparazione tecnica o competenza specifica particolare per essere utilizzata. Dotata di un design accattivante non richiede alcuna cappa di aspirazione, andando così incontro alle esigenze di tutti quei locali che non avendo impianti filtranti non potrebbero istallarla o dovrebbero sostenere ulteriori spese. Grazie alle dimensioni relativamente ridotte, la macchina occupa poco spazio e può essere facilmente collocata in qualsiasi punto del locale sia all’interno che all’esterno in un eventuale dehor. Esiste inoltre la possibilità di trasformare il prodotto in una postazione mobile così per poter essere servito comodamente in occasione di eventi all’aperto o come street food, questo collegando la macchina per la preparazione di Bubble Waffle ad un altro prodotto Techfood, Street Food E-Bike (leggi come funziona su Bargiornale ), perfettamente integrabile con gli altri prodotti Techfood e che grazie alla pedalata assistita permette il facile spostamento delle attrezzature.
