Lo avevamo salutato, a fine dello scorso anno, come chef neo stellato. Poi la notizia che il talentuoso Eugenio Boer lasciava il ristorante di via Marghera. Qualche mese di silenzio, ed eccolo di nuovo, e questa volta in un ristorante tutto suo, il Bu:r (il modo corretto per pronunciare il nome del cuoco italo-olandese). Il tutto sempre a Milano (in via Mercalli, poco distante da corso Italia). Lui non è cambiato, e sotto la sua barba in stile hipster lo vediamo galvanizzato da questa nuova impresa. Un ristorante aperto a pranzo e cena, 32 i coperti in una sala confortevole come un salotto, dove la cucina è forse la prima cosa che si intravede appena arrivati, in fondo al corridoio di ingresso, mentre la sala si sviluppa sulla sinistra rispetto all’entrata. La cucina è creativa e concettuale, come è nello stile di Eugenio. Ma le basi (nonché alcuni riferimenti gastronomici) sono solidi e concreti; nel menu non ci sono portate ma è scandito da Suggestioni, che cambiano periodicamente e costituiscono un percorso degustazione liberamente componibile da parte dell’avventore: si parte da 2 Suggestioni a 65 euro, oppure 3 a 90 o 5 Suggestioni a 120. Il tutto completato da “I miei classici”, i piatti più noti dello chef, come il Risotto alla Cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova e il Piccione in 3 cotture.
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A stimolare la creatività gastronomica di Boer, non solo materie prime e ingredienti vari, ma anche concetti attuali come la sostenibilità, la stagionalità degli ingredienti, l’anti-spreco e la cucina vegetariana. «Ogni “concetto” – spiega Eugenio – racchiude una serie di piatti, di volta in volta variabile, che i commensali potranno decidere di scoprire. In totale sono otto – inizio con Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato – ed esprimono la mia personale filosofia culinaria che scaturisce dal mio approccio con il mondo e con le persone. Si tratta di una carta che propone un rimando al passato in funzione del futuro, con un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla mia formazione, mutevole a seconda delle stagioni e delle diverse emozioni del momento». Ad affiancare lo chef due professionisti chiave come il direttore di sala Simone Dimitri (già manager del bistrot del Mandarin Oriental), e il sommelier Yoel Abarbanel (che nel curriculum ha tappe importanti come Taillevent, Ledbury e Le Gavroche). (Foto Marco Varoli)
In milanese per “belé” si intende “giocattolino”. Ma il ristorante Belé, aperto a metà gennaio in via Fumagalli, una vietta defilata ma un passo dalla movida del Naviglio Grande, non è nato per gioco, anzi. Qui i protagonisti sono professionisti di lungo corso come Sergio Sbizzera, che guida il locale: è lui uno dei patron, insieme agli stessi soci del Pinch, noto cocktail bar a breve distanza dalla Darsena del Naviglio. Accanto a Sergio, la chef pavese Giulia Ferrara, trent’anni tondi, la cui formazione parte dalla scuola Alma, per passare a “farsi le ossa” nella cucina ligure di Andrea Sarri, poi a Milano al Pont de Ferr con Matias Perdomo e al Ratanà con Cesare Battisti.
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Accanto a Sergio e Giulia, il bartender Davide Rivolta, che accoglie gli ospiti del ristorante con una drink list pre e after dinner studiata dagli esperti del Pinch. Il locale (40 coperti interni più un dehors da 20) fa perno sulla cucina di tradizione italiana, ma rivista, corretta e attualizzata da Giulia: un punto di partenza importante, insieme alle materie prime stagionali. La lista è ragionevolmente breve (4-5 piatti a partita, a cui si aggiungono alcuni piatti del giorno). Vanno per la maggiore vari tipi di risotti (la lezione del Ratanà è stata tra quelle fondamentali per la chef), ad esempio quello alle albicocche e ‘nduja, un abbinamento insolito ma che funziona. E ancora lo spaghettone Benedetto Cavalieri (17 minuti di cottura!) al pomodoro oppure il Ciupin, zuppa di pesce alla ligure con crostone di pane, triglie, moscardini e crudo di gamberi rossi, o la nuova versione della panzanella, con salmone marinato agli agrumi, verdure, anguria e maionese al basilico. Patron Sbizzera ha deciso di tenere aperto a pranzo solo al sabato e alla domenica, con un menu weekend a 35 euro, mentre per una cena lo scontrino medio viaggia fra i 40 e i 50 euro, vini esclusi. A proposito proprio dei vini, dice Sbizzera: «Oggi abbiamo circa 80 etichette in cantina. Sono solo vini italiani, per lo più di piccoli produttori più alcuni Champagne». Una wine list che si amplierà progressivamente nei prossimi mesi.
Il venerdì, l’ultimo giorno di lavoro, il giorno giusto per staccare la spina e gettare lo sguardo altrove. Ed è proprio in un venerdì, il 22 giugno, che a Milano si è spalancata una finestra con panorama tropicale; in via Magolfa 25 ha aperto i battenti Pokeia, battenti che da allora sono aperti tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 19 a mezzanotte, il piatto d’eccellenza? Ovviamente il pokè. Ma non è tutto, in carta oltre a degli starter, anche smoothie bowls e mousse cremose il tutto scaturito dalle mani esperte dello chef Vincenzo Mignuolo. Per accompagnare il cibo, una selezione di birre hawaiane e i signature drink firmati da uno tra i bartender più celebri e competenti della scena Milanese: Flavio Angiolillo.
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Il pokè, tipico delle Hawaii ma con influenze delle cucine di tutto il pacifico dalla Polinesia al Giappone passando per Cina e Corea, è un piatto a base di riso e pesce crudo tagliato a tocchi e marinato al momento, a cui si aggiungono vari elementi in base ai gusti, dalla verdura alla frutta fresca passando per alghe e salse, per essere poi rifinito con frutta secca e semi tostati.
Al Pokeia viene servito in quattro versioni signature, di cui una vegana, più una ricetta del mese con un costo tra 9 e 15 euro. Per chi non incontrasse, tra le versioni proposte, i propri gusti, il locale offre la possibilità di realizzare la propria bowl personalizzata scegliendo tra gli ingredienti disponibili. Tra le versioni proposte il “Molokai” che sovrappone ad una base di riso nero, tonno, cipollotto, jalapeño, mais, germogli, noci pecan e una salsa al mango affumicato, soia, lime e peperoncino. O ancora il “Maui” con riso bianco, ceci, insalata di sedano, fragole, salicornia, nocciole e salsa al peperone, fragola e timo. Oltre al piatto principe del locale sono disponibili diverse sfiziose alternative, tra gli starter, il “Pokè Tost” con avocado, creme fraiche, mela verde, germogli di pisello e a scelta uno tra: tonno, salmone, polpo e legumi. La proposta del menu si allarga poi agli smoothie bowls, densi frullati a base di frutta, verdura e altri elementi e denotati nel nome da un colore – ad esempio il “Green” con banana, mela verde, zenzero, spinacino e crunch di anacardo salato.
La proposta beverage prevede, oltre ad acqua e soft drink, quattro signature drink di ispirazione tropicale studiati ad hoc da Flavio Angiolillo per Pokeia, come il “Negroni del Marinaio“, con Vermouth del professore, Old sailor coffee, Campari e mezcal Bruxo #1, o il “Makai Sour“, con rum Kraken, sciroppo di Hibiscus, soluzione di acido citrico e menta fresca. In carta anche una gamma di birre provenienti direttamente dalle Hawaii e prodotte da Kona, dalla golden ale “Big Wave” alla Ipa dal sapore fruttato “Hanalei“. A chiudere il pasto, per i più golosi, sono disponibili in carta anche tre mousse artigianali nei gusti di vaniglia, cocco e mango tutte servite con crunch di arachidi.
Alla guida del locale, che partendo dai navigli punta a espandersi in altri luoghi della città oltre che in altre località della penisola e straniere: Stefania Giotta, ideatrice del format e manager del punto di via Magolfa, Marco De Crescenzio, tra i fondatori del Milanese Imbruttito e che si occupa della parte di comunicazione e social PR del locale, e Flavio Angiolillo già tra gli artefici di progetti quali il Mag Cafè, il 1930 Secret Bar, il Backdoor43, il Barba e l’Iter Milano.
Fuori, l’insegna recita cocktail bar. Dentro, l’obiettivo è di tradurre in realtà un concetto spesso abusato: la cocktail experience. Talea, la nuova casa di Filippo Sisti, per anni dietro il bancone di Carlo&Camilla in Segheria, è pensato prima di tutto come un luogo di accoglienza. Poche, comode sedute. Un ambiente elegante con pochi fronzoli e un dehors. Mettetevi comodi – è il messaggio – e lasciatevi guidare da noi: vi condurremo noi in un’esperienza sensoriale.
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La promessa è di provare cocktail che “o li bevete qui o non li berrete da nessun’altra parte”. Il concetto di fondo è quello della liquid-kitchen, la cucina liquida. La filosofia che c’è dietro è: ricerca, ricerca, ricerca. Ricerca di ingredienti poco noti (alcuni esempi: astragàlo, camote, sea bacon, monarda), ricerca di lavorazioni capaci di esaltarne gli aromi minimizzando gli sprechi (tramite macerazioni, fermentazioni, infusioni ecc.), ricerca di combinazioni di sapori che regalino alle papille gustative sensazioni nuove. E, come se non bastasse, studio di presentazioni capaci di trasformare ogni drink in una miniscultura, in un oggetto da ammirare prima che un cocktail da bere. Bere, spesso, è riduttivo: si annusa, si mastica, si condividono assaggi e impressioni. Il funzionamento è quello di un ristorante stellato: solo posti a sedere, meglio su prenotazione, personale di sala professionale e attento quanto quello di cucina (liquida). Della serie: se ci fosse la stella Michelin per i cocktail bar, noi lì punteremmo! Ma il giorno in cui dovessero metterla…
I frutti di Talea
I numeri: 50 i posti a sedere, una quindicina i cocktail in carta a 15 euro l’uno, qualche proposta di “bites”, assaggi molto ben curati esteticamente (ma non si parla di food pairing, perché il concetto di pairing è già racchiuso nel drink). Nei nomi dei drink si ritrova l’ironia che è la cifra stilistica del Pinch, i cui soci affiancano Sisti nella sua prima avventura da solista (nel senso di un locale suo): Bubusette-te!, Sveglia alle tre, barba e caffè ecc. Il tutto in un menu esteticamente molto curato e fatto in modo da catturare lo sguardo di chi lo sfoglia con giochi geometrici e grafici. La bottigliera, praticamente, non esiste. Pochissimi gli spirit utilizzati (dichiarati in carta con nome e cognome). Quasi tutto il resto sono preparazioni home made (tante, originali, complesse). E poi ci sono i bicchieri (li chiamiamo così per convenzione): ogni drink è servito in un contenitore studiato apposta e non di rado disegnato e fatto produrre appositamente per Talea.
Vivarium, dal vivo ma invisibile
La novità del Talea è la presenza di un bar nascosto, chiamato Vivarium, separato dal resto del locale. Qui Sisti ha riprodotto in forma liquida il concetto di menu degustazione tipico di un ristorante stellato, combinandolo con quello di chef table. Il risultato finale è la proposta di un percorso sensoriale condotto da Sisti e dal suo team che si articola in cinque cocktail, coinvolge i cinque sensi e dura un’ora. Un’esperienza riservata a sei persone a sera. Il costo? 65 euro a persona.
Nella cornice elegante e aristocratica del Bulk Mixology Food Bar all’interno dell’Hotel Viu di Milano (famoso per essere anche il “contenitore” del ristorante dello stellato Giancarlo Morelli) si è svolta lo scorso 27 giugno la finale italiana di Beluga Signature Bartender Program, cocktail competition di livello internazionale che vede al centro proprio la nota omonima vodka super premium distribuita in esclusiva in Italia dal Gruppo Montenegro. Un appuntamento inedito per la Penisola e la community dei bartender tricolori. Era, infatti, la prima volta che il contest approdava nel nostro Paese, con un unico e fondamentale obbiettivo: designare il bartender professionista che il prossomo 10 settembre volerà a Sochi (Russia) per la global final a sfidare i vincitori delle rispettive selezioni nazionali di Beluga Signature Bartender Program provenienti da Regno Unito, Francia, Russia, Bulgaria, Germania, Stati Uniti e Spagna. E diventare, così, “il” Beluga Signature Ambassador per l’anno 2019. Alla fine di una combattutissima gara che ha visto sfidarsi i 10 bartender giunti in finale (dopo una selezione avvenuta nei mesi precedenti), a prevalere è stato Alessandro Venturi del Tiki Tiki dell’Hotel La Griffe di Roma (5 stelle firmato McGallery by Sofitel).
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Due i cocktail, come prevedeva il regolamento, presentati da Venturi nei 15 minuti a disposizione: Tradizione Beluga (Connoisseur’s Choice Cocktail) e Beluga Florentia (Bottled Cocktail). Il primo un twist d’ispirazione classica servito in coppetta Martini con ingredienti Beluga Transatlantic, bitter al gelsomino e un’ingrediente home made di origine contadine, la Hrenovuha, creato mixando Beluga Noble, miele e rafano. Non meno ispirato il Bottled Cocktail dove Venturi ha genialmente sintetizzato heritage russo e tradizione italiana con ingredienti: Beluga Transatlantic, uno sciroppo a base di Negroni e infuso di rosa, acido citrico. Entrambi i drink sono stati raccontati dal bartender in un inglese fluente e spigliato con numerosi riferimenti anche culturali alle storia della miscelazione e alle esperienze che lo hanno portato a creare i signature drink. D’altronde, oltre all’abilità tecnica, la capacità di “raccontare” e di comunicare del finalista era una dei metri di giudizio adottati dalla giuria per decretare la classifica finale. Per la cronaca la giuria era composta, in ordine di apparizione, da Giorgio Fadda, senatore dei bartender italiani e bar manager al The Westin Europa&Regina di Venezia, Francesco Cione, bar&beverage manager al The Stage – Octavius di Milano, Danilo Bellucci, ideatore di contest di successo come 110&Lode e Claudio Bonomi di Bargiornale. A fare gli onori di casa, Kristina Kalmykova, marketing manager di Beluga Group, e Fabrizio Leuchi, marketing manager agency brand del Gruppo Montenegro. In sintesi, una competizione di alto standard dove tutti i concorrenti hanno mostrato grande tecnica e personalità. Giusto, dunque, citare i loro nomi: Federico Bocciardi (QuiSiBeve, Lucca), Simone Scapigliati (BlackMarket, Roma), Paolo Canetti (La Drogheria, Torino), Michele Ferruccio (Sheket, Roma), Giulio Tabaletti (Gradisca Cafè, Genova), Gabriele Fantino (Melià Genova Hotel, Genova), Enrico Scarzella (Bizarre Cocktail Boutique, Bologna), Lucian Bucur (Chinese Box, Milano) e Simone Corsini (Atrium Bar -Four Seasons Hotel, Firenze).
I cocktail vincitori
Connoisseur’s Choice Cocktail
Ingredienti
50 ml Beluga Transatlantic
20 ml Hrenovuha (homemade)
3 gocce di ginger al gelsomino
Preparazione
Tecnica stir and strain.
Servire in coppetta Martini.
No ghiaccio.
Guarnizione: lemon peel
Bottled Cocktail
Ingredienti
45 ml Beluga Transatlantic
30 ml Negroni e rose syrup
30 ml acqua pura
2 spoon di acido citrico
Si moltiplicano nelle nostre città le strutture non convenzionali dedicate alla somministrazione. Tra queste i cosiddetti chioschi, talvolta ex edicole, trasformati in bar. Strutture molto animate durante la bella stagione che spesso diventano punti di ritrovo e di socializzazione di piazza e quartieri. È successo recentemente anche a Padova dove è stato inaugurato il container – bar Pier88 in zona Bassanello.
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Ideato dallo studio It’Ing di Padova e realizzato dalla Habito di Cittadella (Pd), si tratta di un chiosco con plateatico posizionato sul Lungargine e gestito da due giovani baristi padovani: il 26enne Giulio Facchin e il 33enne Luigi Francesconi. La struttura si articola in quattro container dismessi, a cui è stato accostato, come materiale principale, il legno, utilizzato negli interni, nel patio e nelle palificate del dehors, che con la bella stagione “entra” nel chiosco, grazie alla grande facciata con apertura pneumatica che si trasforma in tettoia. Un impianto fotovoltaico sulla copertura consente poi di ridimensionare l’impatto ambientale dei consumi energetici. L’esterno del locale è “rivestito” da un giardino verticale (il primo di Padova) di circa 20 mq ideato in partnership con la start up LifePanel. Si tratta di quadri vegetali con vero terreno che rifiniscono la facciata principale, già caratterizzata dall’opera “L’amore di un albero” dello street artist padovano Tony Gallo, con la quale entrano in dialogo. Aperto tutti i giorni (ad eccezione del martedì) dal mattino a sera tardi, propone pause caffè, pranzi veloci, merende e aperitivi. Brioche e prodotti di pasticceria provengono dal laboratorio nato nel 2005 all’interno del Carcere Due Palazzi di Padova grazie all’impegno di Officina Giotto. Il container – bar padovano punta a divenire un format esportabile e replicabile in altri contesti urbani e non solo. Lo studio di progettazione e i gestori stanno, infatti, mettendo a punto l’ingegnerizzazione e riproducibilità del modello anche in chiave di un franchising.
Manca poco più di un mese al via della 3a edizione di Baritalia Hub, lunedì 24 e martedì 25 settembre al Palacongressi di Rimini: la due giorni pensata da Bargiornale per tutta la bar industry e organizzata da Senaf sarà, come di consueto, il palcoscenico di grandi contest e sfide. Primo fra tutti il nostro laboratorio itinerante di miscelazione Baritalia Lab, dedicato ai grandi pionieri della miscelazione, quelli che hanno fatto la storia del bere miscelato. Lunedì 24 settembre si sfideranno 75 bartender impegnati a ripercorrere le orme di tre grandi pionieri della miscelazione del calibro di Donn Beachcomber, Jerry Thomas e Harry MacElhone. Martedì 25 andrà, invece, in scena il gran finale, che vedrà i 45 bartender selezionati nelle tre tappe protagonisti sul palco per un inedito confronto a squadre. Una giuria internazionale incoronerà i bartender e le squadre che avranno meglio saputo interpretare lo spirito dei pionieri nei loro cocktail.
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Sempre a proposito di grandi sfide non poteva mancare Coffee relay, staffetta a quattro ideata e promossa da Bargiornale e giunta quest’anno alla sua seconda edizione. A scendere in gara lunedì 24 settembre saranno 10 squadre, formate per sorteggio, ognuna composta da 4 specialisti impegnati nelle prove di espresso, mixology con il caffè, latte art e brewing. Parlando di concorsi, Baritalia Hub sarà anche la cornice di Lady Amarena, concorso organizzato da Fabbri 1905 e dedicato alle barlady e bariste. Due le finali che si svolgeranno sul palco di Baritalia Hub.Lunedì 24 settembre avrà luogo la finale italiana cui accederanno di diritto la professionista con il miglior punteggio totale del concorso nazionale Aibes 2017 e la professionista con il miglior punteggio dell’edizione 2018 della competizione QuintaEssentiaeCompetition organizzata da Planet One alla data del 16 luglio. Il giorno dopo, martedì 25 settembre, si svolgerà la finale internazionale per il titolo di Lady Amarena 2018. Gran finale anche per il concorso Scatena l’aperitivo con Rustica, sfida lanciata da San Carlo a bartender e chef per creare l’abbinamento più sfizioso tra un cocktail e un side realizzato con una patatina Rustica San Carlo. I concorrenti avranno a disposizione 20 minuti per realizzare l’abbinamento, 15 se le due ricette verranno realizzate da due persone diverse, e presentarle dal vivo ad una giuria di esperti che decreterà il miglior aperitivo.
Last but not least, a Rimini non mancheranno grandi ospiti internazionali che faranno conoscere la loro arte. Saranno con noi: Amber Bruce, bar manager del The Keefer Bar di Vancouver, Canada, Denzel Heath del Moskovsky bar di Johannesburg, Sud Africa, Lee Watson consulente per oltre una dozzina di bar, ristoranti, hotel e resort nelle Filippine, il più famoso dei quali è il ristorante di Antonio, che è nella lista dei 50 migliori ristoranti asiatici, Luke Wearthy, patron dell’Operation Dagger di Singapore, Melbourne e Victoria, in lizza per il titolo di International Bartender of the Year, Márcio Silva, un’icona dell’arte della mixology brasiliana, patron del Guilhotina di San Paolo, tra uno dei dodici migliori bar della cocktelleria sudamericana secondo Spirited Award. Tra gli appuntamenti di Baritalia Hub anche Grappa Experience, progetto di collaborazione tra aziende produttrici di grappa.
Tutte le migliori ricette di The Maestro Challenge 2018
Un’altra grande edizione di The Maestro Challenge 2018 a Maiori. Dopo la cronaca è il tempo di scoprire le ricette presentate a Salvatore “The Maestro” Calabrese dai 12 finalisti: Carmine Lamberti del Belmond Hotel Caruso di Ravello (Salerno), Luciano Valente del Doping Club di Milano, Paolo D’Amore del Beat Spirits & Kitchen di Policoro (Matera), Daniele Russo dell’Hardcore Cocktail Club di Salerno, Andrea Dipino del Wringer and Mangle di Londra, Ugo Acampora del Twins Cocktail Bar di Napoli, Edoardo Nervo di Les Rouges di Genova, Manuel Sinatora del Meeting Place Bar di Roma, Michelangelo Del Pezzo del Villa Cimbrone Hotel di Ravello (Salerno), Andrea Villani del Nu Lounge di Bologna, Riccardo Russo del JK Place di Capri e Juan Pablo Pollicino dell’Osteria Milano di Milano.
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A partire dalle 3 specialità presentate dal vincitore Manuel Sinatora: L’essenziale è nella tazza (signature cocktail), My Maiori (prova Tiki, twist sul Mai Tai), Ad Maiori (ultima prova, drink a sorpresa). Alle sue spalle si è classificato Michelangelo Del Pezzo, già terzo lo scorso anno, con il drink Vittorio Swizzle e subito dietro Daniele Russo con il drink Salvatore Crusta. Tutte le ricette le trovate qui. Quello che è certo è che i cocktail, da soli, non bastano a raccontare l’esperienza di una manifestazione straordinaria e godibile da più punti di vista. Non solo per lo straordinario paesaggio, per la grande partecipazione di pubblico alla serata finale, per le perle di saggezza di Salvatore Calabrese e del suo inseparabile compagno di avventure Peter Dorelli. The Maestro Challenge 2018 rimane una grande esperienza anche per chi non porta a casa la medaglia d’oro. Ve lo dico con le parole di uno che non ha vinto, Andrea Villani del Nu Lounge di Bologna: «Credo sia una delle esperienze migliori per chi fa il nostro mestiere. Non è una competizione come le altre: è un viaggio. Nessuno perde se torna più ricco di quando è partito».
And the winner is...
L’Essenziale è nella Tazza
di Manuel Sinatora
Ingredienti
5 ml Appleton Reserve Blend;
15 ml agave syrup Re’al;
15 ml succo limone,
30 ml orzata di muesli,
caffè tostato e infuso di fiori;
2 dash Angostura aromatic bittersPreparazione
Shake and double strain
in tazza di terracotta
con crusta di cioccolato
fondente al 70%
La squadra olandese Pure BBQ si è aggiudicata la categoria Foodpairing (abbinamento tra un piatto cotto al barbecue e un cocktail realizzato con i distillati d’uva Prime Uve Bianche, Nere od Oro) alla quarta edizione di Prime Uve Invitational Barbecue Championship, prestigioso campionato europeo dedicato al barbecue americano, ospitato dalla Distilleria Bonaventura Maschio di Gaiarine (Treviso).
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Un evento prestigioso che si svolge interamente sotto l’occhio attento della Kansas City Barbecue Society (la grande società di griller americana che detiene le regole delle sfide al barbecue, si occupa della formazione dei giudici e organizza corsi, concorsi e contest in tutto il mondo). Un evento importante reso possibile grazie al contributo di Weber, sponsor tecnico fin dalla prima edizione, che ha messo a disposizione dei concorrenti barbecue e accessori per la cottura alla brace. Oltre alle sei categorie consuete (Chicken, Ribs, Pork, Brisket), sono state organizzate per la prima volta altre tre categorie volte ad esaltare la relazione tra pietanze cotte al barbecue americano e i distillati d’uva Prime Uve di Bonaventura Maschio: Sauce (salsa a base di Prime Uve), Barrel Smoke (affumicatura con doghe di botti utilizzate per l’invecchiamento di Prime Uve); Foodpairing (abbinamento tra preparazione bbq e un cocktail realizzato utilizzando uno dei tre distillati Prime Uve). Provenienti per la maggior parte da Paesi del Centro Europa (tre team italiani), le 18 squadre in gara hanno gareggiato con grande impegno e fantasia. L’abbinamento vincente è stato Juicy Lucy del team Pure BBQ (Olanda), cocktail a base di Prime Uve Bianche, succo di lime con dadini di cetriolo abbinato con rondelle di zucchine farcite con uova di storione.
I principi dell’abbinamento food-cocktail
A presiedere la giuria di esperti del settore foodpairing è stato il bartender e barmanager internazionale Massimo D’Addezio che ha ricordato i principi di questo insolito abbinamento: «Bisogna fare riferimento a criteri diversi da quelli noti per il binomio cibo–vino. Al contrario di ciò che avviene con il vino, infatti, nella mixology è il bartender a comporre in toto il bouquet aromatico. È possibile operare per contrasto oppure per sintonia, magari riprendendo nel cocktail uno o più ingredienti presenti nel piatto. Si può per esempio giocare con il sour, la commistione dolce-acido, in cui lime, yuzu o agrumi aiutano il cocktail a pulire la bocca dal cibo, preparandola per un’eventuale portata successiva. Quando si pensa al pairing cibo-cocktail – ha continuato Massimo D’Addezio – bisogna tenere conto dell’evoluzione dei sapori e dei profumi che si possono avere durante l’intera degustazione. È importante rispettare la ricetta con cui è stato ideato il drink e il corretto rapporto tra il quantitativo di ghiaccio e le dimensioni del bicchiere, tra la temperatura del liquido e quella del contenitore. Il foodpairing con il cocktail – ha concluso Massimo D’Addezio – è molto dinamico perché c’è l’importante presenza del ghiaccio che, man mano che si scioglie, influisce sul gusto e sul risultato complessivo».
Centosettantatre anni di attività non si maltrattano, vanno rispettati. Anche se il tempo e il mercato chiedono cambiamenti. Così ha ragionato Andrea Besuschio, quinta generazione della famiglia che gestisce l’omonima pasticceria di Abbiategrasso. Questa insegna storica da poche settimane ha riaperto i battenti dopo un importante restyling.
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«Ci siamo organizzati per allestire un piccolo temporary store nella zona enoteca attigua al locale durante i due mesi di lavori», ci spiega Andrea Besuschio mentre ci accompagna a visitare i 280 mq appena rinnovati, sotto i portici di Piazza Marconi. «La ristrutturazione è partita due anni fa: abbiamo cominciato dalla sala in fondo e piano piano siamo arrivati fino alle vetrine, “aprendo” la parte centrale del salone in modo da portare più luce all’interno».
Sembra banale, ma per chi lavora qui da una vita la vera rivoluzione è stata spostare il banco espositivo da destra a sinistra. «Avevamo difficoltà nei momenti di flussi alti, spiega il titolare, «quindi abbiamo ripulito la parte vendita, che ora è in linea con la zona bar».
Domina il progetto – firmato dal giovane architetto Simone Colombo – il grande bancone costruito dall’azienda perugina CIAM: undici metri, dai comparti refrigerati per monoporzioni, dolci al cucchiaio e torte, fino alla caffetteria. «Ho chiesto di personalizzare alcuni dettagli nella disposizione delle vasche e nei sistemi di lavaggio e sanificazione. Quattro motori refrigeranti gestiscono differenti temperature, a seconda del momento della giornata e del tipo di prodotti esposti. I frigoriferi in retrobanco permettono di fare scorta e ricaricare l’esposizione senza doversi spostare ogni volta in laboratorio».
Sulla parete opposta, i prodotti confezionati: pan meini, barrette di cioccolato, lievitati, biscotti. «Si è creata una parte più ampia che consente ai clienti di girare e scegliere con calma», spiega il pasticcere.
E la storia? Vive nelle foto appese alle pareti, in qualche elemento dell’arredo originale, persino in laboratorio. «Abbiamo ancora un forno con mattoni refrattari, funzionante, che ha più di 80 anni». Si guarda indietro con rispetto, ma anche avanti: «Se i miei figli vorranno seguirmi, l’ambizione è di aprire un piccolo punto vendita a Milano».
Sweet and Shake Cup, crea il cocktail che non c’è
Valorizzare la panna in un cocktail alcolico o a base caffè. In tantissimi hanno accolto la nostra sfida e hanno già inviato la loro ricetta per partecipare alla prima Sweet and Shake Cup, promossa da Debic in collaborazione con Bargiornale. Due le categorie in gara: Sweet drink, rivisitazione in chiave drink (alcolico o a base di caffè) di un dessert, e Twist on classic, rivisitazione di un drink classico (alcolico o a base di caffè). Per partecipare basta caricare la propria ricetta nel form di adesione indicando il titolo della ricetta, l’elenco degli ingredienti necessari alla sua realizzazione e la descrizione del procedimento necessario alla realizzazione della ricetta stessa. Ricordatevi di indicare anche il tempo di preparazione del drink, i riferimenti personali richiesti e, se volete, potete allegare una fotografia del drink (in formato jpeg o tiff). Spetterà alla giuria, entro il 3 dicembre, operare una prima scrematura delle ricette pervenute e selezionare i sei concorrenti (tre per tema) che potranno accedere alla finalissima che si terrà durante il prossimo Sigep a Rimini.
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I consigli dell’esperto
Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenute da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi – spiega Tabarri – e questo determina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aromatizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resiste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono tenere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blanca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».
Gli errori da evitare
Qualche consiglio per montare la panna al meglio? «In planetaria – continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche una volta spenta la planetaria continuano a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ulteriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è sufficiente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mescolare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».
Due ricette a cui ispirarsi
Golden Dream Ice Cream
di Salvatore Scamardella
Ingredienti
3 cl Cardenal Mendoza
2 cl Galliano
2 cl Crema cacao bianca
Espuma di Panna Prima Blanca Debic
e arancia Tarocco (sifone)Preparazione
Shakerare energicamente
i primi tre ingredienti.
Versare in un tumbler basso
filtrando con un colino conico.
Aggiungere l’espuma,
scaglie di cioccolato
e uvetta passa e servire
con vol au vent
con Panna Spray Zuccherata Debic
e riso soffiato aromatizzato
all’Amaro Montenegro.
AppleCoffee Cheesecake
di Davide Spinelli
Ingredienti
50 ml doppio espresso
2 g miele di cardo
40 ml Panna Prima Blanca Debic
aromatizzata con una macerazione
di 24 ore con mela e scorze
di bergamotto
40 ml Panna 32% Debic aromatizzata
con una macerazione di 24 ore
con biscotti secchi
Float di Panna Prima Blanca Debic montata
aromatizzata alla mela e cannella,
biscotti secchiPreparazione
Porre sul fondo
di un tumbler medio il miele
e versare l’espresso.
Shakerare insieme
le prime due panne e versare.
Rifinire con il float
di panna montata aromatizzata
e un biscotto tritato
grossolanamente.
Artista del Panino, la battaglia entra nel vivo
Iniziano ad arrivare le ricette e la gara entra nel vivo. Chi vuole partecipare, ma ancora non si è iscritto, deve ricordare che il termine per inviare le ricette è fissato al 19 novembre, che le ricette devono ispirarsi a uno dei seguenti filoni: tradizionale regionale, dal mondo e veg e che va usata una delle dieci referenze previste dal regolamento (chi non conosce i prodotti Agritech può richiedere qui il kit di degustazione che li comprende tutti). Infine, per iscriversi al concorso, si deve compilare il form di adesione presente a questa pagina. Qui trovate anche il regolamento: va letto con attenzione perché contiene informazioni utili per la creazione della ricetta. E ricordate che quest’anno oltre alla ricetta bisogna inviare la foto del panino e un breve video di presentazione. Qui a lato le dieci referenze da cui partire per creare la vostra ricetta.
Le 10 referenze tra cui scegliere
per la ricetta del vostro panino.
Chiocciola curcuma e chia
Con semi di chia e curcuma (100 g)
Black & White gourmy burger
A base di farina di segale,
orzo e farro (100 g)
Mini gourmy burger
Un goloso boccone da 25 g
Pan Bagel
Goloso, dorato e croccante (100 g)
Demi Baguette Celestine
La tradizione in 240 mm di lunghezza
(e 140 g di peso)
Ciabattina grano tenero
Di grano tenero, pretagliata.
Un classico imprescindibile (120 g)
Mini pane di cristallo
Crosta sottile e croccante (100 g)
Barretta ai cereali
275 mm di salubrità (140 g)
Focaccia ligure ai cereali
Maxi formato da 180 g
Focaccetta all’olio
Rotonda (140 mm) da 120 g
Leggi le tre ricette d'autore
Gazpazzo
di Marco Carrieri
Ingredienti
1 Bagel 80 gr al sesamo Agritech
140 g hamburger misto(vitello/suino)
30 g pesto di pistacchi
40 g scamorza affumicata
50 g di gazpacho di pomodorini (home made)
50 g di peperone friggitello
Tabasco rosso q.b.Ingredienti per il gazpacho
125 g pomodori ciliegini
22 g cipolla rossa
25 g peperone rosso
22 g cetriolo
25 g di olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco q. b.
sale q.b.
tabasco rosso q.b.PROCEDIMENTO
Preparere il gazpacho.
Tritare gli ingredienti, pomodorini, cipolla,
peperone e cetriolo e condire il tutto.
Friggere il friggitello.
Tagliare la scamorza
e tenere in linea il pesto di pistacchi.
Cuocere l’hamburger
e tostare il pane.ASSEMBLAGGIO
Sulla base del panino spalmare
il pesto di pistacchi, adagiarvi
l’hamburger, la scamorza,
il gazpacho e gocce di tabasco,
per ultimo il friggitello.
Chiudere il tutto con l’altra
metà del panino. Servire caldo.
Bocconcini nel bocconcino
di Chiara Scaramuzzo
Ingredienti
Bocconcino rustico Agritech
250 g di macinato misto
Mollica pane qb
Sale
pepe
Prezzemolo qb
100 g grana
1 uovo
1 Spicchio d’aglio
80 g bufala
200 g di pomodori ciliegino
Olio
OriganoPreparazione
Versare in una ciotola macinato,
mollica del pane, prezzemolo,
sale, pepe, grana e l’uovo.
Impastare il tutto creando
un composto omogeneo.
Formare delle polpettine,
premere con i pollici al centro della pompetta
e inserirci un pezzo di mozzarella di bufala.
Una volta pronte le polpette
prendere una pentola,
versarci olio, aglio e pomodorini
far saltare a fiamma alta
per mezzo minuto.
Quindi aggiungere le polpette
e l’origano e portare a cottura
(circa 15 minuti) con un filo d’acqua.ASSEMBLAGGIO
Una volta pronte le Polpettine
tagliare il bocconcino rustico
lasciandone unito un lato.
Dalla parte superiore del panino
rimuovere un po’ di mollica
in modo tale da potervi
inserire il sugo pelle polpette
e aggiungere infine le polpette.
Servire caldo
Vegurmande
di Francesca Zattoni
Ingredienti
Focaccina ai 5 cereali vegana 90g
25 g Maionese senza uova
50 g Cavolo Cinese
80 g Tofu marinate all’olio di semi di zucca e zenzero
2 Funghi Shiitake essiccati
Sale qb
Olio Evo qbPROCEDIMENTO
Saltare il Cavolo Cinese
in una padella con un po’
d’olio Evo
e aggiustare di sapore con il sale.ASSEMBLAGGIO
Spalmare sulla base della Focaccia,
la maionese senza uova,
aggiungere il Cavolo Cinese saltato,
il Tofu marinato
ed infine i funghi Shiitake
precedentemente ammollati
e saltati in padella.
Chiudere la Focaccia e servire.
ChinaMartini, lo storico amaro di casa Martini, rinnova il look grazie a un’operazione di immagine che ha messo al centro la valorizzazione della storia del prodotto, sia in termini di fedeltà alla ricetta originaria, sia di recupero di alcuni elementi della sua tradizione iconografica. Obbiettivo? Andare alla conquista di un pubblico giovane, interessato alla riscoperta dei prodotti che hanno fatto la storia della liquoristica tricolore. In particolare, il target privilegiato cui si mira è infatti quello dei millennials che, come mostrano i trend di mercato, si mostrano particolarmente attratti dai grandi prodotti della tradizione.
Nasce la ricetta di ChinaMartini
La gradazione alcolica dell’amaro
Il formato della bottiglia
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E storia e tradizione di certo non mancano a ChinaMartini. Era il 1863 quando nello stabilimento della Martini, Sola e C.ia, che dal 1879 diventerà Martini & Rossi, nasce Elixir di China. La ricetta esclusiva, però, viene creata nel 1887, conservandosi immutata da allora e facendo dell’amaro a base di estratto di corteccia di china uno dei primi prodotti della casa di Pessione (To) a imporsi come un’icona nella storia del costume italiano. Una formula vincente, dove un complesso di erbe ed essenze aromatiche si fonde in un gusto amaro ma floreale, ricco di note agrumarie, e che si presta alle più diverse possibilità di consumo: l’elisir si può servire liscio con ghiaccio, frozen, caldo con acqua bollente e buccia di limone, ma è perfetto anche come ingrediente in miscelazione. Se la ricetta si è mantenuta immutata negli anni, diverso è il discorso per quanto riguarda il pack, che l’azienda è stata sempre pronta ad aggiornare per dare un’idea di un prodotto sempre a passo con i tempi. Tra le più recenti evoluzioni troviamo, ad esempio, quella firmata da Giorgetto Giugiaro nel 1989, alla quale ha fatto seguito, nel 2007, un restyling pensato avvicinare la bottiglia al mondo dei vermouth e dei bitter Martini. E si arriva così ai nostri giorni. L’ultimo nato è un pack, disponibile nel formato da 700 ml, dal design contemporaneo che si rivolge ai giovani e sul quale campeggia un’etichetta interamente ridisegnata, dove la tradizione viene valorizzata in ogni minimo dettaglio, dalle medaglie vinte dall’azienda nelle Esposizioni internazionali sin dal 1865, agli elementi heritage ispirati alle bottiglie del passato.
