In occasione della The Gin Week milanese del 10-14 settembre scorso, abbiamo visitato i 47 locali aderenti, chiedendo ai rispettivi bartender di prepararci il cocktail appositamente creato per la manifestazione. Un impegno non da poco, visto che siamo riusciti nell’intento di completare 47 visite (a sorpresa), con assaggio dei drink con cannuccia, foto di cocktail e dei bartender nei soli 5 giorni previsti della manifestazione. Un’impresa che abbiamo battezzato “Bargiornale Tour”, resa possibile solo grazie al passaggio in scooter che ci ha dato il nostro fotografo Massimo Maestri (ne parliamo anche su Bargiornale di novembre). Nel pdf allegato, scaricabile con un click, abbiamo riportato le foto dei 47 bartender protagonisti con le relative ricette e una breve presentazione dei locali visitati, in ordine alfabetico.
“Altro…”
La maggioranza dei bartender ha avuto cura di presentare delle preparazioni interessanti e intriganti, frutto di una ricerca meritevole. I più hanno scelto di presentare twist su drink classici come Martini Cocktail e Gin Tonic. Altri invece hanno colto l’occasione di dare spazio alla creatività presentando drink intriganti, a cominciare dai nostri più celebrati mixologist.
I tradizionali London Dry Gin, nei quali prevale il gusto pungente del ginepro, hanno spesso ceduto il passo a gin dai profili organolettici più “gentili”, grazie a botaniche dagli aromi fruttati, agrumati, floreali, erbacei, financo resinosi. In evidenza una nuova classe di prodotti italiani messi a punto, anche di recente, da mastri distillatori e bartender mixologist (in primis quelli del mondo della grappa). I più audaci hanno applicato tecniche all’avanguardia, spesso utilizzate in cucina dai migliori chef, unitamente a mix speciali home made. Alcuni bartender, infine, hanno voluto arricchire la proposta con più ricette in tema, corredandole da intriganti abbinamenti gastronomici preparati da chef (nei locali dotati di cucina). Solo alcuni esempi: tris di ostriche con spuma al gin (Nik’s & Co), miniceviche di pesce crudo (Bulk), tartare di ombrina con salsa acida (Iter).I protagonisti di The Gin Week
Daniele Celli (1930), Carlo Dall’Asta (BackDoor 43), Maurizio Manvati (Banco), Kevin Faccio (Barba), Cesar Araujo (Bob), Kristian Lesso (Bulgari), Ivan Patruno (Bulk), Federico Turina (Cà-ri-co), Abdel “Abi” El Attaoui (Ceresio 7), Michele Contini (Chinese Box), Christian Teducci (Cinc), Saverio “Savy” Casella (Drinc), Edris Al Malat (Drinc.different), Matisse Fabro (Dry Solferino), Federico Volpe (Dry Vittorio Veneto), Simone Rancati (Elettrautocadore), Luca Bisso (Four Seasons), Alessandro Marrano (IT Milano), Rodrigo Espejo (Iter), Samuel “Samu” Lissoni (Kanpai), Davide Castelli (Lacerba), Emanuele Cosi (Mag Cafè), Antonio Rosato (Mandarin), Cristian Lodi (Milord), Teo Rizzolo (Moebius), Matias Barrueco (Morgante), Carolina Senesi (Nik’s & Co), Dario Comini (Nottingham Forest), Lorenzo Burrone (Octavius), France Rainteau (Officina), Terry Monroe (Opera 33), Roberto De Cecilia (Oro), John Dalusong (Pandenus Concordia), Alessandro Melis (Pandenus Gae Aulenti), Sumon Masud Kayser (Pandenus La Foppa), Khaled Samir (Pandenus Melzi d’Eril), Luca Guarino (Pandenus Mercato), Erik Viola (Pinch), Leonardo Todisco (Rita & Cocktails), Andrea Arcaini (Rita’s Tiki Room), Yuri Gelmini (Surfer’s Garden), Roberto Rossi (The Botanical Club Melzo), Elena Stucchi (The Botanical Club Pastrengo), Lorenzo Marchesini (The Botanical Club Tortona), Alberto Corbi (The Doping Club), Ivan Filippelli (The Spirit), Luca Vezzali (Ugo). R.G.
Danilo Bellucci è, quello che si dice, un personaggio. Un comunicatore nato che si può dire, senza ombra di retorica, ha contribuito a fare la storia della cultura della miscelazione nel nostro Paese. Basterebbe solo citare i nomi dei concorsi e delle iniziative che l’hanno visto nel doppio ruolo di artefice e protagonista come Lady Drink, Challenge on Ice, 110 e Lode e, l’ultimo nata, l’Order of Merit, onorificenza ispirata dall’omonimo riconoscimento assegnato dalla Corona Inglese per meriti speciali nel campo scientifico, artistico, letterario, militare e culturale. Bellucci ha inventato una proprio versione del riconoscimento britannico per rendere omaggio ai barman e ai professionisti che si sono distinti in Italia e all’estero per professionalità, eleganza, classe e stile (nel bottone a fianco tutti i nomi degli insigniti di quest’anno). Per non parlare delle altre sue mille attività di pr, come racconta il suo braccio destro Michele di Carlo nell’introduzione al libretto che accompagna l’edizione 2020 di Order of Merit, a fianco di big del settore come Biscaldi (Birra Corona), Campari, Bindi, Molinari, Fabbri 1905, Psenner, Bormioli Rocco, Rinaldi 1957, Birra Peroni, Toschi, Barbero e altri. «Ha contribuito in modo determinante – ricorda Di Carlo – alla conoscenza e alla diffusione dei brand di settore per cui ha lavorato, diventando per un ventennio presidente soci sostenitori Aibes, di cui è anche socio onorario, così come lo è di altre importanti associazioni come Ada, Fipa e Silb». E proprio Aibes, lo scorso 11 e 12 ottobre a Padova in occasione del 71esimo congresso nazionale, ha voluto rendere omaggio alla sua cinquantennale carriera di paladino dell’ospitalità con un video che ne racconta per immagini le principali “gesta”. A proposito di ospitalità, l’edizione 2020 di Order of Merit, che doveva tenersi nel mese di novembre con la nomina di 22 nuovi “cavalieri”, è stata solo rimandata al marzo 2021. Vi terremo aggiornati e, per il momento, buona visione! C.B.
Order of Merit
Gli insigniti 2020
Andrea Bianco (Movilarvida Eventi, Ascona)
Ursula Chioma (Casina Valadier, Roma)
Francesco Cione (Replay – The Stage Octavius, Milano)
Dario Comini (Nottingham Forest, Milano)
Luca Cordiglieri (Two Spoons, Londra)
Marco Cremonesi (Corriere della Sera, Milano)
Massimo D’Addezio (Chorus Cafè, Roma)
Antonio Di Franco (Hotel de la Poste, Cortina d’Ampezzo)
Bernardo Ferro (Le Massif, Courmayeur)
Francesco Gentile (Funi 1898, Montecatini Terme)
Simone Giorgi (Park Hyatt, Milano)
Francesco Iadonisi (Spaghetti Gastro Pub, Lugano)
Francesco Lafranconi (Mr. Coco, Las Vegas)
Mauro Mahjuob (Negroni Americanbar, Monaco)
Peppino Manzi (Cluny Americanbar, Milano Marittima)
Toni Micelotta (Hotel Excelsior, Venezia)
Tonino Palazzi (Castelbrando Hotel Spa, Cison di Valmarino)
Raimondo Palomba (Bohemia Suites&Spa, Las Palmas)
Mimmo Pugliese (Cadran Solaire, Courmayeur)
Giorgio Rocchino (Yacht Club del Monaco, Montecarlo)
Paolo Ruggiero (Grand Hotel Quisisana, Capri)
Bruno Vanzan (Campione del Mondo, Roma)Menzione speciale:
Gianluca Brizzolesi, Gionata Repetti,
Fabio Marinoni e Enrico Rovella
Ha appena aperto, il 24 ottobre, il terzo punto vendita della Pasticceria Poppella di Ciro Scognamillo, a Napoli. Dopo la sede storica di via Arena alla Sanità e il secondo pdv di via Santa Brigida, ora ha aperto i battenti anche in piazza Cavour la pasticceria che ha il suo prodotto simbolo nel Fiocco di Neve. Il quale, naturalmente, non può mancare. Il Fiocco di Neve è la specialità di Ciro: lo ha ideato quando aveva 23 anni, poi, nel 2015, una donazione da 2000 pezzi ad alcuni ragazzi disabili ha reso super-popolare questo dolce, una piccola brioche lievitata 18-19 ore e farcita con crema di latte, ricotta di pecora e «un ingrediente segreto – spiega -. La pasta è sottile, in questo modo la farcitura “esplode” subito in bocca, leggera e profumata».
“Altro…”
Il nuovo pdv di Poppella è un locale da circa 140/150 mq, piano terra più una saletta da tè al piano ammezzato. «Virtualmente sarebbe un locale da 40/50 coperti, ma per il momento, viste le restrizioni per la pandemia, non apriremo la sala superiore. Ho preso sette ragazzi, a regime dovrebbe vedere all’opera 12 persone», ci spiega Scognamillo. L’offerta è quella, consolidata, degli altri punti vendita. «Ovviamente c’è il Fiocco di Neve, che sta diventando un dolce di grande richiamo, simbolico quasi come il babà e la sfogliatella. Soprattutto grazie al suo successo tengo in piedi una realtà di pasticceria che dà lavoro a 36 ragazzi. Per me questo è importantissimo. Il nuovo locale è una pasticceria con caffetteria. Abbiamo studiato bene questa parte: non volevo un bar che facesse da accompagnatore della pasticceria, ma un servizio integrato. L’eccellenza che il cliente trova nei miei dolci deve essere percepita anche nell’espresso e nei cocktail. Più avanti proporrò una novità: un dolce natalizio che chiamerò Principe, e di cui ancora non svelo nulla perché lo sto perfezionando. Spero di lanciarlo sotto un Natale più tranquillo del momento che stiamo vivendo».
Un nuovo laboratorio artigianale alla Sanità
Scognamillo pensa in grande, e da tempo. «Ho già acquistato un vecchio capannone, sempre nel quartiere Sanità, da 1.000 mq, per realizzare un laboratorio artigianale moderno. Ho già i progetti in mano, ma la pandemia ha rallentato tutto. Per ora abbiamo un laboratorio unico nella sede storica di Poppella, che serve tutti e tre i punti vendita. Procediamo con quello fino a che non avremo una situazione più stabile. Ci vado cauto, non voglio fare un passo più lungo della gamba». Ma Ciro credo molto in questo progetto, anche per generare altro lavoro in un quartiere che ne ha disperatamente bisogno. «Quando potrò trasformarlo in realtà darà lavoro ad altri ragazzi del mio quartiere. Spero che avvicinandoli al mestiere del pasticcere, possa tenerli lontani da cattive frequentazioni».I prossimi mesi si prospettano duri. «Do un consiglio ai miei colleghi. Teniamo la testa alta, non perdiamo l’entusiasmo e guardiamo avanti. Restiamo fiduciosi e, soprattutto, aiutiamoci. Proviamo a passare la tempesta insieme», chiude il pasticcere. E.B.
Qual è l’ingrediente segreto per innovare? Forse guardare al futuro recuperando il meglio dal passato, così nascono le rivoluzioni destinate a durare ed è proprio dall’idea di tornare a gustare le cose nel loro sapore originale, prendendosi il tempo di farlo, senza fretta, dedicando alle stesse tutto il tempo necessario, che, da un’idea di Enrico Contro “Frog”, da quasi tre lustri patron e anima rock del Pravda Vodka Bar, in collaborazione con i vermouth Oscar.697 che, grande novità, saranno serviti alla spina, nasce il nuovo Pravda Drogheria Rivoluzionaria.
“Altro…”
Il locale ha riaperto i battenti nei primi giorni di ottobre nella storica location di Via Vittadini, 6. «Dopo tanti anni, e grandi volumi, volevo rivedere il mio modo di fare accoglienza – spiega Enrico Contro – coccolare e occuparmi di ogni singolo cliente, spiegare e ascoltare senza la necessità di correre in ogni momento, volevo avere più tempo per me e da dedicare alla mia famiglia perché arriva un momento in cui si decide di rallentare e godersi al meglio le cose».
Il nuovo Pravda si fa latore di un’idea senz’altro più romantica, senza perdere l’entusiasmo di un tempo, di cocktail bar e miscelazione, a partire dagli orari non ridotti ma cambiati, non più un locale aperto dall’aperitivo fino a tarda notte, ma un luogo di ritrovo aperto dall’ora di pranzo fino alle 21, al massimo alle 22 (ovviamente, in questo periodo il locale rispetta le disposizioni del Dpcm dello scorso 24 ottobre e chiude alle ore 18).
Insomma un luogo dove anche il food sarà protagonista con proposte di pairing con blini (pancake russi) studiati appositamente per esaltare i cocktail e il vermouth.Spillare vermouth e nuove idee
Ma la grande novità del nuovo Pravda sarà proprio il vermouth, rosso con note di assenzio, rabarbaro e liquirizia e bianco che vira invece verso il bergamotto, l’achillea moscata e il pepe nero, che in collaborazione con Stefano Di Dio, patron di Oscar.697, verrà servito direttamente alla spina. Una modalità inedita pensata per il suo utilizzo in miscelazione ma anche per la bevuta liscia e senza necessità di diluizione, infatti lo stesso verrà spillato a una temperatura tra i 12 e i 14 °C cioè quella ottimale. «I clienti potranno così scegliere di bere anche solo un vermouthino e poi decidere se continuare con un aperitivo o semplicemente godersi quello come farebbero con un bicchiere di vino, insomma un vero e proprio cocktail in bottiglia, anzi il loro Re», racconta il titolare. L’impianto di spillatura ideato ad hoc per il Pravda, lavorando a cascata e con un percorso fino alla spina di soli 50 cm, non inficia in nessun modo le caratteristiche del vermouth, anzi finisce addirittura per esaltarle grazie ad un periodo di affinamento superiore rispetto all’imbottigliamento. Per concludere rimane la vodka che resta sempre protagonista e che un domani potrebbe, anche lei, essere servita alla spina. M.M.
Un nuovo posto per la felicità di tutti i birrofili. Arrivato alla soglia dei venti locali, la catena Doppio Malto ha inaugurato il suo più grande spazio italiano di mescita di birra, con cucina annessa, a Milano in viale Liguria 47. Fondato nel 2004 a Lurago d’Erba (Co) dal mastro birraio Alessandro Campanini, il birrificio Doppio Malto è stato rilevato nel 2016 dalla società Foodbrand che ha impresso un grosso sviluppo al progetto birrario, tanto che oggi con 16 milioni di euro contribuisce al 20% del fatturato del gruppo.
Altro…
«Forti della produzione di 14 tipologie in fusti e bottiglie, più 4 stagionali, riconosciute da oltre 100 premi internazionali – precisa l’ad Foodbrand, Giovanni Porcu – abbiamo avviato un intenso programma di sviluppo, puntando sull’apertura di locali con l’insegna Doppio Malto con mescita esclusiva e cucina anessa di pesce e carne, puntando al target premium con il miglior rapporto prezzo-qualità. Particolare cura inoltre abbiamo dato a spazi relax e ludici sia per grandi sia per bambini».
A settembre 2020 è partita l’apertura all’estero di un locale Doppio Malto all’interno del centro commerciale Steel di Saint-Etienne (Francia) nellla regione del sud-est Rodano-Alpi, mentre per l’anno prossimo è previsto il taglio del nastro in una “tana birraria” come Glasgow (Scozia).
Allo “storico” birrificio di Lurago d’Erba (600mila litri), si sta affiancando a fine 2020 un secondo stabilimento a Iglesias (Sardegna) capace di incrementare la produzione del 400% (per oltre 5 milioni di litri). Oltre alle più moderne tecnologie, lo stabilimento sardo ha puntato sul massimo contenimento dei consumi di energia e acqua, con un investimento di 6 milioni di euro e lavoro per una trentina di dipendenti. Attualmente sono i 19 i brew restaurant attivi: Asti, Bologna, Cagliari, Casnate (Co), Curno (Bg), Dormelletto Ticino (No), Erba (Co), Fiume Veneto (Pn), Marcon (Ve), Olbia (Ot), Reggio Emilia, Roma Trevi, Locate Trulzi (Scalo Milano), Settimo Torinese (To), Verona, Vigevano (Pv), Trieste, Saint-Etienne (Francia), Milano.Le 14 principali tipologie Doppio Malto
Pils (4,8%), Summer (Session Ipa, 4,3%), Stone (English Ale, 6,5%), Rust (English Ale, 5,5%), Old Jack (Chocolate Stout, 6,3%), Leila (lager, 4,8%), Bitter (Extra Special Bitter, 5%), Zingi (Ginger Ale, 7%), Mahogany (Ipa, 6%), Senzascuse (Gluten Free, 4,5%), Brass (Weiss, 5%), Crash (Triple Honey Ipa, 7,5%), Cocoa (American Ipa, 7%), Imperial (Black Imperial Ipa, 9%).
Le specialità sono disponibili in fusti Polykeg da 30 litri per la spina e in bottiglie 33 cl. Disponibili bocce da 2 litri per l’asporto.Il locale di viale Liguria
Ricavato in un ex-capannone industriale di oltre mille mq nelle vicinanze del Naviglio Pavese, il locale milanese si compone di un ampio cortile d’accesso con rastrelliere per biciclette, su cui si affaccia lo scenografico mini-impianto di produzione a vista. Al piano rialzato si apre la grande cucina a vista, la zona tavoli e il grande banco bar a impianto centrale con una spettacolare bottigliera pensile, l’impianto delle 14 spine di birra e il settore cocktail curato dal bartender campione del mondo Bruno Vanzan. La cucina è specializzata nella preparazione di taglieri per aperitivo, pizze al tegamino (36 h di lievitazione), burger, carni (bovina, suina, pollo, galletto) e verdure alla brace di carbone vegetale, insalate, dessert.
Al piano inferiore è stata sistemata la zona relax e ludica completa di tavoli da ping-pong, biliardo, scacchi giganti, calciobalilla e freccette. Non manca un altro banco bar con una zona tavoli per degustazioni e seminari come “Birra comanda colori”, beer tour tra aromi, luppoli e malto. L’inagurazione è stata tenuta dall’ad Foodbrand Giovanni Porcu insieme con il mastro birraio Luca Vinelli. R.G.
