Quello che state leggendo è un numero speciale di WeBar dedicato alle numerosissime iniziative di asporto e di delivery attivate in questo periodo di emergenza pandemica dai locali della Penisola. Le 22 case history che abbiamo selezionato non sono le migliori e nemmeno le più performanti, ma sono la testimonianza concreta della “voglia di fare” e della creatività di imprenditori e gestori che, pur tra mille difficoltà e restrizioni, hanno saputo reagire e inventarsi nuove formule e modelli di business. Riuscendo, spesso, anche nell’impresa di consolidare la propria quota mercato, di mantenere l’occupazione e fidelizzare la propria clientela. Per facilità di lettura, abbiamo suddiviso le 22 case history in base alla loro collocazione geografica con l’indicazione della regione di appartenenza e della tipologia di locale. I locali citati sono stati suddivisi in quattro macro-categorie (bar – caffetterie, pasticcerie, cocktail bar e ristoranti) privilegiando, nella ripartizione, il business prevalente o quello maggiormente identitario. Abbiamo, infine, indicato attraverso dei simboli “animati” le principali caratteristiche delle attività complementari di asporto/delivery dei singoli locali. Simboli che trovate riprodotti in questa pagina (durante la navigazione basta evidenziarli per conoscere il loro significato) con la loro legenda. Buona lettura e auguri, WeBar vi dà appuntamento a gennaio 2021!
Utilizzo di piattaforme di food delivery
Cooperazione o sinergie tra locali
Utilizzo di pack sostenibili compostabili
Asporto o delivery di cocktail in bottiglia / lattina
Consegna da parte dello staff del locale
Attività di e-commerce
Bottega
Supporto da remoto per la realizzazione di ricette
Utilizzo di app / webapp
Prodotti destinati al canale b2b
Il Duca d’Este, caffetteria, gelateria e pasticceria ubicata nel cuore del centro storico di Ferrara, è uno dei meeting point più frequentati della città emiliana, soprattutto nei momenti della colazione e dell’aperitivo con un ampio e coperto dehors con vista sul Castello Estense. Un locale che è rimasto un punto di riferimento cittadino anche durante le settimane di chiusura a causa dell’emergenza sanitaria, attivando un servizio di asporto e di delivery con consegne, a partire delle 6.30 di mattina, all’interno del perimetro urbano e in provincia.
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«Ci siamo attivati subito sin dal primo lockdown della scorsa primavera – spiega Paolo Saitta, imprenditore e gestore del locale – con risultati soddisfacenti anche se non, ovviamente, comparabili a quelli di un’attività ordinaria. In questi mesi, siamo però riusciti a tenere le luci accese e a fidelizzare la nostra clientela, operando in sinergia con altri tre locali di cui sono socio insieme a Giorgio Zanichelli, Giuliano Braga e Alessandro Brugnati che sono l’Osteria I Quattro Angeli, la caffetteria Nonno Umberto e la bakery Kristall. In pratica, abbiamo sviluppato una proposta completa, dal dolce al salato, con un unico menu diversificato per i più importanti momenti di consumo della giornata: prima colazione, pranzo e cena. Gli ordini arrivano via cellulare o via Whatsapp e le consegne vengono effettuate dal sottoscritto e dai miei soci più qualche dipendente in completa autonomia, senza ricorrere a corrieri o piattaforme. E non facciamo pagare nessun sovrapprezzo per il delivery. Durante i periodi di lockdown, abbiamo centralizzato le lavorazioni del salato presso le cucine de I Quattro Angeli e quelle dei dolci presso il laboratorio della pasticceria Duca d’Este, entrambi confinanti. In questo modo, abbiamo ottimizzato risorse e tempi di produzione». I quattro locali gestiscono mediamente a livello giornaliero circa una sessantina di ordini per la caffetteria e pasticceria e circa una quindicina per la ristorazione. «Ma i numeri sono molto variabili – aggiunge Saitta – con decisi incrementi durante i weekend». Recentemente, l’amministrazione comunale della città emiliana è balzata agli onori della cronaca per l’iniziativa OrdiAMOaFE che invita i cittadini a sostenere le attività del centro storico. Chi acquista un piatto in uno dei locali del centro con l’asporto o il servizio di delivery è invitato a farsi un selfie mentre lo consuma, postando la foto con gli hashtag indicati. Le immagini ritenute più belle vengono pubblicate sui profili ufficiali del Sindaco con il tag ai locali che hanno preparato il pasto immortalato. Un’idea supportata da un ulteriore provvedimento: parcheggio gratuito in centro dalle 18 alle 20 per facilitare l’accesso ai locali. Un’iniziativa che ha ricevuto il plauso di Fipe-Confcommercio. «Non mi occupo di politica – conclude Saitta – ma devo dire che l’amministrazione comunale ci è stata vicina in questo periodo, esentando, ad esempio, i locali dal pagamento dei canoni per l’occupazione dello spazio pubblico. Insomma, non siamo stati lasciati soli». C.B.
L’asporto e il delivery sono di casa al M10Café di Lesmo (MB) e anche durante i periodi di lockdown la ricerca di nuove soluzioni non si è mai fermata. «La fantasia è il nostro lavoro: è importante metterla in moto per richiamare i clienti o suscitare il desiderio di gustare un nostro prodotto, da ricevere a casa o ritirare in take away», afferma il titolare del locale, Andrea Villa. La proposta ora è suddivisa per fasce orarie: colazioni e brunch dalle 6,30 alle 12,30; merenda e aperitivo dalla 15,30 alle 18,30. A colazione il menu take away prevede espresso, cappuccino (ogni giorno si consumano 1,5-2 kg di caffè) e spremuta, serviti in bicchieri di carta con coperchio e posti in un vassoietto.
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Se il cliente vuole aggiungere la brioche, il tutto viene posto in un sacchetto con il logo del locale. «Organizzarsi per il take away è impegnativo da un punto di vista sia pratico sia economico – riprende Villa -, ma è importante investire: oggi più che mai la qualità fa la differenza». Con il brunch, sempre proposto in modalità asporto, viene offerta un’alternativa al pranzo domenicale classico, con crêpes, sandwich, avocado toast e numerosi altri piatti sia salati, sia dolci accompagnati da filter coffee, cappuccino, latte macchinato, spremute, centrifughe e succhi di frutta: una proposta che ha il suo picco di richieste nel fine settimana, quando per la clientela è un rito farsi coccolare. A causa della chiusura delle scuole la merenda è, al momento, in stand by, mentre è positivo il bilancio per l’aperitivo. «Abbiamo congegnato un kit in un bauletto per due persone con tutto il necessario per realizzare un cocktail con la bottiglietta che contiene il drink – spiega Andrea Villa – e alcuni ingredienti confezionati in buste per alimenti, il ghiaccio e un foglietto che spiega come creare il mix. Un’idea che funziona e che desta il barman che c’è in ogni cliente». Il kit dell’aperitivo è proposto sia per l’asporto, sia per il delivery con la consegna effettuata dal personale del locale: un buon modo per mantenere sempre un contatto diretto con la clientela. N. R.
“Riadattarsi, ricrearsi e reinventarsi”. È con questo mantra che lo chef italo-olandese Eugenio Boer, titolare del ristorante milanese Bu:r, e la sua compagna nonché maître di sala Carlotta Perilli hanno affrontato i mesi del primo e secondo lockdown e si preparano al 2021 con nuovi progetti. «La chiave è non fermarsi», dicono. E loro non si sono mai fermati, con il servizio delivery “Bu:r a casa”, concentrandosi su ricette tipicamente italiane e tradizionali con prodotti nostrani, a prezzi accessibili. Qualche esempio? Ci sono antipasti tradizionali (9 €), come Vitello tonnato, Baccalà mantecato e Polenta e mondeghili; primi piatti da ultimare a casa, come Tagliatelle di pasta fresca accompagnate da un sugo a scelta: ragù (12 €), Pesto alla genovese (10 €) o Trifolata di tartufo nero, funghi e salsiccia (15 €), oppure Tortellini classici in brodo di cappone (16 €). Quanto ai secondi piatti (a 18 €), c’è ad esempio lo Stracotto di guancia di manzo al vino rosso e purea di patate o il Filetto in crosta con purea di patate e jus di vitello (20 € a porzione), da ordinare con 48 ore di preavviso.
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Bu:r a casa, un brand e un negozio
«La formula è piaciuta alla clientela. Rispetto al primo lockdown abbiamo reso le spiegazioni per cuocere o rigenerare i piatti ancora più fruibili – dice Perilli – e abbiamo notato che è stato apprezzato anche il fatto che già dalla primavera siamo sempre stati noi personalmente a occuparci del delivery, in auto: a volte sono io da sola, altre volte mi accompagna anche Eugenio. È una cosa che denota la nostra attenzione e crea affezione nel cliente. Chiaramente se ci servissimo di una piattaforma potremmo fare più consegne, mentre in questo modo arriviamo a un massimo di 25 consegne al giorno in tutta l’area di Milano, ma va bene così. I nostri piatti sono disponibili anche per asporto, ma devo dire che nessuno lo usa: la possibilità di avere il servizio direttamente a casa è più comoda per il cliente. Nel delivery siamo molto attenti al pack: abbiamo cercato di eliminare il più possibile la plastica scegliendo confezioni compostabili. Oggi possiamo dire che “Bu:r a casa” è diventato un vero e proprio brand, e stiamo lavorando per farlo diventare una realtà consolidata. Vorremmo creare uno spin-off del ristorante dedicato alla nostra gastronomia, nella zona di via Mercalli, abbiamo già individuato uno spazio che potrebbe essere adatto, se tutto va come speriamo potremmo essere pronti tra qualche mese, perché ci sono lavori da fare».
Engagement dei clienti sui social
Nelle fasi di lockdown i social sono stati quanto mai importanti per mantenere vivo il contatto con la clientela. Sulla pagina Instagram @buracasa lo chef ha condiviso gli aggiornamenti sul menu, nonché le indicazioni su come comporre e rigenerare i piatti. Ed è partito anche un engagement con i follower a realizzare e pubblicare il più bell’impiattamento tra le mura domestiche, sempre nell’ottica di farli sentire distanti il meno possibile dall’atmosfera del ristorante. «L’adesione è stata interessante. Forse è merito del fatto che Eugenio e io ci siamo sempre raccontati in modo molto accessibile e diretto e ciò ha creato un legame, un racconto nato proprio sui social. Il 70% delle persone che hanno ordinato il nostro delivery ci hanno mandato o hanno postato sui social hanno le loro cene. Dal primo lockdown a oggi questo ci ha permesso di allargare il nostro pubblico del delivery. E oggi che possiamo riaprire i battenti ci accorgiamo che, con nostra grande soddisfazione, le prenotazioni per il ristorante stanno andando molto bene». M.B.
Continuare a offrire la cucina gourmet, fatta bene, anche nei periodi di lockdown e soddisfare con professionalità chi non vuole rinunciare al buon mangiare, ma contemporaneamente non disdegna di mettersi ai fornelli. È l’idea, certo non nuova, ma qui molto ben sviluppata, messa in campo dallo chef Andrea Cutillo di Particolare Milano che ha recentemente messo a punto nuove cooking box pensate appositamente per il delivery (e l’asporto). Tra queste spiccano, ad esempio, Polpo tre cotture con patata viola, olive taggiasche e sedano; Risotto al Parmigiano con crudo di gamberi, pesto in polvere, pomodorini confit e lime e il Tiramisù Particolare (un tiramisù destrutturato, da realizzare con pochi passaggi). Il tutto in dosi da due persone con prezzi che vanno dai 9 ai 27 euro.
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Le cooking box di Cutillo sono disponibili sul sito particolaremilano.it (dove si trovano quotidianamente anche offerte su tagli di carne, pesce del giorno e verdura, oltre che un’enoteca che mette a disposizione un’ampia gamma di etichette) e sono complete di tutti gli ingredienti che vengono consegnati o inviati al cliente (con tutte le istruzioni dello chef ovviamente). Insomma, il ristorante si è oggi riconvertito in un piccolo shop online dove, appunto, vengono proposte le cooking box e tutto quello che normalmente si può trovare solo nel locale di via Tiraboschi 5. Un modo per essere sempre vicini agli ospiti. Il raggio d’azione di Particolare è l’Italia intera e le consegne vengono affidate a un corriere refrigerato con tempi massimi di 24-48 ore. Su Milano e hinterland, invece la merce viene consegnata tramite auto e servizio dedicato (oppure il cliente può passare al ristorante a ritirare il suo ordine). A disposizione, poi, anche l’intera enoteca di Particolare Milano con sconti fino al 40% del prezzo su molte etichette e un 15% di sconto sull’ordine se si decide per l’opzione asporto. Da segnalare che per Natale, Cutillo ha creato delle nuove cooking box componibili con i vini dell’enoteca e personalizzabili. R.Ba.
“Può darsi che non siate responsabili della situazione in cui vi trovate, ma lo diventerete se non fate nulla per cambiarla”, diceva Martin Luther King. Ed è esattamente questa l’idea, reinventarsi per superare la crisi sapendo che verranno tempi migliori, che deve aver guidato lo spirito imprenditoriale dei fratelli Butticé, che, da più di vent’anni alla guida de Il Moro di Monza, propongono una cucina gourmet in chiave siciliana, punto di riferimento in tutta la Brianza per gli amanti del buon cibo, quando lo scorso settembre, dopo neanche due mesi dall’inaugurazione del nuovo progetto ATrattoria, si è affacciato sulla scena lo spettro di un nuovo lockdown. Ed è così che quello che doveva essere il bistrot de Il Moro, ha cambiato destinazione in corsa scoprendosi al contempo gastronomia di quartiere dove acquistare piatti gourmet già pronti e luogo per una spesa di qualità a km zero, il tutto supportato da un delivery non comune.
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«Questa nuova ondata di lockdown ci ha insegnato il valore della flessibilità – racconta Vincenzo Butticè – per questo abbiamo voluto mutare la nostra idea di trattoria siciliana in negozio di quartiere dove non comprare semplicemente del cibo ma gioire della più autentica ospitalità siciliana». Il nuovo format di ATrattoria si propone di offrire piatti nello stile fine dining de Il Moro, che si possono acquistare sul posto come in gastronomia oppure prenotarli per il delivery, ma non è tutto: «i nostri clienti posso anche scegliere il pesce fresco, il latte del Lodigiano, le uova di Parisi, e una selezione di formaggi locali, tutti prodotti rigorosamente made in Italy, oltre ad un amplissima scelta di vini, circa 350 etichette provenienti direttamente dalla cantina de Il Moro». Tutti i piatti pensati dai Butticé per ATrattoria sono prenotabili, oltre che via mail o telefono anche grazie ad un’apposita app sia per IOS che Android.
Il delivery di qualità si veste coi guanti bianchi
Le consegna viene effettuata di persona dalla “famiglia” del Moro, senza usufruire di intermediari o servizi esterni, così da evitare ogni rischio di contaminazione e poter controllare tempi e modi del servizio. Servizio che viene svolto, in tutta la città di Monza, anche con un occhio alla raffinatezza e alla cura del cliente, con camerieri in giacca e cravatta o ragazzi con la divisa da chef, a secondo del ruolo, che spiegano, di volta in volta, come rigenerare i piatti e la selezione delle materie prime al fine di gustare nel modo migliore le pietanze come se fossero ospiti del bistrot o del ristorante. E, proprio per ricreare in tutto e per tutto tale atmosfera, sono disponibili per la consegna anche tutte le bottiglie in vendita presso ATrattoria. M.M
Un anno intenso nonostante i lockdown, quello di Daniel Canzian – titolare dell’omonimo ristorante milanese e dallo scorso gennaio Vice Presidente di JRE Italia – fra asporto, delivery, la creazione del suo Emporio e molto altro. «Sono stato fra i primissimi, già dallo scorso 8 marzo – ci racconta – a dedicarmi al servizio a domicilio, una operazione interessante e sicuramente positiva. Ho chiamato il mio servizio di delivery “DanielCanzian a casa tua” e il nome già spiega che non si tratta di una pura e semplice consegna di piatti pronti. Ora abbiamo 4 menu, tutto è consegnato all’interno di contenitori ermetici in alluminio e in buste sottovuoto. Gli elementi devono essere ripresi in forno, in acqua o microonde. La consegna avviene in taxi, evitando il contatto diretto con il cliente e le istruzioni per completare i piatti sono inviate via audio su whatsapp direttamente da chi fa la consegna, una serie di attenzioni che danno una connotazione personale al servizio. Oltre al delivery i menu sono disponibili per asporto, da ordinare entro le 15 del giorno stesso. A tutto ciò si è aggiunta da settembre l’attività di DanielCanzian Emporio, che contempla una serie di servizi come i corsi di cucina (per amatori o professionisti) e prodotti che portiamo a domicilio. Per esempio caviale, pane sfogliato, uova di selva, prodotti in vaso come il Sugo di arrosto, selezioni di olio e anche un vino di mia produzione, l’Ancestrale Due Valli, un Brut Nature prodotto nella Docg di Conegliano-Valdobbiadene. L’Emporio è una iniziativa che non avrei mai pensato di avviare anche solo un anno fa, ma che ora mi sta dando molte soddisfazioni, consentendomi anche di preparare piatti che di solito si fa fatica a preparare al ristorante, per questioni di tempo. Ad esempio, proponiamo il branzino in crosta, che facciamo arrivare al cliente chiuso nel suo scrigno di sale, anche per dare soddisfazione all’aspetto scenografico del servizio. Altro esempio il rombo in crosta di pane oppure la faraona cotta “in tecia”, la classica casseruola, come vuole la tradizione veneta».
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Oltre al delivery c’è di più
Ma non ci sono solo piatti e fornelli: l’attività di Daniel Canzian tocca anche aspetti culturali della cucina – non per niente lo chef è stato per anni executive chef dei ristoranti del gruppo Gualtiero Marchesi, che della cultura (anche) gastronomica ha sempre fatto una bandiera – che non vanno dimenticati. Così nel suo ristorante ha creato un “albero genealogico gastronomico”, dove i più importanti chef di oggi e del passato, come Maestro Martino, Pellegrino Artusi, Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi e molti altri sono ritratti in opere dell’illustratore Libero Gozzini. «È un omaggio che ho voluto fare per tenere viva la memoria di questi personaggi chiave per la cucina e la ristorazione. Un esempio: quanti sanno che fino a fine ‘800 il menu nemmeno esisteva, ed è nato grazie a Auguste Escoffier? Se oggi siamo quello che siamo è anche grazie a questi maestri del passato, e anche questo è un modo per trasmettere l’experience all’ospite». Last but not least, la collaborazione dello chef con l’Università Bocconi, di cui ha progettato tutto l’impianto di cucina e di cui è consulente per i tre format gastronomici all’interno del campus Sda Bocconi: la caffetteria La Centrale (aperto anche al pubblico), il Caffè Letterario e il ristorante Materia. Ed è proprio qui che, oltre ai menu ideati da Canzian, c’è il progetto di creare eventi con menu a tema ispirati ai grandi guru che hanno fatto la storia della cucina. M.B.
Foto: Lorenzo Rui
Niente plastica per i contenitori destinati al trasporto e consegne (sul breve raggio) solo con mezzi elettrici. E così il delivery si fa etico. Accade al The King Street Food, pizzeria e pucceria di Monopoli (Ba) fondata da Marco Marsaciulo che ci racconta: «Gia con il primo lockdown abbiamo voluto mettere in atto tutto quello che potevamo per, da una parte, continuare a lavorare e, dall’altra, per offrire un servizio sostenibile alla nostra clientela. Ecco perché, non appena ci siamo organizzati abbiamo avviato il servizio consegne a domicilio, ma in una veste “etica”. Niente plastica per i contenitori, ma solo materiali ecologici e compostabili, e niente benzina per le consegne nel breve raggio. Oggi riusciamo a consegnare con monopattini e bici elettriche più del 30% degli ordini. A tutto questo uniamo poi (cosa che in realtà facciamo da sempre) la nostra politica del Km 0, così da ridurre anche quando si parla di ingredienti, l’impatto ecologico della nostra offerta».
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Il delivery del locale di Monopoli, avviato già con il primo lockdown, funziona attraverso ordini che Marasciulo riceve attraverso il sito web e una webapp dedicata e sviluppata, anche questa, in proprio. E poi attraverso la piattaforma Just Eat che lo scorso giugno ha inserito The King nella guida ai migliori 50 ristoranti a domicilio italiani, premiandolo anche per l’azione di sostenibilità ambientale messa in atto. «Il delivery funziona? Sì – riprende Marasciulo -. Nei mesi del primo lockdown abbiamo evaso ben 1.700 ordini, mentre adesso siamo, in circa un mese, a un migliaio di consegne. Non abbiamo mai chiuso e se anche, come sembra, la Puglia diventerà gialla a breve, credo che continueremo con il solo servizio delivery senza riaprire al cliente in presenza. Questo perché noi siamo più più indirizzati al servizio serale, sia perché credo che riaprire ora, in queste condizioni sanitarie, rappresenterebbe un rischio per noi e per i nostri clienti. E personalmente, certi rischi, preferisco evitarli». R.Ba.
È ormai un dato di fatto che l’aperitivo sia entrato a pieno titolo fra le proposte ordinarie di delivery in questo periodo di sospensione delle attività ordinarie. E i locali, almeno quelli più dinamici, si sono fatti in quattro per studiare proposte accattivanti e creative. Tra questi spicca lo Street Fish di via Giambattista Bogino a Torino, in pieno centro a due passi dalla zona universitaria, formula ristorativa che propone piatti di respiro fusion a base di pesce in formato street food.
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E, così, poke hawaiani, tartacos (incontro tra tacos messicani e tartare di pesce crudo), ceviche peruviani, polpette di pesce, fish burger e molto altro fanno bella mostra nel menu delivery e asporto del locale guidato da Paolo Craveri. Per l’aperitivo è stata studiata una confezione particolare, l’Aperifish Box, che consiste in cinque assaggi misti di minitapas o fingerfood di pesce crudo, cotto e marinato in abbinamento a due signature cocktail in bottiglia (20 ml) de La Drogheria, uno dei cocktail bar più innovativi del capoluogo piemontese. «La collaborazione con La Drogheria – spiega Paolo Craveri – è nata ben prima dello scoppio della pandemia con l’organizzazione di serate a tema e quando è arrivata l’emergenza è scattato anche uno spirito di unione tra le imprese locali in vista di un periodo che, abbiamo compreso subito, non sarebbe stato economicamente florido. E, così, abbiamo deciso di costruire la nostra proposta delivery offrendo qualcosa di originale che non facesse parte della nostra proposta ordinaria, i cocktail de La Drogheria per l’appunto. L’idea è piaciuta e, oggi, raccogliamo in media una decina di ordinazioni al giorno, lavorando solo alla sera (dalle 18.30 alle 22). Gestiamo tutto via telefono o WhatsApp e le consegne sono effettuate direttamente del nostro staff. L’obiettivo è, una volta terminata l’emergenza, di continuare con il servizio delivery, migliorandolo e investendo anche nella realizzazione di un sito dedicato». Il cliente può anche ordinare la formula “componi il tuo aperitivo” per un’apericena con quindici assaggi finger food di pesce e aperitivo personalizzato (solo su prenotazione). Al posto del cocktail è possibile abbinare vino bianco fermo (Arneis) o frizzante (Brut della Cantina Fratelli Rabin). Tra le ultime iniziative del locale torinese, il Party Box (mix di finger food che il cliente può comporre liberamente, 3 euro a porzione) e il menu “limited edition” ideato in collaborazione con il Pastificio di Torino Savurè con, ad esempio, nachos di pasta fritta, tonno tataki, polpette di pesce, tagliatelle thai, tiramisù e vino in abbinamento. Ordini entro le 18 per consegna all’ora di cena nel raggio di circa 3-4 km dal locale (consegna gratuita per ordini superiori ai 30 euro). C.B.
Hanno iniziato lo scorso 19 novembre e già l’originale proposta “a sei mani” di Dao Chinese Restaurant ha fatto parlare di sé. L’iniziativa è stata chiamata “Forchette e bacchette” perché mixa i piatti cinesi dello chef Zhu Guangqiang a quelli italiani di due noti esponenti della cucina del Lazio, la chef stellata Iside De Cesare de La Parolina di Trevinano (Vt) e l’oste romano Dino De Bellis. Entrambi amici del patron di Dao, Janguo Shu, hanno costruito un’alleanza in cucina che si basa sulla condivisione di obiettivi comuni, a partire dalla qualità e l’attenzione alla materia prima. Lo chef cinese si occupa dell’antipasto, con le sfizioserie cinesi che i clienti di Dao ben conoscono (gli ottimi Dim Sum, ad esempio), Iside De Cesare ha pensato per questo primo menu a dei Cappelletti di cinta senese e Dino De Bellis si è occupato del secondo con una Pancia di maialino. I due chef italiani hanno anche ideato dei ripieni per farcire dei ravioli cinesi davvero fusion.
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A livello operativo, Iside e Dino lavorano nel laboratorio della Parolina, momentaneamente chiuso, per realizzare i piatti di loro competenza. Li abbattono e li consegnano a Dao con il polibox. Da Dao ritornano in abbattitore fino al momento dell’ordine, quando vengono rigenerati con tutti gli accorgimenti del caso. Fanno eccezione le farce dei ravioli, che vengono portate da fresco, non abbattute, in modo che il confezionamento sia realizzato dalle instancabili mani delle signore cinesi di Dao, la cui tecnica e velocità è irriproducibile. Anche questi, una volta chiusi, vengono abbattuti e stoccati. Dal punto di vista pratico, i due chef italiani emettono una regolare fattura di fornitura dei materiali, sollevando Dao dal rischio relativo all’Haccp. Per cominciare, spiega De Bellis, «ci siamo tarati su una decina di menu al giorno», ma i promotori sono fiduciosi che, grazie all’onda lunga della comunicazione, riusciranno a breve termine almeno a raddoppiare il numero degli ordini raccolti. La consegna è in proprio, con unico limite al raccordo anulare. Fondamentale per far conoscere l’iniziativa una campagna di comunicazione ad hoc a cura dell’ agenzia Passion Fruit Hub, che è servita al ristorante cinese anche per sottolineare, nel caso ce ne fosse bisogno, che la sua è una cucina di alto livello, lontana dallo stereotipo dell’asiatico low cost. Adeguati al livello i prezzi: 30 euro per il menu cena e 70 euro per la Formula Combo per due persone, che prevede un set mini aperitivo e 2 menu completi. Gli aperitivi vanno dai 18 euro (12 ravioli) ai 25 euro (18 ravioli). Tutti i menu possono essere abbinati ai vini della cantina di Dao, con una particolare offerta della Cantina Falesco, che è partner dell’iniziativa e ha studiato una proposta di abbinamento con i piatti. A.T.
L’importante è differenziarsi. Sempre, anche quando si parla di delivery. È quello che hanno pensato Denise Di Meola e Andrea Pirotti di Carne – Diversamente Macellai, ristorante “one thing” milanese inventato da tre giovani imprenditori (il terzo si chiama Domenico Cannillo) che fa ruotare il proprio menu intorno ad un unico taglio di carne bovina piemontese, il lombatello cucinato a bassa temperatura ispirandosi a una ricetta segreta. In menu il “Love Loin”, così è stato battezzato il piatto della casa, non è solo, ma è sempre accompagnato da un paio di specials, ricette di carni selezionate da tutto il mondo. Ebbene, questi specials sono diventati i protagonisti, in questo periodo di lockdown, delle “Special Box”: in pratica, vere e proprie scatole brandizzate che garantiscono una temperatura controllata fino a 60 ore e che racchiudono al loro interno il taglio di carne desiderato e tutti gli ingredienti, già porzionati, per comporre una cena per due persone completa anche dei contorni.
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I vantaggi? Una ricetta diversa ogni mese (si spazia dai tacos messicani a base di carne pollo al tonkatsu, la classica “cotoletta” di maiale giapponese), nessuna fila alla cassa e nessuna ricerca smaniosa su Internet (le Special Box di Carne hanno un sito di e-commerce dedicato che è diverso da quello del ristorante). La preparazione della ricetta è spiegata in un leaflet incluso nel box con le foto tutti i passaggi e a disposizione del cliente c’è lo chef contattabile h 24 7 giorni su via telefono per qualsiasi dubbio possa insorgere durante la preparazione. All’interno del box, è presente anche una simpatica playlist Spotify a tema del Paese da cui deriva la ricetta. «L’idea delle Special Box – spiega Andrea Pirotti – ci è venuta durante il primo lockdown di primavera ma, dopo l’inaugurazione del locale avvenuta lo scorso giugno, siamo diventati difatto operativi dai primi di ottobre. Nei primi due mesi di operatività i risultati sono stati più che soddisfacenti con un incremento del 400%. E nei primi 5 giorni di dicembre, abbiamo già totalizzato i 2/3 del fatturato di novembre, mese in cui abbiamo gestito circa un’ottantina di ordini. È un modello di business che ci piace molto e che ci permette di variare ogni mese la proposta gastronomica. Ad esempio, nel mese di dicembre abbiamo lanciato la Special Box Limited Edition Lapponia con il raro filetto di renna (49 euro) che è andata sold out in pochi giorni, e lo Special Box India a base di carne di pollo e con tutti gli ingredienti per cucinare il Thali (39 euro)». Il gradimento dei clienti di Carne è tale che i titolari hanno pensato a dei veri e propri abbonamenti (da 3 box e da 6 box). «Abbiamo già diversi abbonati – continua Pirotti – e abbiamo una decina di clienti che, senza neanche provare le Special Box, hanno sottoscritto l’abbonamento da 6 box». Le consegne su Milano e primo hinterland sono gestite direttamente dal locale e sono gratuite, mentre quelle nel resto d’Italia da corrieri specializzati (costo consegna 5 euro, escluso Calabria e isole). A gennaio, Carne lancerà una nuova linea di Special Box con ricette veloci da cucinare al massimo in 30 minuti che verranno consegnate su Milano entro un’ora dall’ordine. Da segnalare, infine, che il ristorante ha sviluppato un secondo canale di delivery che è quello proprio del ristorante con asporto e delivery del famoso lombatello, di fajitas e di alcuni burger insieme a contorni, dolci e a diversi drink. In quest’ultimo caso, il locale per le consegne, che su Milano è gratuita come nel caso delle Special Box, si appoggia anche alle piattaforme Glovo e Deliveroo. «Si tratta di due canali completamente differenti – conclude Pirotti – che “viaggiano” anche con degli account separati. Ci siamo resi conto che l’e-commerce è un’attività complessa che richiede un approccio non generalista. Un’attività che vogliamo continuare a spingere e promuovere anche quando l’emergenza sarà conclusa». C.B.
Alla pasticceria caffetteria e gelateria Alter Gusto di Ceglie Messapica (Br), l’appuntamento con la clientela alla quale proporre dolci sempre golosi e originali non è mai stato venuto meno. Anche nei momenti più bui del lockdown. La soluzione per essere sempre presenti è stato l’asporto. «Da tempo organizziamo 3-4 eventi a settimana dedicati a dolci specifici come soufflè, waffle, bomboloni o panzerotti dolci – spiega Lucio Annese, responsabile del locale – e li pubblicizziamo sui nostri social invitando la clientela a farne provvista tramite il take away. Quando la preparazione lo permette, cerchiamo di renderla interessante e creativa il più possibile. Ad esempio, consegniamo la crema inglese con la quale rifinire il soufflé in un contenitore a parte, affinché sia il nostro ospite a completare il dolce, facendo emergere la sua anima da pasticciere».
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È L’arte del maestro pasticcere Giovanni Bellanova a guidare il locale che ha una lunga tradizione e che vanta una clientela fedelissima. La vetrina della pasticceria offre numerose torte che vengono servite a fette: molti clienti al mattino ne chiedono una con un espresso o un cappuccino da asporto da consumare a casa. Per le consegne, la pasticceria si è organizzata con una piccola flotta di mezzi refrigerati che utilizza per il catering e per consegnare i dolci a domicilio anche in alcuni comuni confinanti. All’interno dei mezzi viaggiano preferibilmente mignon e torte, ma anche confezioni di caffè da 1 kg perché più di un cliente di Alter Gusto ha espresso il desiderio di poter gustare, tra le proprie pareti domestiche, il buon espresso della casa.. «Abbiamo fatto realizzare una miscela su misura per noi dalla Granonero di Ostuni (Br) – aggiunge Luco Annese -. Dà un espresso intenso, piacevole, che si può gustare senza zucchero. Dopo la sua introduzione, le vendite di caffè sono cresciute moltissimo e spesso alla richiesta di un espresso si unisce quella di una pasta, di un bignè o di una fetta di torta e questo ci permette di avere un buon ritorno». N.R
Contenere gli sprechi è un diktat etico sempre più sentito e la storica Pasticceria Martesana (oggi tre punti vendita in Milano, con ulteriori progetti di sviluppo) non si tira certo indietro su questo fronte. Le strategie sono varie: per esempio sono stati scelti contenitori in materiale biodegradabile per le confezioni da asporto e delivery, che andranno via via a sostituire quelle usate in passato. Non solo, come ci spiega Gabriele Santoro – 28 anni, figlio del maestro pasticcere Enzo – e direttore generale del brand: «In un momento di riorganizzazione aziendale che abbiamo affrontato di recente, culminato con l’arrivo del maestro pasticcere Domenico Di Clemente quale nostro executive pastry chef, tutta la mia famiglia ha voluto affrontare in modo sistematico e concreto l’argomento della sostenibilità e dello spreco zero».
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«In una pasticceria come la nostra, dove si lavora quotidianamente con il prodotto fresco – continua Gabriele Santoro – ci si ritrova inevitabilmente a fine giornata con dell’invenduto. Tutti prodotti che, per mantenere alti i nostri standard qualitativi, non riproponiamo certo il giorno dopo nelle nostre vetrine ma che a tutti gli effetti sono freschi ed eccellenti. Per questa ragione abbiamo deciso di legarci a Too Good To Go, una applicazione che mette in rete la possibilità di fare acquisti dell’ultimo minuto, poco prima della chiusura giornaliera, a prezzi vantaggiosi. Intendiamoci, non si guadagna su questa iniziativa, ma è proprio per la volontà di non sprecare i prodotti che lo facciamo». Ecco come funziona: «Verso sera, verso le 18,30 di solito, comunichiamo all’applicazione quello che vogliamo mettere a disposizione nelle “magic box” il cui prezzo è un terzo del valore reale in negozio: ci sono box da da 2,99, 3,99 e 4,99 euro. Così, ad esempio, a fronte di una spesa di circa 5 euro il valore effettivo è di 15 euro. Per ogni magic box l’applicazione trattiene la commissione di 1 euro sul prezzo di vendita e questo è tutto. Il cliente prenota tramite l’app e va a ritirare nel negozio prescelto, senza sapere cosa troverà nella scatola: di solito ci sono brioche e pasticceria fresca di giornata, a volte proposte di pasticceria salata… ognuno dei responsabili nostri tre pdv sa per esperienza cosa potrebbe restare a fine giornata e quindi cosa proporre nelle magic box. Che vanno esaurite sempre in tempi rapidissimi». In Martesana anche questo significa fare le cose per bene (foto gallery: Brambilla-Serrani). M.B.
I clienti conoscono lo stile Alberto Marchetti non solo per il suo gelato, ma per la cura che ha messo nella piccola oasi di gastronomia di qualità, in vendita nella bottega di Casa Marchetti. Prodotti signature, come la Cremà – la sua crema spalmabile alla nocciola Piemonte IGP – ma anche alta cioccolateria e presidi Slow Food. Quella oasi, però, è rimasta isolata del tutto per le restrizioni alle frequentazioni di esercizi commerciali. Il gelatiere torinese ha trovato una soluzione: se non puoi avere i clienti in negozio, la tecnologia ti permette di tenerteli stretti comunque.
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Per gli acquisti pre-natalizi, Marchetti ha attivato un servizio innovativo: l’e-commerce “video-guidato”. Il sito di e-commerce era già attivo, ma «l’obiettivo era stare a disposizione dei clienti e al contempo vincere la sindrome da abbandono del carrello, quella voglia di rinunciare all’acquisto on line di fronte a procedure articolate o per scarsa dimestichezza con il mezzo», spiegano Alberto Marchetti e Marlena Buscemi, gastronoma di Casa Marchetti che ha lavorato al progetto. Già a maggio era nata una prima idea, simile a questa: “Mantecato e mangiato”, un format che permetteva a 12 clienti alla volta di collegarsi da casa e scoprire in diretta streaming ingredienti, segreti e curiosità sui gusti di gelato appena ricevuti a domicilio. Stavolta l’idea è di usare la tecnologia per aiutare i clienti dell’e-commerce, guidandoli. «Volevamo semplificare al massimo l’esperienza dell’utente, rendendola simile a una visita fisica in negozio. Abbiamo lavorato con una startup che si chiama ShopCall, realizzando una piattaforma che prevede la vendita assistita in video. L’utente va sul sito, seleziona la “videobottega” e in quel momento le quattro persone addette all’assistenza alla vendita ricevono una videochiamata: chi è libero risponde». La limitata apertura dei punti vendita (attivo solo quelli di Pizza CLN e di via Cernaia a Torino, ndr) rende possibile anche a Marchetti stesso di partecipare a molte video-vendite. «Vediamo il cliente e il cliente vede noi. Ci può fare tutte le domande che vuole, possiamo portarlo a visitare il negozio e aiutarlo nelle scelte». Il carrello si riempie con grande facilità: l’assistente di vendita scatta una foto col cellulare al prodotto scelto dal cliente. «Alla conferma il sistema video va in stand by, l’assistente di vendita non vede l’inserimento dei dati anagrafici e di pagamento, per garantire la privacy al cliente. Poi si torna alla chiamata per i saluti. L’ordine confermato passa in logistica e parte la spedizione». Se la consegna è su Torino, il team di Marchetti soddisfa la richiesta con il servizio di delivery gestito internamente, in massimo due ore. Se fuori città, su tutto il territorio nazionale, si affida a un corriere, che consegna in 24/48 ore. La proposta, sull’e-commerce, include alcuni prodotti di Marchetti come Cremà e Zabà – lo zabajone da gustare freddo o caldo. «Per Natale abbiamo allestito una bottega temporanea che si chiama “Panettoneh”, grazie a degli accordi con 10 maestri lievitisti italiani. Il cliente sceglie tra una selezione di 20 panettoni artigianali, gusti classici e sapori nuovi e poco convenzionali». In più, le creazioni del maestro confettiere e lievitista Mauro Morandin e una selezione di cioccolati, tavolette e praline della storica cioccolateria Calcagno. E.B.
L’Antico Caffè Torinese ha festeggiato i 100 anni di attività nel 2019, e da poche settimane è stato posto sotto la tutela delle Belle Arti. Trieste è ricca di caffè storici, ma tutti conoscono questo locale di Corso Italia, il cui bancone in stile liberty è un punto d’approdo per il bere miscelato di qualità. Ma storicità non fa rima con immobilismo, anzi. Matteo Pizzolini, titolare, e il suo staff già dopo pochi giorni dall’avvio primo lockdown nella scorsa primavera si sono attivati con il delivery.
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«Soltanto una decina di giorni per trovare il giusto packaging e siamo partiti con le consegne a domicilio, per essere vicini ai nostri clienti più fedeli». Due i canali di prenotazione (la piattaforma Just Eat e il canale diretto) e tanta attività sui social a supporto dell’iniziativa. «Da una parte abbiamo pubblicato foto e tutorial, dall’altra interagito molto grazie alle chat di Messenger e di WhatsApp». La formula scelta è quella del drink pronto all’uso (diluizione compresa), preparato ad ordinazione ricevuta, e consegnato in comode bottigliette di plastica (da 100 cl e 250 cl) a chiusura ermetica. Simpatiche le etichette, che richiamano i medicinali. Il servizio include ghiaccio sottovuoto ed eventuali garnish (i cocktail più richiesti sono Gin Tonic, Negroni e Americano). «Durante il primo lockdown, nei limiti di un bar senza cucina, abbiamo pensato a una proposta food allettante e poco presente sulla piazza triestina come tacos, ramen, tortillas. Nel prosieguo dell’anno abbiamo ridotto la parte gastronomica conservando però taglieri di affettati e formaggi ricercati». I risultati sono stati positivi: non solo clienti storici, ma anche nuovi appassionati. «Certamente – conclude Pizzolini – non lo abbiamo fatto per il cassetto, ma per mantenere un contatto diretto con i frequentatori abituali. A livello di numeri, meglio il primo lockdown del secondo. Ma come ritorno d’immagine è andata molto bene soprattutto durante il secondo, dove il nostro servizio è stato ripreso da giornali e tv». A.R.
App personalizzata e consegne dopo le 24. La sfida del Banana Republic
Rude, lo street bar di via dei Castani a Centocelle (Roma), ha lavorato dopo il lockdown di marzo per ampliare l’offerta con l’aggiunta del reparto food a quello beverage. Il progetto iniziato dietro al bancone da Marco Zampilli e Cristian Ricci si è arricchito con la cucina fusion del giovanissimo Filippo Benedetti. Piatti complessi nella realizzazione, ma semplici da comunicare, come i pokè, i bao, le zuppe da finalizzare a casa, e che possono anche viaggiare per la città. Volutamente, spiega Zampilli, si è ristretto il raggio ai 3-4 chilometri, anche perché le consegne sono operate esclusivamente dagli stessi ragazzi di Rude. Una decina a sera, con picchi di quindici nel fine settimana.
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Per accompagnare la proposta food, i ragazzi di Rude consigliano i loro ready-to-drink, che erano un progetto iniziato già in tempi non sospetti, con la collaborazione della Drink-it, la distilleria fondata da Valeria Bassetti ed Emanuele Broccatelli. Formato 100 ml, sono venduti al prezzo di 7,50 euro cadauna (30 euro per la box da 5) e sono perfetti per accompagnarsi agevolmente al food (il delivery del locale di Centocelle funziona sia a pranzo, sia a cena). «Al momento abbiamo solo Boulevardier e Manhattan, ma stavamo già lavorando sia alla nuova drink list, la cui uscita è stata rimandata alla prossima primavera, sia a nuovi drink in bottiglia», afferma Marco Zampilli. Al prezzo di 35 euro si propongono anche i kit per i drink fai-da-te, con ghiaccio sigillato e bottiglia di base alcolica, più soft drink e istruzioni per realizzare il cocktail. Dal Paloma al Moscow Mule, dal Gin Tonic al Rum&Cola: drink per principianti, ma Zampilli ammette che non siano di facile vendita. «Non è come nel lockdown che chiudeva tutto alle 19 e non si poteva andare al supermercato a comprare una bottiglia. Adesso le persone possono provvedere da sole e questo finisce per essere solo un servizio in più che eventualmente forniamo, ma che non ha molto successo. Senza contare che quello che noi “vendiamo” qui al Rude non sono solo cocktail, ma un’esperienza a 360° e, per quanto ci sforziamo, non sarà mai la stessa di quella che si può ricreare con un drink fatto in casa». A.T
Scegli il fusto, attaccalo alla spina, spilla, servi nel bicchiere e…cheers! No, non è una scena tratta dalla vita quotidiana di un pub, ma del motto di Cok – Cans or Kegs, azienda sulla rampa di lancio che si occupa della vendita di cocktail prêt-à-porter, distribuiti in fusti da 20 litri. Si tratta di un’iniziativa, che WeBar by Bargiornale vi presenta in anteprima, a cui Dom Carella, fondatore di Cà-ri-co a Milano, sta lavorando da tempo e che sarà operativa a partire da inizio 2021. In attesa che la situazione si sbrogli e che la vita dei locali e degli eventi (quelli classici e non virtuali) riprenda. Chi sono i destinatari dei fusti prodotti da Cok? Titolari di bar, ristoranti, discoteche, pop up bar o spazi per eventi accomunati dall’esigenza di servire cocktail di alta qualità, in tempi rapidi e in grandi quantità.
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Per il momento i fusti sono 6. Ci sono i 5 drink più popolari del momento (Spritz, Gin Tonic, Paloma, Gin Gin Mule, Hugo Spritz) e Hibiscus Americano, twist made in Carella, del più classico degli aperitivi italiani. Il costo di ogni fusto va dai 180 ai 200 euro. Si possono spillare 160 drink da 12 cl oppure 130 drink da 15 cl o, ancora, 110 drink da 18 cl. Per fare un esempio il costo unitario di uno Spritz può essere di 1,12, 1,38 o 1,63 euro a seconda della quantità. Quello di un Hibiscus Americano 1,25, 1,54 o 1,81 euro. Se mettiamo mano al cronometro in un’ora, con un singolo fusto, si possono produrre fino a 300 drink. «Tutti i prodotti a marchio Cok – sottolinea Dom Carella – sono realizzati nei nostri laboratori. Gli ingredienti, dagli spirits ai sodati, sono prodotti da noi. Questo ci consente di mantenere uno standard qualitativo elevato e offrire ai nostri clienti drink unici». Dopo il lancio ufficiale nel 2021 i prodotti a marchio Cok saranno promossi sia attraverso una rete di agenti sul territorio, sia tramite e-commerce. L’installazione avviene previo sopralluogo. Cok mette a disposizione impianti da una a sei vie, ma può adattare anche i classici impianti di spillatura già presenti nei locali. «Per gli eventi, i grandi club o i bar temporanei abbiamo previsto anche uno speciale carrello trasportabile ovunque». Altro punto fermo di Carella e soci è l’attenzione agli sprechi e all’ambiente. «Tutti i fusti sono realizzati in materie plastiche facili da piegare e da smaltire». Cok oltre ai fusti produce anche lattine. «E qui si parla – conclude Carella – di lattine da 150 ml di prodotti lisci come Negroni, Old Fashioned o Daiquiri». S.N.
Treefolk’s è ristorante, cocktail bar, birreria, caffetteria, ma soprattutto è il gastropub che mancava a Roma. Siamo in zona Trastevere e nonostante siano gli ultimi nati, sono riusciti a rispondere rapidamente a ogni cambiamento. Sul delivery erano già preparati con un ampio ventaglio di scelte: dai pack ai menu, dalla degustazione di birre al whisky&soda da asporto. «Sia nel reparto food che in quello beverage si può ordinare anche alla carta, ma funzionano soprattutto le box, come i due menu burger e l’aperitozzo, l’aperitivo a base di maritozzi», spiega Michele Ferruccio, food&bar manager del Treefolk’s.
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Si va da un minimo di 16,90 euro per il menu Burger base (che comprende anche un drink, sia esso birra o scotch&soda, con l’alcolico già “porzionato” e la Perrier in bottiglietta) e si sale fino ai 55 euro per la Family Box per due. L’ordine può avvenire attraverso Just Eat e Cosaporto, oppure utilizzando l’app che Treefolk’s ha appena lanciato e che è gestita nelle consegne dal personale interno, coprendo un raggio di circa 7 chilometri. Grande attenzione a packaging e grafiche personalizzate, anche grazie alla felice collaborazione con un grafico/bartender, Riccardo Gambino, entrato nella squadra in questa doppia veste. Grafiche volutamente scanzonate per alleggerire i toni, anche se sui prodotti si fa sul serio. Protagoniste di asporto e delivery sono le lattine, che consentono di “imbottigliare” birre e drink e personalizzare le etichette con grafiche ad hoc (in preparazione quelle natalizie), decisamente instagrammabili. Si usano anche all’interno del locale, ad esempio, per confezionare il tiramisù, uno dei dolci più venduti, per il quale è stata pensata una vera e propria collezione. Lattina personalizzata in collaborazione con Diageo per uno dei best seller fra i cocktail, il Negroyster, il signature drink che meglio rappresenta le tre anime della proposta beverage del Treefolk’s, perché contiene scotch Johnnie Walker, specialty coffee della casa, birra Porter. Anche il fai-da-te attira il pubblico del Treefolk’s, come il Bloody Pack, che consiste in una bottiglia di Vodka Ketel One, 6 succhi di pomodoro, un mix di spezie e la ricetta per farlo comodamente a casa. Il costo di questo pack è 84,90 euro e soprattutto per questi prodotti al Treefolk’s preferiscono che siano i loro collaboratori a effettuare la consegna, per dare un servizio più accurato: «chi va a casa dei clienti deve essere in divisa e pronto a rispondere qualsiasi domanda», conclude Ferruccio. A.T.
(foto della gallery di Alberto Blasetti)
Il Mercante di Alessandro Zampieri a Venezia è un locale che sin dal suo esordio si è divertito a scompaginare l’ordine delle carte in città. La sua ultima proposta? Quattro drink della casa messi, in attesa di tempi migliori, in lattina. Le confezioni da 33 centilitri, pensate per la consegna a domicilio, sono state realizzate grazie alla collaborazione con il Laboratorio Zest Al Quèrto Lab, il gruppo creativo del cocktail bar Al Quèrto a Bassano del Grappa (Vc).
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Quando Il Mercante ha aperto nel 2016 – se si escludono i bar dei grandi hotel, il mitologico Harry’s Bar, gli eleganti caffè di Piazza San Marco – il tessuto locale era composto prevalentemente da una colorita galleria di piccoli bar e bàcari coi loro biancheti, ómbre e cichéti (spuntini). Un mondo unico sospeso tra ómbra-cichéto, bireta-cichéto, spriss-cichéto. Posti dove far bàcara, che in veneziano corrisponde a festeggiare. Ed è in questo straordinario contesto che, come un’astronave proveniente da un’altra galassia, è atterrato Il Mercante. Un cocktail bar al passo coi tempi e con le antenne ben alzate per captare i segnali provenienti dall’iperspazio della miscelazione terrestre. Un bar, con vista sulla Chiesa dei Frari, che lavora con ingredienti (frutta e verdura) del territorio. Un locale attento ad abbassare il più possibile il suo impatto sull’ambiente, dove puoi trovare un “Side-Dish” (fusione delle parole side/dish/garnish), un nuovo concetto di “guarnizione”, dove la decorazione sparisce per fare posto a un piatto da accompagnamento.
Accoppiate vincenti
L’ultima novità, come accennavamo all’inizio, è un servizio di delivery di cocktail in lattina accompagnato da cichéti. La singola lattina viene venduta a 8 euro, ma c’è anche la possibilità di acquistare (direttamente dal locale) un box con tre lattine e gli spuntini (40 euro). Alessandro Zampieri ha studiato degli abbinamenti specifici tra cocktail e cichéti. Moscow Molentis è un twist sul Moscow Mule, preparato con gin, mirto verde, ginger beer e sciroppo di rosmarino. Nel drink viene usata una parte di soluzione di acido citrico in sostituzione al succo di lime per evitare il deterioramento. Moscow Molentis viene accompagnato da un cichéto con tzatziki, salmone e cetriolini all’aneto (homemade). In lattina troviamo anche Easy As An Apple Pie, signature creato originariamente per il brunch, dal basso tenore alcolico, composto da succo di mela, vermut dry, Drambuie, liquore Bénédictine, soluzione di acido citrico e Angostura bitters. Viene abbinato a un cichéto con marmellata d’arance amare, bacon, uovo di quaglia e pepe macinato. Altra proposta in lattina è il Donn’s Secret Collins, “tiki della casa” ispirato a un mix di Donn Beach, detto The Beachcomber, che amava usare succo di pompelmo e cannella in molti dei suoi cocktail. Il drink è composto da rum bianco, liquore di pompelmo rosa, sciroppo di lemongrass, soluzione di acido citrico, bitter alla cannella e soda. Il food pairing? Cichéto con gorgonzola, composta di pere e senape. Ultimo, ma non per importanza, il bello di casa. Parliamo de Il Chinotto della Festa, l’Americano “made in Il Mercante”, realizzato con vermut della casa, Gagliardo bitter, liquore al pompelmo rosa, bitter al pepe di Sichuan e Chinotto. Per l’abbinamento è stata scelta una ricetta veneta che più veneta non si può: i Moscardini alla Busara. S.N.
Floreal è una nuova realtà nel panorama dei cocktail bar della capitale della Toscana. Aperto nella seconda metà di maggio e ancora poco conosciuto, il giovane staff di Floreal ha dimostrato la giusta determinazione sin da subito. Eventi ogni settimana, dalla musica live alle guest night. Adeguamenti agli orari ristretti con formule brunch e afternoon tea. Fino al 12 novembre scorso, quando con l’obbligo di chiusura del locale al pubblico, hanno calato l’asso che nascondevano nella manica: una linea di 15 cocktail classici, dall’Americano al Paloma, serviti in lattine dal fondo nero, con grafiche pop e accattivanti.
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Con la collaborazione di Daniele Saccardi, un abile graphic designer soprannominato “Mr Pulp”, hanno sviluppato una linea di etichette che hanno generato subito l’attenzione del pubblico sui social network. Dal faccione paonazzo di Donald Trump sul Whiskey e Cola al Che Guevara sul Cuba Libre. L’investimento per l’acquisto di una piccola lattinatrice manuale, del primo stock di lattine, delle etichette e delle buste per il delivery è stato di circa 1.500 euro. Ripagati nell’arco della prima settimana di consegne, che avvengono dal mercoledì alla domenica, dalle 18 alle 22, sulle province di Firenze, Prato e Pistoia. Il prezzo di una singola lattina è di 7 euro, una cifra che consente di rientrare economicamente in un costo di materie prime del 25-30%, comprensivo anche dei circa 60 centesimi spesi per il packaging. Il costo per la consegna a domicilio è di 3 euro, gratuito oltre le cinque lattine. Nelle prime tre settimane, il team di Floreal ha consegnato poco meno di 1.000 pezzi, riuscendo così non solo a pagare parte delle spese fisse del locale, ma anche a farsi conoscere dalla loro futura clientela (un investimento, dunque, che guarda anche al futuro, quando i locali potranno finalmente riaprire e tornare alla normalità). Ricevono ordini da tutta Italia, che per ora – anche volendo – non possono evadere. Ma un domani…chissà. J.B.
C’è chi ha Ischia, isola di origine vulcanica abitata da un popolo altrettanto vulcanico, ha saputo trasformare le difficoltà in opportunità. Da un’iniziativa realizzata in partnership tra Porto51, uno dei principali cocktail bar dell’isola di Ischia, e l’azienda di liquori Distillerie Aragonesi, è nata Cocktaileria del Golfo. Parliamo di una linea di cocktail ready to drink, destinati sia all’home delivery (tramite corrieri specializzati), sia alla distribuzione in ristoranti privi di bar, locali commerciali, frigo bar di alberghi, aeroporti e traghetti.
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I drink bottiglia sono 8 e confezionati in formato da 100 e 500 ml. Si va dai classici dell’aperitivo come Negroni e Mi-To al Daiquiri, da after-dinner come Old Fashioned e Aviation ad autentici modern classics come Penicillin e Pornstar Martini. Molto interessante il Figroni, l’unico cocktail della casa presente nella linea di bottled drinks: una rivisitazione del Negroni, con l’aggiunta di Figaro, il liquore al fico realizzato e distribuito in tutto il mondo da Distillerie Aragonesi. La prima campionatura dei drink in bottiglia, frutto di un lungo lavoro di studio da parte di Doriano Mancusi (co-proprietario di Porto51 insieme al fratello Francesco e ad Alessandro e Anna Buono), è stata realizzata in loco, raccolta in cisterne e inviata per l’imbottigliamento e la produzione in serie alla Distilleria Quaglia. Le partnership svolgono un ruolo cruciale, racconta Francesco Mancusi, responsabile comunicazione del progetto: «La collaborazione con le aziende ci assicura il mantenimento di uno standard sempre elevato: dalla Distilleria Quaglia (che fornisce gin, bitter e vermouth) alle Distillerie Aragonesi con il liquore Figaro fino alla Fratelli Branca Distillerie con il loro Caffè Borghetti. Siamo al lavoro per stringere nuovi accordi e ampliare l’offerta». Un bel progetto che non ha tralasciato nessun particolare, come le meravigliose illustrazioni di Anna Buono (ispirate all’artista isolano Mario Mazzella), che vanno a impreziosire le etichette dei prodotti. Un tocco di grazia, in momenti così duri. G.C.
Se il bar dell’hotel di charme non può aprire ai clienti, tanto vale portare il bar di charme nella villa, o sullo yacht, dei clienti. È quello che Lucio D’Orsi e Giulia Rossano, titolari del Majestic Palace di Sorrento, hanno pensato per i loro affezionati ospiti. I due hanno realizzato il progetto di luxury bottled drinks chiamato Dryaway. L’idea è nata al banco del Dry Martini Sorrento by Javier de las Muelas, cocktail bar dell’Hotel Majestic, un’eccellenza del settore alberghiero che ospita anche il ristorante stellato Don Geppi. Dryaway è una collezione di drink realizzati all’interno del bar e imbottigliati in piccole bottiglie nei formati da 100, 200 e 500 ml, pensato per la consegna a domicilio tramite corrieri specializzati e per ambiti come lounge di aeroporti e yacht privati.
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I drink in bottiglia del Dry Martini si possono prenotare sia sul sito dryaway.it, sia attraverso le pagine social del locale. La consegna (entro 5 giorni lavorativi) è disponibile in tutta Italia ed è effettuata da corrieri specializzati. Le referenze sono dieci. Si va dal superbo Martini della casa a evergreen come Hanky Panky e Old Fashioned, da classici moderni come Basil Smash e Tommy’s Margarita fino al Wasabi Martini di Javier de las Muelas. I prezzi delle bottiglie variano da 8 euro (formato da 100 ml), 15 euro (200 ml) e 35 euro per la bottiglia da mezzo litro. Tra le proposte più interessanti, Tesoro e Miracoli di D’Orsi, un tributo a Napoli e al film iconico “Il Miracolo di San Gennaro”. Il drink, preparato con espresso napoletano (100% Arabica), Bourbon e liquore al caffè, è reso più morbido da una combinazione di sciroppo alla vaniglia e da gocce di cardamomo. Tra gli aspetti più interessanti del progetto Dryaway di Dry Martini Sorrento c’è il servizio “Craft Experience” destinato al mercato B2B: cocktail realizzati su misura per clienti business, come aziende, convention, aziende beverage e case di moda. Ne è un esempio il Golden Heritage, la gemma della collezione di Dryaway, ideata in collaborazione con Belvedere Vodka. Il drink ha come base la Vodka Heritage 176, ultima novità della casa polacca, realizzata con un blend di Belvedere Vodka Pure unito a un distillato di malto di segale. Un distillato di pregio, dal carattere forte e deciso, che nel Golden Heritage viene miscelato con ingredienti dai sapori dolci e speziati: vermouth bianco francese, liquore all’arancia, liquore al cioccolato, succo di limone e arancia e i Droplets Hot Chili Pepper, i bitters analcolici creati da Javier de las Muelas. A dare un senso magico al tutto c’è la polvere d’oro alimentare. Un cocktail da fine pasto capace di donare, con la radiosità dell’oro, positività e buoni auspici. Quello che ci auguriamo tutti. G.C.
