A Milano, il chimico del cocktail Dario Comini ha messo in carta le “molecole” di liquore realizzate con una tecnica semplice e veloce.
Dopo i drink in spuma, i Martini al laser e altre originali creazioni, Dario Comini del Nottingham Forest di Milano torna a stupire. Questa volta l'autore di Barchef & Molecular Mixologist (libro mastro della nuova “cucina liquida”) prendendo spunto dalla tecnica della sferificàcion dello chef Ferran Adrià ha ideato per i bartender un modo semplice e pratico per sferificare, ovvero per ridurre in piccole sfere, gommose all'esterno e liquide dentro, i prodotti alcolici. «Il sistema - puntualizza Comini - consente di sferificare in pochi secondi liquori e distillati, senza troppe complicazioni». La ribattezzata “sferificazione alcolica” si basa sull'utilizzo di un liquido detto “madre”. Per realizzare la madre bisogna miscelare in un frullatore 25 cl di acqua, 25 cl di sciroppo di zucchero e 4 grammi di alginato (addensante). Terminata l'operazione il liquido madre va fatto riposare al fresco e in un contenitore ermetico per almeno 24 ore. In parallelo va preparato il bagno calcico che servirà a rendere solide le sfere. Il bagno calcico consiste nel diluire in mezzo litro di acqua, servendosi di un cucchiaino, 2,5 grammi di calcio biidratato. Completate le operazioni preliminari si passa ai fatti. Un esempio pratico.
Per creare “molecole” (sfere di media grandezza) di Bitter Campari va miscelato al 50% il bitter con il liquido madre. Una volta riempito un cucchiaino da caffè della miscela lo si immerge in una bacinella che contiene il bagno calcico. Trascorsi pochi secondi in immersione la “molecola” si staccherà dal cucchiaino depositandosi sul fondo della bacinella. Dopo un minuto di attesa, e con l'ausilio di un colino, la molecola va raccolta e lasciata a bagno in acqua fredda fino al momento dell'utilizzo. Con questo sistema si possono creare centinaia di sferificazioni di spirit e lasciarle in ammollo fino al momento dell'ordine.
