Un dessert ad alto valore energetico, certificato dall’Asl. Creato per gli sportivi, adatto ai celiaci e protetto da marchio. È l’idea di Marco Marangotto, pasticcere a Varese.
È stato il suo Mondiale. Non tanto per la passione per le corse in bicicletta che accomuna tutti i varesini (da queste parti sono nati due “assi del pedale” come Luigi Ganna e Alfredo Binda!), ma perché il Mondiale ha dato al pasticcere Marco Marangotto l'idea dell'anno: creare il “dessert de l'Athlète”, una torta a base di lamponi freschi, cacao e farina di quinoa dell'America Latina, con ingredienti a prova d'intolleranze alimentari. Una torta per tutti, dunque, non solo per i campioni delle due ruote che, in settembre, si sono cimentati nel Cycling Stadium di Varese, dove ha vinto l'italiano Alessandro Ballan.
È un dolce senza saccarosio e farina, adatto ai diabetici, agli insofferenti al glutine e al lattosio, numerato e firmato, con tanto di scheda nutrizionale eseguita dalla Asl e marchio brevettato in Camera di commercio. «Per me, a dire il vero, non è una novità - confessa Marangotto, 42 anni, pasticciere di Casciago alla periferia della città - già prima producevo dolci e pasticcini contro le allergie al glutine. Il 30% della mia produzione è per celiaci. Tanto che i clienti vengono da Gallarate e da Milano per comprare i miei dolci».
Puntare su qualità e ricette originali
Marco Marangotto ha esordito nell'82, lavorando nella zona; nel 2001 si mette in proprio a Luvinate e nel 2004 si sposta a Casciago nell'attuale sede, un ex ristorante in affitto. Il locale, dotato di due laboratori, è un bar-pasticceria-gelateria-cioccolateria e nel week-end non disdegna l'happy hour, su prenotazione.
«Il mio segreto? Studiare, rinnovarmi e rispettare la clientela - spiega Marco -. Scarto i resti del giorno prima, costi quel che costi. Produco sempre fresco, in base alla richiesta giornaliera. Ho investito tempo e quattrini e piano piano sono cresciuto. Altre mie ricette originali sono il gelato allo zenzero fresco, la torta saracena, a base di farina di grano saraceno, marmellata di lamponi e ribes, o quella con semi di papavero e mele».
Il dessert degli atleti ha funzionato? «Si, l'avevo messo a punto un anno prima del Mondiale e ho avuto tutto il tempo di provarlo, di farlo assaggiare e correggere la formula senza dichiararne il nome. L'idea di base era buona. Avevo pensato a ingredienti che dessero forza come il cacao, togliendo farina, zucchero e burro che possono provocare intolleranze. Per legare gli ingredienti avevo aggiunto i lamponi, ricchi di fosforo. La farina di quinoa faceva al caso mio perché è priva di glutine, ma ha un sapore forte che non a tutti piace, così l'ho miscelata con farina di riso. Gli ingredienti sono lamponi freschi, maltitolo, farina di quinoa, uova, olio extravergine, cacao, tuorlo, lievito in polvere e sale». La Asl di Varese ha preparato la scheda nutrizionale della specialità e quando sono usciti i primi articoli sui giornali è partito il passaparola. Marangotto ha aggiunto un pizzico di spirito imprenditoriale e nei giorni prima delle gare ha fatto promozione, stampando 2.500 brochure in 5 lingue e distribuendole in tutti gli alberghi di Varese.
