La produzione tradizionale e il “savoir-faire” della filiera sono garanzia di qualità per i consumatori italiani
Dopo una entrée (antipasto) a base
di salade (insalata mista) o
charcuterie (salumi), la carne, in
Francia, è la regina di ogni déjeuneur
e dîner (pranzo e cena) che
si rispetti, dai più allegri bistrot ai ristoranti più raffinati.
E, in Italia, non siamo da meno: il nostro Paese
si colloca al secondo posto dopo la Francia nella
classifica dei paesi consumatori di carne bovina in
Europa, con il Nord-Ovest e il Sud come principali
aree di consumo. Dati alla mano: nel 2009 le famiglie
italiane hanno acquistato 708.262 tec di carne bovina
(fonte: Jfk-Ubifrance), corrispondenti a circa 24,1 kg
di carne bovina pro capite l'anno. La carne piace, purché
sia buona e provenga da allevamenti al di sopra
di ogni sospetto. Non è un caso perciò che la carne
francese occupi un posto d'onore sulla tavola degli
italiani (le importazioni di carne bovina francese fresca
e refrigerata hanno rappresentato più di 90.000
tonnellate nel 2009). Partner d'indiscussa affidabilità,
la Francia possiede un “capitale” bovino fra i più ricchi
e variegati d'Europa e, grazie a oltre 13 milioni di
ettari di pascoli, conta più di 25 razze diverse, molte
delle quali allevate solamente per la carne, chiamate
anche nutrici. Le più note? Charolaise, Salers, Aubrac,
Blonde d'Acquitaine, Rouge des Prés, Parthenaise,
Limousine... Sono tutte vere “fuoriclasse del
gusto”. Merito di una filiera che segue disciplinari
molto elaborati, che sfiorano talvolta il concetto di
taglio «anatomico». Questa specificità consente di
sfruttare al meglio le potenzialità in termini di tenerezza
dei muscoli della carcassa, soprattutto perché
si va ad aumentare il numero di pezzi con un basso
contenuto di tessuto connettivo, ideali per le cotture
rapide. Così costate e filetti si trasformano in saporiti
piatti unici come l'entrecôte bercy (costata con
salsa al vino bianco) e lo châteaubriand (filetto alla
griglia). Senza dimenticare gli altri pezzi da brasare,
arrostire, stufare ecc.
Un consiglio: la temperatura raggiunta al centro della
carne in fase di cottura influisce enormemente sulla
tenerezza; si constatano inoltre un maggiore intenerimento
o indurimento a seconda del tipo di pezzo.
In genere, la cottura riduce la durezza riconducibile
al tessuto connettivo
(aponeurosi) e accentua
quella dovuta alle fibre
muscolari. Per ottimizzare
questi effetti, i pezzi
con un basso contenuto
di tessuto connettivo
devono essere scaldati a
una temperatura non superiore, nel centro, ai 60 °C
(pezzi cosiddetti a cottura rapida); gli altri, definiti a
cottura lenta, devono essere scaldati a una temperatura
superiore a 80 °C. Nelle pagine che seguono trovate
tante ricette di sicuro successo in grado di valorizzare
la qualità della carne, a partire dal giusto taglio.
I tagli ricavati da una carcassa
sono classificati secondo tre categorie:
• prima categoria pezzi privi di osso,
con poco collagene; rappresentano
circa il 15% del peso della carcassa.
Cottura consigliata: rapida, pezzi
generalmente qualificati “da griglia”.
• seconda categoria pezzi con osso,
ricchi di collagene; rappresentano
circa il 28% del peso della carcassa.
Cottura consigliata: lenta, pezzi
generalmente qualificati “da lesso”.
• terza categoria pezzi molto variabili;
rappresentano circa il 17% del
peso della carcassa. Cottura consigliata:
intermedia.
TIPI DI COTTURE
FONDUE BOURGUIGNONNE
Preparazione culinaria a partire dalla
carne tagliata a cubetti (di 10-15 g
circa) ricavati da pezzi molto teneri
e consumati dopo averli immersi
in un bagno d'olio caldo.
ARROSTO
Cottura al forno a temperature che
variano da 220 a 250 °C, effettuata
su porzioni di un certo volume.
BISTECCA
Preparazione culinaria effettuata
a temperature di 250 °C in padella
o alla griglia. Si utilizza per fette
di carne più o meno spesse.
BOURGUIGNON
Preparazione culinaria a partire
da pezzi di carne di 50 - 100 g,
cotti in umido dopo essere
stati brasati. La cottura si fa
tradizionalmente con vino rosso
di Borgogna.
POT AU FEU
Preparazione culinaria a partire
da pezzi gelatinosi (geretto) e pezzi
grassi (costine di pancia) che vengono
lessati. Solitamente la cottura
è accompagnata da un bouquet
garni di erbe e verdure.
