news16 IDEE Pucià, il ristorante dove è d’obbligo fare scarpetta. 17. Gelati, dolce e salato a tutto pasto.18 TAVOLA I temi “caldi” per la ristorazione: Expo, salute, sostenibilità. Le soluzioni adottate.20 BEVERAGE Grappa Image a Vinitaly mette in mostra lo storico distillato. Il cui mercato principale è la Germania.22 CAFFÈ Seconda fase di Tierra, progetto solidale sponsorizzato da Lavazza.64 ENOLOGIA Dal Vinitaly le nuove idee delle Cantine…
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16 IDEE Pucià, il ristorante dove è d’obbligo fare scarpetta. 17. Gelati, dolce e salato a tutto pasto.
18 TAVOLA I temi “caldi” per la ristorazione: Expo, salute, sostenibilità. Le soluzioni adottate.
20 BEVERAGE Grappa Image a Vinitaly mette in mostra lo storico distillato. Il cui mercato principale è la Germania.
22 CAFFÈ Seconda fase di Tierra, progetto solidale sponsorizzato da Lavazza.
64 ENOLOGIA Dal Vinitaly le nuove idee delle Cantine per ridurre il tasso di solfiti. 65. Vini turchi, riscoperta dei vitigni autoctoni.
66 TERRITORIO Garganega, la promozione passa attraverso l’adozione dei vitigni. 67. Nel Chianti, la Cantina più ospitale del mondo.
Ristorazione
9 Il gastronauta Esce l’ennesima graduatoria, questa volta per enumerare la lista dei 50 migliori ristoranti mondiali. Ma quali sono i veri fondamenti di queste classifiche? Le riflessioni di Davide Paolini.
10 Nutrizione Cattiva alimentazione e obesità sono in crescita. Le industrie alimentari analizzano i trend e studiano nuove ricette in linea coi principi di una maggiore salubrità.
12 Calici&accessori Dal padiglione tecnologico di Vinitaly Enolitech, le ultime novità. Calici su misura, per un servizio a regola d’arte.
26 Neo trattoria A Mestre il BaccalàDivino punta tutto o quasi sul tipico pesce nordico. Declinandolo in storiche o inedite ricette.
30 Biologico Il bolognese Zenzero, ha un anima bio, ma senza certificazione.
fare impresa
33 TREND Per rinnovare la proposta nei locali bisogna conoscere i comportamenti che influenzano i clienti e le abitudini di consumo.
34 MARKETING Creare un sito internet è un ottimo strumento per farsi conoscere. A patto di seguire alcune regole fondamentali.
36 SALA Accogliere gruppi per feste e compleanni aiuta a far crescere il fatturato. I consigli su come gestire al meglio ospiti ed evento.
38 GESTIONE Quando si progetta o ristruttura un locale servono idee chiare sulle attrezzature di cucina necessarie. Due esempi illuminanti per uno start up efficiente.
40 ATTIVITÀ Per cautelarsi contro ferite, incidenti o danni esistono polizze base per ogni esigenza, anche personalizzabili.
42 NORME Con le nuove regole che regimentano le ispezioni nei locali, qualche vantaggio in più per il gestore.
AZIENDE E MERCATI
44 SALONI Positivo bilancio per l’ultima versione “lunga” di Vinitaly. Da cui arriva lo studio sui vini con le performances regionali.
46 TENDENZE Cresce la richiesta di vini a bassa gradazione. E i produttori studiano come coniugare low alcol e qualità.
Made in Italy
48 Foodservice L’alleanza fra industria alimentare e top chef porta a risultati d’eccellenza. La sinergia fra Gianfranco Vissani e Surgital e la nascita di tre nuovi prodotti.
54 Territorio Solo una piccola parte delle 700 specie ittiche mediterranee finisce in tavola. I ristoratori evoluti puntano a cambiare la situazione.
56 Vini Ieri Tocai, oggi si chiama Friulano. La nuova stagione di un vino che si presenta sul mercato con nuove risorse e tanta energia.
60 Vini La famiglia Betella punta all’alta ristorazione, con i suoi spumanti Franciacorta Lovera.
62 Vini Non solo Prosecco per la trevigiana Cantina di Collalto. Oltre ai vini, carni, salumi, farine, formaggi.
Strumenti
82 Aspirazione Le cappe aspiranti vanno scelte secondo le attrezzature di cucina. Funzionamento e tipologie sul mercato, per scelte ragionate.
86 Utili Da Amuchina Professional, le utili pastiglie per lavastoviglie ad azione sanificante.
Food&beverage
88 Conserve Le migliori acciughe provengono dalla Cantabria, in Spagna. E dopo un lungo fermo biologico tornano sui mercati.
91 Utili Le gelatine alla birra oppure dolci-piccanti che danno tono al piatto, firmate Lazzaris.
92 Foodservice Lem Carni&Gourmet lancia il Wagyulem, pregiata carne bovina stile Kobe, ma allevata in Italia.
93 Utili Nuovi tortelloni alla porchetta di Ariccia, da La Lanterna.
93 Utili Contorno sfizioso con gli anelli di peperone pastellati surgelati McCain.
94 Utili La Desserteria e La Sorbetteria, soluzione dessert da Nutis.
94 Utili Vitellone francese Bovillage, a filiera controllata..
drink list
69 IL VINO DEL MESE Friulano Doc Collio, Russiz Superiore targato Felluga. Un vino giallo fresco e corposo, fra i migliori in circolazione.
70 BESTSELLER Dieci declinazioni del Prosecco, che conquista spazio a tutto pasto.
72 DI TENDENZA Soave, cinque esempi di qualità evoluta e carattere internazionale.
74 BESTSELLER Dal Veneto, Trentino, Friuli e Alto Adige, le diverse sfumature del Pinot Grigio.
76 DI TENDENZA Nero d’Avola, cinque etichette dal conveniente rapporto qualità/prezzo.
78 DA PASTO Leggere o corpose, sei birre a cui dare spazio nella carta del ristorante.
80 DOPOPASTO Aromi fruttati, mediterranei o tropicali, fuori dal solito.
