PROFILI cucina in rosa 12Otto professioniste italiane dei fornelli, ricche di talento e di riconoscimenti: sono la dimostrazione dell’infondatezza del luogo comune che i grandi chef siano solo uominiFINGER FOOD 18Tutti i segreti dei “bocconcini” fra tecnica, capacità progettuale e creatività negli abbinamenti. Raccontati d…
PROFILI
cucina in rosa 12
Otto professioniste italiane dei fornelli, ricche di talento e di riconoscimenti: sono la dimostrazione dell’infondatezza del luogo comune che i grandi chef siano solo uomini
FINGER FOOD 18
Tutti i segreti dei “bocconcini” fra tecnica, capacità progettuale e creatività negli abbinamenti. Raccontati dagli chef che hanno partecipato a un concorso sul tema
Pizzerie SPONTINI 24
A Milano, da oltre mezzo secolo, Spontini è sinonimo di pizza al trancio. Una formula monoprodotto che si è diffusa in tutta la città. Parla il patron Massimo Innocenti
SOGEGROSS 30
Ha aperto il primo cash & carry nel 1970 e oggi ne ha 16, che offrono al ristoratore assortimento, convenienza e praticità negli acquisti. E nel 2012 punta a crescere ancora
CUCINA & SALA
POMODORI 32
Impossibile immaginare la nostra cucina senza questi ortaggi. La loro versatilità li rende adatti a tantissime preparazioni. Un volume ne racconta la storia
BRANZINO 34
A Pirano, in Slovenia, opera una piccola azienda ittica, specializzata nell’allevamento di questo pregiato pesce
FRUTTA SECCA 36
Farne una protagonista anche in cucina oltre che in pasticceria: Madi Ventura lancia questa sfida e trenta chef la raccolgono
SCUOLA DI CAFFÈ 38
Per proporre nel proprio locale un espresso di qualità occorre conoscerlo. Tra aziende e istituzioni le opportunità non mancano
ATTREZZATURE 40
Consigli per la scelta, la pulizia e la manutenzione del macinacaffè
STRUMENTI 42
Hiku 26 produce ghiaccio che, oltre a raffreddare, decora. E, grazie al contenuto di design, può essere lasciato a vista
COTTURA 43
Da Moretti Forni una soluzione per inserire il forno per la pizza nel locale, con risultati razionali e armoniosi
INNOVAZIONI 44
Efficiente e organizzata come una cucina normale, ma con il vantaggio di poter essere trasportata dove serve. È la cucina mobile Arca di Inoxpiù
VINO & CANTINA
ETNA 50
L’enologia catanese sta conoscendo una fase positiva, anche grazie agli investimenti di importanti e lungimiranti aziende
SANTA MARGHERITA 52
Per i 50 anni del suo Pinot il produttore veneto rafforza la comunicazione e punta sulla partnership con la ristorazione
ZORZETTIG 54
La nuova generazione della famiglia rinfresca la sua offerta con nuove linee, nuove etichette ed eventi in cantina
PERLAGE 55
Al Merano Wine Festival è stata fra le protagoniste nell’area dei vini biodinamici. Con tante novità nel settore dei prosecchi
MESCITA 58
Viaggio fra le idee più intriganti per proporre il vino: dalla wine bag allo sfuso in botte, alla carta creata da appassionati e opinion leader
DRINK LIST
autoctoni belle sorprese 62
stranieri gusto global 64
acque proposte luxury 66
birre speciali per l’inverno 68
RUBRICHE
il gastronauta 6
trend 8
perchè 10
food story 46
inviati molto speciali 48
punti di contatto 90
agenda 92
professione
summit/1 72
Crescono le imprese di ristorazione, ma aumentano le procedure fallimentari. Uno su 10 i titolari stranieri
summit/2 74
Anche nell’impresa familiare
occorre stabilire delle corrette forme di comunicazione
summit/3 76
La frequentazione dei locali fuori casaè la più alta d’Europa. Il fatturato del settore, negli ultimi 12 mesi, è cresciuto (+
0,7%)
summit/4 78
Sicurezza alimentare: come prepararsi (senza timori) ai controlli ufficiali
gestione 80
Alla crisi si può reagire solo riuscendo a immaginare le opportunità possibili
PERSONALE 81
Il collaboratore di sala ideale non si limita a servire, ma sa “vendere” il locale in cui lavora
efficienza 82
Le cotture sottovuoto con il bagno termostatato
contratti 84
Le novità del testo unico che regola l’apprendistato
blog 86
Di ristorazione oggi si parla molto anche in rete. Ecco come entrare in contatto con i blogger
social 88
Come funziona Foursquare. Gli esempi dei locali che lo usano per farsi promozione
