Al 60° meeting Iba di Varsavia è stata ufficializzata la nuova carta. 68 drink divisi in tre categorie: The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks. Spariscono cloni e doppioni, si affacciano le once, entra lo Spritz e riappaiono grandi classici
La sua prima uscita pubblica era prevista per il congresso Iba di Singapore del 2010. Poi tutto è slittato di un anno. La gestazione è stata lunga, il parto complicato, la nascita salutata da consensi e qualche smorfia. Niente di strano. Sulla pagina Facebook di Bargiornale c'è stata una discussione talmente accesa sul nuovo ricettario ufficiale dell'International bartenders association che, nostro malgrado, abbiamo dovuto sospendere. Qualcuno ci ha pure accusato di fare i censori, ma quando le parole diventano parolacce, ci comportiamo come il più normale dei baristi: prima invitiamo l'ospite a calmarsi e, se non desiste, lo accompagniamo alla porta. Non è certo, e non sarà mai, la prima e ultima volta che la lista dei cocktail ufficiali genera discussioni. Specie in Italia, il Paese dei 60 milioni di commissari tecnici, presidenti del Consiglio e, ora, guru del bien vivre. Che si sollevasse una vespaio era quasi scontato. Succede ogni volta che si pubblica la lista che ogni barman del mondo dovrebbe conoscere. Almeno quelli iscritti a una delle 56 associazioni di barman sotto l'ombrello Iba: dalla britannica Ukbg all'americana Usbg, dall'argentina Amba ai colossi cinesi Abc, fino al russo Bar che da solo conta 18.000 iscritti. L'attuale codificazione è l'ultima di una serie. Segue la prima del 1961 e quelle del 1987 e del 1993.
Al meeting di Varsavia i nuovi 68 drink
L'ultima in vigore era quella del 2004 uscita durante la presidenza dell'italiano Umberto Caselli. Quella nuova è stata battezzata, a novembre dello scorso anno, al 60° meeting dell'International Bartenders Association all'Hotel Hilton di Varsavia. Un appuntamento noto soprattutto per il suo famoso concorso mondiale, che in cifre si traduce in una gara da 106 sfidanti, con 37 sponsor internazionali, 2.500 invitati, 10.000 cocktail e 2.500 kg di ghiaccio. Autori del lavoro di ricerca e compilazione dei nuovi “Iba Official Drinks” sono due italiani: l'esperto “drink jockey” Dom Costa e il neo presidente dell'Educational Department Committee Iba Giorgio Fadda, che si sono assunti l'arduo compito di mettere d'accordo i palati caramellosi degli americani (esemplare il Lemon Drop Martini) con quelli amaricanti di tedeschi e italiani (Spritz Veneziano), i gusti orientali e quelli occidentali, Artide e Antartide del bere miscelato. Un applauso ai curatori per l'impegno e per il coraggio.
Le novità più significative della lista
Nel nuovo codice Iba, al fianco della tradizionale divisione in occasioni di consumo (pre dinner, after dinner, long drink ecc.), si fa spazio a tre nuove categorie: The Unforgettables, Contemporary Classics, New Era Drinks. Un totale di 68 cocktail cosiddetti mondiali. Nel 2004 erano 67, se si include Ladyboy, cocktail speciale dal nome equivoco. Nelle unità di misura le once affiancano i centilitri e sono stati eliminati doppioni e rivisitazioni. Dentro il Mimosa, fuori il suo clone Buck's Fizz. Le quattro varianti del Martini (Dry, Perfect, Sweet e Vodka) lasciano spazio all'unico Dry Martini. C'è il Kir, ma non il Kir Imperial, la variante nobile. Il Lemon Drop Martini, popolarissimo negli Stati Uniti, si guadagna un posto tra i “drink della nuova era”, mentre il Cosmopolitan è dato per disperso. In compenso sono apparsi, o meglio riapparsi, drink che hanno fatto la storia della miscelazione internazionale. Parliamo di specialità come Aviation, Clover Club, Ramos Fizz, Monkey Gland, Mary Pickford, Sazerac. Miscele che, corresponsabile il fenomeno vintage, sono tornate di moda. Basta osservare quel che succede nelle principali kermesse, dal Tales of the cocktail di New Orleans al Bar Convent di Berlino, dalla London Cocktail Week al Cocktails Spirits di Parigi. Il tema dei ritorni, dei cocktail fossili e dei twist on classic è all'ordine del giorno. Vorremmo sottolineare che questo elenco di ricette non è la Bibbia. Si tratta di un testo criticabile e perfettibile. Ciò non toglie che chi l'ha studiato ha fornito ai professionisti una buona indicazione di percorso. Niente e nessuno toglierà ai barman la facoltà di rivederla e adattarla al proprio gusto, alla realtà locale, al pubblico. L'elemento forte di questa codificazione è che alcuni grandi classici sono entrati in un sistema che nessuno potrà riaprire senza la password. Chi entra infatti nella lista degli Unforgettables, non potrà uscirne. Lo avevamo anticipato nell'estate 2010 e lo ribadiamo: con questa formula si introduce una sezione fatta per impedire inspiegabili uscite e cambi di formazione avventati.
