Si tratta di semplici macchine in grado di raffreddare, aspirare e sbattere la crema di latte
I montapanna da banco sono macchine di piccole dimensioni, semplici, funzionali e -se curate con le dovute attenzioni - longeve. Nel periodo invernale permettono di arricchire semifreddi, cioccolate, coni, gelati e di rifinire con gusto numerose preparazioni a base di caffè. Nessun problema se la domanda cala o si annulla nella stagione calda: la macchina è perlopiù multifunzione, in grado di erogare anche mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio. La capacità della vasca varia da 2 a 4 litri e la produzione dagli 80 ai 100 litri/ora: conserva la panna liquida a una temperatura di +4 °C. Alla pressione del pulsante di erogazione questa è aspirata e spinta in un labirinto con numerose scanalature, dove viene sbattuta. Quando raggiunge il beccuccio frastagliatore è ormai montata (grazie alle proteine che incorporano aria e si gonfiano) e ha più che raddoppiato il suo volume. È bene non protrarre la conservazione del prodotto in vasca termostata per più di 72 ore anche se si opera con prodotti sterili a lunga scadenza (Uht).
Dolce ma senza esagerare
La crema di latte più idonea a essere montata è quella fresca, con un contenuto di grassi del 35-40%. Se il prodotto è più grasso è bene diluirlo con del latte. Danno una buona resa anche la panna a lunga conservazione e le creme vegetali. Può essere dolcificata con zucchero o prodotti alternativi quali sciroppo di zucchero, miele, zucchero invertito o a velo. Per quanto riguarda il saccarosio, le dosi variano da 50 a 90 g per 1 litro di panna. Qualunque sia il quantitativo utilizzato, è importante assicurarsi che sia ben sciolto, per evitare che eventuali grumi possano ostruire il pescante della pompa; in ogni caso, sono sconsigliati quantitativi superiori all'8-10% del peso del liquido. Non vanno mai aggiunte sostanze solide (pezzi di nocciola o di cioccolato) che ostruirebbero la pompa. Durante il funzionamento della macchina è importante tenere sempre il coperchio vasca (in acciaio o in polimero adiabatico) chiuso, per evitare che polvere e impurità possano contaminare il prodotto. A fine giornata occorre lavare con cura il beccuccio erogatore con detersivo e acqua calda, risciacquando con acqua fredda, operazione che andrà ripetuta nel caso si effettui anche la sanitizzazione. I grassi presenti nella panna sono infatti il terreno ideale per la proliferazione delle cariche batteriche e delle muffe. Per questo è indispensabile provvedere a una pulizia periodica delle parti a contatto con il prodotto.
