Il bar Metrò di Milano conserva nella sua cantina una collezione di circa 20.000 pregiate bottiglie di whisky, brandy e cognac
Giorgio D'Ambrosio è un'istituzione a Milano (e non solo): perché, in un mondo che brucia tutto rapidamente, dal 1966 è l'anima dello stesso bar, che si chiama Metrò ed è posizionato sull'angolo fra piazza De Angeli e via dei Martinitt. Ma D'Ambrosio è un'istituzione soprattutto perché è uno dei più importanti collezionisti di distillati e spirit che ci siano in Italia e forse nel mondo. Addentrarsi nella sua cantina, a parte l'ovvia preoccupazione di fare un movimento maldestro e rompere qualche bottiglia che non potrebbe mai essere rimpiazzata (in quanto pezzo unico), è come entrare in un museo. Che racconta di un uomo e della sua passione, ma anche di prodotti e produttori che hanno scritto la storia del beverage alcolico: acqueviti e cognac, armagnac e brandy, whisky e grappe, spesso rappresentati qui dal primo esemplare immesso sul mercato. Possibile? Sì, perché D'Ambrosio nella sua lunga vita professionale non soltanto è diventato un esperto riconosciuto dovunque, ma ha costruito anche rapporti di amicizia personale con le più importanti famiglie produttrici del mondo: dalle distillerie venete o trentine dove si produce la famosa “sgnapa”, a quelle scozzesi o irlandesi dove nascono i più celebrati e famosi whisky.
Una passione per i distillati
«Naturalmente - racconta - la competenza è arrivata con il tempo. Quando ho iniziato a fare questo lavoro, più che altro per dare una mano a un amico, non avevo particolare interesse per il mondo degli alcolici. A poco a poco ho iniziato ad appassionarmi e, quindi, a studiare, leggere riviste sull'argomento, andare in giro per il mondo a visitare aziende, che è un passaggio indispensabile per capire perché un prodotto ha determinate caratteristiche, perché sviluppa certi profumi, come evolve attraverso l'invecchiamento e via di questo passo. Il grande distillato, infatti, ha ancora oggi una forte componente artigianale, per cui vive ed è influenzato da una serie di fattori climatici e territoriali, oltre che, logicamente, dal talento del mastro distillatore».
Un locale che non segue la moda
L'attività di Giorgio D'Ambrosio si divide, quindi, in due. Da una parte c'è il normale lavoro del bar, che lo vede “in prima linea” dalle 7 alle 21, sempre attento e disponibile verso il cliente e con una grande attenzione alla qualità più che alle tendenze di moda. «Da me il cliente che chiede un Martini o un Negroni sa di bere un Martini e un Negroni fatti come si deve, con ingredienti di qualità e perfetti nell'esecuzione. Già negli anni '60 proponevo il Krug al calice: una follia, dicevano tutti. Ma lo spaghetto o i fritti sul banco io non ce li metto, perché non trovo che abbia senso». Nel suo locale il cliente può trovare una buona offerta di distillati in mescita, fra cui tre o quattro marche di cognac (Martell, Hennessy, Courvoisier, Rémy Martin), altrettante di brandy (Fundador, Carlos I, Cardenal Mendoza), due o tre di armagnac. «Il consumatore di questi distillati è generalmente un adulto, che ha imparato a riconoscere e ad apprezzare questo tipo di profumi e di gusti ed è diventato un intenditore».
Prodotti da gustare lentamente
«Un buon cognac, come un buon brandy o un buon armagnac - spiega D'Ambrosio -, non sono prodotti da consumo veloce, devono essere degustati con calma, prendendosi il tempo per cogliere e godere delle sensazioni olfattive. I giovani, invece, sono più attratti dalle vodke particolari o dagli whisky single malt, che oggi hanno decisamente superato i blended. Quello del distillato d'uva, invece, è un caso ancora diverso: rispetto alla grappa si caratterizza per la maggiore morbidezza, per la digeribilità, per il carattere più raffinato e gentile: non a caso piace anche alle signore».
Bicchieri per amatori
Un bicchierino di distillato al Bar Metrò viene venduto fra i 3 e i 7 euro, in base alla tipologia, alla qualità e all'invecchiamento. Per un brandy invecchiato 25 anni si può arrivare fino ai 12 euro ed è chiaro che diventa già un consumo da amatori. Sul giro d'affari complessivo del locale i distillati influiscono per un 20-25%, sicuramente anche grazie alla capacità di D'Ambrosio di spiegarli e farli apprezzare nel modo giusto. La seconda parte dell'attività del “patron” di Bar Metrò ha, invece, l'epicentro in cantina, grande spazio (ma piccolissimo, se si considera che ospita qualcosa come 20.000 bottiglie) che si trova sotto il bar.
Una cantina computerizzata
Qui, tra scaffali e vetrine che riuniscono il meglio di quanto offre il mercato del beverage alcolico, c'è un altro strumento di lavoro indispensabile: il computer, necessario per catalogare e archiviare le migliaia di bottiglie, almeno 3.000 delle quali sono autentiche rarità. Come il Bas Armagnac della Produit, per fare un esempio, che data 1885, o quelli di Etchart che furono messi in bottiglia nel 1918 e nel 1934. Oppure il cognac Otard Baccarat, in bottiglia da oltre 60 anni, e ancora la sequenza degli armagnac Laberdolive annate 1946, 1954, 1962 e l'intera serie delle bottiglie di The Macallan, attraverso le quali si può leggere anche l'evoluzione del packaging. Non stupisce, quindi, che Giorgio D'Ambrosio abbia contribuito con un'ingente quantità di bottiglie ad alimentare il sito www.collectorsencyclopedia.com, che vuole diventare il punto di riferimento e la “casa comune” dei collezionisti. È qui che scendono i clienti interessati all'acquisto di distillati particolari e, in molti casi, di pezzi rari mancanti alla propria collezione e per i quali si possono spendere cifre che vanno da qualche migliaio di euro in su.
Un'esperienza di vita
Ma, alla fine, chiediamo a D'Ambrosio, vale la pena di investire tanto tempo, spazio e denaro in un'attività di questo tipo? «Dipende dal punto di vista da cui si guarda la cosa. Volendo ragionare in termini puramente economici è chiaro che, se non mi fossi messo su questa strada, avrei sicuramente più soldi in banca. Ma quando c'è di mezzo una passione, allora tutto assume un significato diverso. Io sono orgoglioso di avere delle bottiglie che pochi altri al mondo hanno e sono felice quando un distillatore, di cui magari sono diventato amico nel corso di decenni, si fa vivo per dirmi che mi ha tenuto da parte un esemplare di una sua produzione limitatissima... Ecco allora penso che, probabilmente, ne è valsa la pena».
