I locali si stanno adeguando alle preferenze dei clienti: etichette nazionali, degustazioni a bicchiere e attenzione al portafoglio
Le carte dei vini proposte dai locali stanno assecondando i nuovi gusti dei clienti: molte enoteche e wine bar hanno già modificato la loro offerta, ma per chi invece non si è ancora adeguato, tornano utili le indicazioni emerse al Salone del Vino di Torino.
Prima mossa: sfoltire l'assortimento. Il 33% dei ristoratori dichiara di averlo già fatto e i consumatori non se ne sono lamentati, visto che il 72% si dichiara soddisfatto della scelta di etichette che trova nei locali. Questo significa ridurre il magazzino e quindi le immobilizzazioni finanziarie, oltre alla maggiore flessibilità e velocità nell'adeguarsi alle richieste dei clienti.
La crescita dei vini italiani
Eliminare delle bottiglie, però, comporta giocoforza delle scelte: quali buttare dalla torre e quali tenere? Il 43,6% dei ristoratori dichiara di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie di minor prezzo, vitigni autoctoni e cantine locali. Una scelta dettata dal comportamento dei consumatori, che mostrano una spiccata propensione per il “made in Italy”.
I clienti dei ristoranti scelgono nell'89% dei casi vini italiani; 6 volte su dieci si tratta di vini a denominazione e 7 volte su dieci di bottiglie provenienti dalla regione dove si trova il ristorante. Concentrarsi sull'offerta nazionale, cercando etichette di nicchia e cantine di prossimità che consentono di stringere un rapporto più stretto con il produttore, sembra un'idea molto al passo con lo spirito dei tempi.
L'importanza del fattore prezzo
È anche importante valutare attentamente il prezzo, considerando che la maggioranza del mercato è collocato nella fascia 10-20 euro (più del 47% dei clienti), che oltre i 25 euro si colloca solo il 16,2% dei consumatori e che sotto i dieci euro troviamo il 9,9% dei clienti.
Un altro modo per assecondare la maggiore oculatezza dei consumatori, è aumentare l'offerta di vini al calice o in piccoli formati, visto che 6 clienti su 10 dichiarano di preferire il servizio a bicchiere. È un'opzione molto apprezzata perché consente anche di togliersi qualche sfizio e di soddisfare molte curiosità.
Non va dimenticato che, secondo le ricerche presentate a Torino, i ristoratori sono concordi nell'affermare che i loro clienti preferiscono la degustazione al consumo massiccio di vino. Una sensazione supportata dalle cifre: nell'ultimo anno il 37% dei ristoratori ha visto diminuire i consumi di vino nel proprio locale, contro un 32% che li dichiara aumentati. Tuttavia c'è una certa fiducia sulla ripresa del mercato: il 48% crede che tornerà a crescere, contro un 44% che lo ritiene stabile o in leggero calo e un 8% che vede decisamente nero.
Menù e bottiglie
Un altro fattore importante da tenere in considerazione nella scelta della propria carta dei vini, sono le oscillazioni dei consumatori nei confronti delle varie etichette. Da un lato ci sono tendenze di lungo periodo, come l'exploit dei rossi barricati che prosegue da anni; dall'altro ci sono mode passeggere, ma che lasciano comunque il segno. La situazione in Italia è questa: i vini rossi mettono i bianchi al tappeto. Per il 60% dei ristoratori il vino più venduto è il rosso, soprattutto Doc e da vitigno autoctono, mentre per metà dei ristoratori diminuiscono le ordinazioni di bianchi. Intanto i rosati iniziano a rialzare orgogliosamente la testa, e le bollicine vivono un momento di grande frizzantezza. Spumanti e Champagne sono in grande spolvero: il 35,5% dei ristoratori ne sottolinea il momento positivo. In leggera ripresa anche i passiti, che stanno sostituendo i superalcolici a fine pasto.
A guidare la dinamica degli in e degli out del vino non sono solo i cambiamenti dei gusti dei consumatori. Molto influisce anche l'evoluzione degli stili in cucina. Oggi si assiste a un ritorno alla cucina di territorio e quindi si cerca la compatibilità tra il menù e la cantina; invece, chi ha sposato la filosofia della cucina molecolare, etnica, fusion o ipercreativa, può puntare solo su alcune tipologie di vino (come le bollicine) per esaltare il proprio menù.
