Tempo di fare chiarezza sui miti nati intorno alle preparazioni (infusioni, sciroppi artigianali, drink invecchiati in botte) fatte in casa. Si possono fare, ma a precise condizioni
Da qualche anno abbiamo importato infusioni, sciroppi artigianali, drink invecchiati in botte. In altre parole i cosiddetti “home made”. Detonatori di questo fenomeno sono stati almeno due fattori: da una parte le cocktail competition internazionali che hanno spinto i barman oltre i limiti dell'umana ricerca e, dall'altra, la diffusione dei craft cocktail bar, locali dove l'artigianalità è all'ordine del giorno. I lettori, anche attraverso il nostro gruppo Facebook, ci hanno chiesto più volte di fare chiarezza. Il punto di partenza sembra scontato ma non lo è: in Italia si possono fare i cosiddetti home made? La risposta è sì. Sul tema abbiamo interpellato Saverio Linguanti, un'autorità in materia di regole per i pubblici esercizi e di disciplina della somministrazione di alimenti e bevande. Prima di addentrarci nell'argomento è necessaria una precisazione. Da qui in avanti useremo il termine “cocktail” così come lo fa la legge, per indicare qualunque preparazione, home made inclusa, fatta dal barman nel suo locale. L'attività di somministrazione di alimenti e bevande è costituita da due componenti: la prima di natura amministrativa e la seconda di natura igienico sanitaria. Dal punto di vista amministrativo sottolineiamo che le autorizzazioni alla somministrazione (divenute Scia - Segnalazione certificata di inizio attività con il D.lgs. n. 59/2010) consentono agli esercenti di somministrare alimenti e bevande, compresa la preparazione degli stessi, e permettono altresì la vendita per asporto di quanto somministrato (vedi i cocktail in bottiglia). Dal punto di vista igienico sanitario invece la preparazione dei cocktail va ricondotta alle possibilità offerte dal Regolamento CE n. 852/2004 e alla Notifica Igienico Sanitaria che l'esercente deve presentare alla competente Azienda sanitaria locale prima di iniziare l'attività. Questa notifica consiste in un'autodichiarazione dell'esercente a seguito della quale l'Asl provvede a registrare il pubblico esercizio in un apposito elenco delle attività registrate.
Questione di autocontrollo
È con la Notifica Igienico Sanitaria che l'esercente deve individuare, assumendosene in toto la responsabilità, le caratteristiche dell'attività svolta (somministrazione, preparazione, trasformazione di alimenti e bevande) e delle attrezzature utilizzate per le varie fasi di attività. Contestualmente le caratteristiche delle strutture e degli ambienti devono essere descritti nel Piano di Autocontrollo, documento di carattere sanitario e del lavoro che l'esercente deve predisporre e mettere a disposizione delle autorità sanitarie competenti perché effettuino il controllo di quanto autodichiarato dall'esercente. Quanto detto sopra, serve a capire che preparare dei cocktail in un pubblico esercizio è senz'altro possibile se nella Notifica Igienico Sanitaria l'esercente ha dichiarato di effettuare le varie fasi della preparazione, lavorazione e trasformazione, e conseguentemente di possedere le attrezzature idonee dal punto di vista sanitario secondo i principi fondamentali di riferimento elencati dal Regolamento CE n. 852/2004. Un capitolo a parte sono i cocktail preparati con vini aromatizzati. Queste preparazioni sono disciplinate da uno specifico Regolamento comunitario, il CE n.1601/91 del 10 giugno 1991, che indica i requisiti di elaborazione, denominazione e presentazione di tali prodotti.
CHECK LIST
Documenti
■ Le disposizioni igienico sanitarie per la preparazione di “cocktail” (home made inclusi), sono disciplinate da un tris normativo composto, in scala gerarchica, dal regolamento CE n. 852/2004, dalla Notifica Igienico Sanitaria e dal Piano di Autocontrollo, un documento di carattere sanitario e del lavoro, che l'esercente deve mettere a disposizione delle autorità.
Indicazioni obbligatorie
■ Nel Piano di Autocontrollo vanno indicate tutte le fasi che caratterizzano la creazione “home made”: utilizzo e specificazione della materia prima (compreso l'alcol), modalità di preparazione e tecniche di conservazione dei prodotti primari utilizzati, tipi di manipolazione, trasformazione e somministrazione.
