La tecnologia dei "forni intelligenti" è di grande supporto al professionista. Apparecchi che sono in grado di riconoscere, pianificare e addirittura imparare dall’utente, comunicando fasi e situazioni in atto al proprio interno. Proprio come SelfCookingCenter di Rational, la cui versatilità va ben oltre la tradizionale cottura, tanto da essere utilizzato perfino per la preparazione del gelato.
Succede alla Fabbrica Pasticceria Quaglia di Genova di Giorgia Musumarra, che fra i suoi prodotti più rinomati e apprezzati annovera le olandesine, i canestrelli, i baci di dama, il pandolce e i gelati.
Il laboratorio di Giorgia è attrezzato con due SelfCookingCenter con cui vengono effettuate in pasticceria le cotture a vapore, con sonda e tradizionali. Per il reparto gelateria invece i due SelfCookingCenter sono utilizzati per la pastorizzazione delle basi e permettono di preparare fino a sei composti in appena un quarto d’ora. Come una volta gli ingredienti sono pesati con il bilancino per poi essere versati in contenitori di acciaio. Dopo aver inserito la sonda e raggiunta la temperatura di pastorizzazione, i forni vengono attivati per concludere la preparazione, nel rispetto della massima sicurezza igienico-sanitaria.
Oltre al risparmio di tempo, di spazio in cucina e di personale, la titolare ha riscontrato anche una notevole riduzione dei tempi di cottura: «Da quando ho acquistato i due forni Rational, la mattina non siamo più obbligati a fare la levataccia per essere in laboratorio alle 4, ma siamo riusciti a posticipare la sveglia di un paio d’ore e ci resta più tempo per personalizzare le nostre creazioni. Con il forno tradizionale, per cucinare i bignè avevo bisogno di 23 minuti e riuscivo a preparare solo 5 lame, con il SelfCookingCenter, invece, nello stesso tempo ne produco 20».
Nella foto: la signora Giorgia Musumarra, titolare della Fabbrica Pasticceria Quaglia (Genova)
