Più buoni, più digeribili e friabili più a lungo. È il claim che accompagna i cornetti lievitati naturalmente di Cupiello, il marchio di Fresystem destinato al bar. Da oggi questa affermazione è sostenuta da prove scientifiche. L’azienda, infatti, ha incaricato due professori dell’Università degli Studi di Napoli Federico II di analizzare da una parte la composizione del proprio lievito madre fresco, dall’altra come la lievitazione naturale influisce sull’apprezzamento e sulla digeribilità del lievitato. Il lievito madre è un impasto acido composto da acqua e farina, al cui interno batteri lattici e lieviti provocano la fermentazione. È un ambiente complesso e ogni lievito madre è diverso dall’altro. Quello di casa Cupiello - acquisito da un noto pasticciere della capitale - viene rinfrescato quotidianamente da oltre 40 anni e conservato in condizioni ambientali costanti e ideali, per evitare che si modifichi.
I risultati della ricerca
Danilo Ercolini, professore di Microbiologia al Dipartimento di Agraria, ha studiato con tecniche avanzate la composizione della flora microbica del lievito madre Cupiello nelle diverse fasi delle 36 ore di lievitazione naturale, dall’inizio, attraverso i vari rinfreschi, fino all’impasto finale. Risultato: il batterio largamente dominante è il Lactobacillus sanfranciscensis, che può svolgere attività antimicrobica e rendere gli impasti più lavorabili e stabili nella surgelazione. Dal punto di vista nutrizionale, determina una maggiore biodisponibilità di nutrienti e dona ai prodotti un ricco e complesso bouquet aromatico.
Rosario Cuomo, responsabile del Dipartimento di Gastroeneterologia, Endocrinologia e Chirurgia, ha invece verificato che i cornetti preparati con lievito madre Cupiello sono digeriti molto più rapidamente di quelli fatti con il lievito di birra e non provocano fastidi gastrointestinali, oltre a essere più graditi al palato del 100% dei soggetti che hanno partecipato alla sperimentazione. Cupiello ha cominciato sette anni fa a produrre e commercializzare cornetti a lievitazione naturale, dotando lo stabilimento di Caivano, vicino a Napoli, di impianti dedicati e sviluppando un know-how specifico nei processi della lievitazione naturale e della pasta sfoglia. Oggi i prodotti lievitati naturalmente costituiscono il 70% della produzione totale. Fresystem prevede di chiudere il 2015 con un fatturato di 61 milioni di euro, con una crescita del 30% dal 2010 a oggi.
L'intervista a...
Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem
Perché avete realizzato questa ricerca sul lievito madre?
Vogliamo diffondere un messaggio di qualità legata all’impiego della lievitazione naturale. La ricerca prova scientificamente le caratteristiche uniche del lievito madre fresco Cupiello e conferma che la nostra promessa di fornire cornetti più buoni, più digeribili e friabili più a lungo è vera.
Qual è la missione dell’azienda?
Produrre la migliore pasticceria artigianale dolce e salata della cultura italiana e napoletana. Selezioniamo ingredienti di alta qualità, come margarine senza grassi idrogenati e uova da galline allevate a terra, e non usiamo Ogm o aromi artificiali. Lavoriamo impiegando tecniche antiche, per esempio la lievitazione naturale di 36 ore. Il nostro assortimento ha 400 referenze, in grado di coprire le occasioni di consumo lungo tutto l’arco della giornata. È anche in continua evoluzione: il reparto ricerca e sviluppo ogni anno “sforna” 50 nuovi prodotti. Nel 2014, per esempio, è stata lanciata la linea Madrenatura, una gamma completamente naturale, senza conservanti e coloranti, sostenibile anche negli imballaggi. Una novità del 2015 è la linea Vegana, priva di grassi animali e idrogenati.
Voi non puntate a far conoscere il marchio Cupiello al cliente finale del bar. Perché?
Ci rivolgiamo al barista. È lui che deve fidelizzare i propri clienti attraverso la qualità di ciò che offre. Quindi, non ci interessa che il consumatore finale conosca il nostro marchio, vogliamo però che apprezzi la differenza qualitativa di un cornetto a lievitazione naturale. Vi sono ricadute positive per l’economia del bar: da quando propone i cornetti lievitati naturalmente, un nostro cliente ci ha confessato che ha incrementato le vendite del 20%.
