Apre su licenza a Milano la prima insegna di una nota pasticceria-caffetteria parigina con la firma di Phiilippe Conticini.
Sottocloche refrigerate di vetro cristallino, illuminati da strategiche luci, sembrano gioielli. Inconfondibili, invitanti, iconici come gli choux, gli éclaires, la Mille-feuille o il Paris Brest, il grand cru al cioccolato o alla vaniglia. Sono i dessert firmati dal pluridecorato maestro della pasticceria francese Philippe Conticini (9 negozi tra Francia, Inghilterra, Giappone e a breve anche negli Emirati Arabi) che per la prima volta ha siglato un accordo di licenza con un team di giovani imprenditori italiani. Così a dicembre i 6 soci (Paola Patrone, Francesca Gaspardo, Gaia Bulgari, Sabrina Rosati, Gianfranco Ponti e Eric Joselzon, unico francese del gruppo) hanno inaugurato in centro a Milano la prima “pasticceria dei sogni” - aperta ogni giorno dalle 7,30 alle 20 - con l’intenzione di aprire una seconda boutique milanese quanto prima e a seguire in altre città italiane (lapatisseriedesreves.com).
Milano chiama Francia
Così assistiamo a un’altra apertura meneghina dallo charme e gusto francesi, che segue quella di Le Vrai, la prima autentica brasserie-boulangerie francese aperta in città, seguita a ottobre dall’apertura della boutique dolce di Pascal Caffet (Meilleur Ouvrier de France e Champion du Monde des métiers du dessert). E se è vero che due indizi fanno una prova, è il segno che i “cugini” d’Oltralpe si stanno interessando alla rivitalizzata Milano del dopo-Expo, cosmopolita e vivace, aperta a differenti stili ed esperienze gourmand.
Perché il gusto francese in pasticceria è diverso da quello di tradizione italiana, come spiega la giovane responsabile della Pâtisserie des Rêves di Milano, la pasticcera Erika Galantini, 24 anni, formata alla scuola internazionale di cucina Alma, cresciuta grazie a esperienze in laboratori di prestigiosi hotel italiani e infine per 2 anni allieva di Conticini a Parigi. «In effetti per la pasticceria italiana i classici sono i cannoncini, i dolci con crema pasticcera e la frutta, mentre in Francia i dessert sono molto più ricchi di creme al burro, panna, farciture al cioccolato, la viennoiserie è caratterizzata da una notevole presenza di burro che rende il gusto molto “ricco”».
Colazione, momento clou
Ciò detto, per i clienti l’aspetto non certo “light” della produzione non sembra essere un problema: a una settimana dall’apertura, solo fra croissant, pain au chocolat e brioche varie la cassa registra una vendita di almeno 150 pezzi al giorno. Perché i momenti “caldi” nel locale sono proprio la fascia mattutina della prima colazione (nonostante il caffè, marcato Vero Nero, non sia certo a buon mercato: 2 euro l’espresso, 2,80 il cappuccino) e quella della merenda, dal primo pomeriggio in poi. Non a caso si punta molto sulla viennoiserie, croissant e dolci da forno, gamma che contempla circa una decina di referenze (anche in formato mini), a cui si aggiunge anche l’opzione - quasi ovunque bellamente ignorata nelle pasticcerie italiane - della “Tartine petit Déjeuner”, ovvero pane di campagna con burro francese e marmellata home made (a 4 euro). «Per ora - spiega Erika - non siamo organizzati per la produzione di marmellate e confetture, che ci spedisconop direttamente dalla sede parigina, ma ci arriveremo. Al resto pensiamo noi: la produzione parte attorno alle 4 di mattina con la preparazione della viennoiserie per poter essere pronti all’apertura con le prime colazioni; poi a seguire organizziamo le decorazioni dei dolci, mentre nella mattinata e nel pomeriggio si inizia ad approntare la produzione del giorno successivo. In genere abbiamo una quindicina di torte differenti a rotazione, che proponiamo nel formato classico o monoporzione, molto apprezzato. Inoltre abbiamo una gamma di circa 50 referenze fra biscotti, confetture, cioccolato in tavolette e prossimamente, con la bella stagione, metteremo in linea anche la produzione di gelato».
Finger sandwich
Ma non c’è solo il coté dolce alla Pâtisserie des Rêves. Il menu contempla una serie di proposte salate, realizzate con la consulenza di Brendan Becht (chef di Bulgari, proprietario del locale Zazà Ramen, a Milano).
Si tratta di una serie di “finger sandwich” (prezzi fra 2 e 3 euro) non banali, come “Hummus, peperoni rossi grigliati, valerianella e rucola” o “Mousse di fegato grasso d’anatra, mostarda di clementine e misticanza” o ancora “Gamberetti, maionese e lattuga di mare”. In più, una selezione di formaggi francesi o di salumi italiani (entrambi a 13 €). Opzioni utili in pausa pranzo e alla sera, quando il locale comincia ad essere frequentato per un aperitivo a base di vini francesi o Champagne, magari accompagnati da una tartina al foie gras.
