Miscelatori d’Arabia

Marco Corallo e Laura Marnich, italianissimi, sono i finalisti per la Bacardì Legacy di due Emirati Arabi. Marco lavora al Jumeirah dell’Etihad Towers ad Abu Dhabi e Laura Marnich allo Zuma di Dubai. Ci siamo fermati a fare quattro chiacchiere su come, al di là dei luoghi comuni e dei sentito dire, viene vissuto il mondo dei bar nei ricchi Emirati. Una doppia intervista in cui si è parlato oltre che di cocktail e cocktail competition anche di questioni più scottanti come il ruolo femminile e la diffusione dell’alcol in quei Paesi arabi.

Cominciamo dalle signore. Laura, cosa vuol dire per te partecipare a una cocktail competion?

Una grande opportunità per mettersi in gioco, ma, in particolare, una via per fare ricerca e dare linfa alla creatività nel preparare ed esporre il drink. Il sogno è creare un'esperienza esaltante per il pubblico che vada a toccare, non solo il palato, ma l'immaginazione e la curiosità.

Com’è vista a Dubai una signora dietro al banco?

Vivo negli Emirati Arabi da quasi 4 anni e ho notato una forte crescita delle ragazze dietro il bancone. Specialmente negli ultimi due anni e, in particolare, nei craft cocktail bar. Se prima eravamo rarissime, ora siamo ovunque. Non a caso, molte cocktail competition importanti degli ultimi tempi sono state vinte da donne che hanno poi rappresentato gli Emirati Arabi Uniti alle finali mondiali.

Da donna, in questi quattro anni, hai mai avuto problemi?

Assolutamente no, anzi, verso di noi c’è un occhio di riguardo in più.

 Al di là del Patriota, il tuo drink per la finale della Bacardi Legacy, descrivici la tua drink list

Generalmente prendo ispirazione dalla cucina degli chef dei ristoranti dove lavoro: prodotti stagionali, combinazioni semplici, ma efficaci; non molti ingredienti e tengo molto al long-lasting aftertaste in un drink. Il concetto, l’ispirazione e la presentazione sono altettanto importanti, in quanto creano una storia da raccontare e un’esperienza da far vivere all'ospite. E tornando alla vostra prima domanda: la cocktail competition è l’enfatizzazione di tutto questo.

 Su quale genere di miscelazione siete orientati?

Al momento  allo Zuma di Dubai (al 44mo posto nella classifica dei 50 migliori bar del mondo e tra i migliori ristoranti al mondo al Tales of the cocktail 2015, ndr), siamo orientati verso prodotti giapponesi come shochu, umeshu, sake, nigori sake e succo di yuzu che molto spesso usiamo al posto di lime a limone.I drink sono abbastanza elaborati. Cerchiamo di stare sempre al passo su nuove tecniche e attrezzature

 Descrivici l’attuale scena dei locali a Dubai

In due parole: un boom! I bar indipendenti (non parte di un hotel) stanno esplodendo e i bartender professionisti stanno arrivano in massa da tutto il mondo Stanno nascendo bar in stile speakeasy style e il pubblico è sempre più ricettivo.

 Chi sono i vostri clienti abituali

Lavoriamo maggiormente con clientela internazionale; siamo ubicati nel Difc (il quartiere dell'alta finanza, ndr) e questo ci porta ad iniziare la giornata lavorativa con gente d'affari di tutto il mondo, tendenzialmente simpatizzanti di Dry Martini ed Old Fashion. Facendo parte di un'azienda internazionale ed un ambiente fresco e giovane che accomoda la cucina giapponese (particolarmente in voga al momento) offre, bar, lounge  e Dj set. Questo quadro d'insieme attrae espatriati europei ed americani, tantissimi college della bar industry, locali e turisti, oltre a tanti fedelissimi.

 Marco Corallo, spiegaci il senso di partecipare a una cocktail competition?

Per me la scelta di partecipare alla Bacardi Legacy era dettata dall'esigenza di confrontare e superare i miei limiti. Questa competizione mi ha permesso di conoscere nuove realtà come Lost+Found, Noel, Mr. Peacock e The Clumsies (recentemente ho fatto un tour a Cipro e ad Atene). Sono rientrato a casa con un bagaglio di idee gigantesco. Prender parte ad una cocktail competition è, in generale, un processo di apprendimento e naturalmente una sfida con te stesso e con gli altri. Dove l'importante, è inutile raccontarsela, è vincere.

Cosa vuol dire per te fare il barman?

Aver speso un anno e mezzo a Londra ha cambiato la mia visione di bartender. M’ispiro ai grandi capi barman contemporanei (da Erik Lorincz ad Ago Perrone, da Chris Moore ad Alex Katrena). Il mio stile di miscelazione è quindi di stampo classico. In altre parole, non è solo una questione di ricercatezza negli ingredienti, ma anche nello stile di servizio. Dopotutto il bartender dovrebbe essere prima di qualsiasi cosa, un buon padrone di casa. Mi piace rivisitare i classici ma anche ricercare ingredienti nuovi e combinazioni non ancora osate, il tutto con un tocco di teatralità, per regalare al cliente non solo un drink, ma un'esperienza.

Quali sono i drink che vanno di più nel tuo locale?

Oltre al mio drink per la Bacardi Legacy, il Buena Suerte che negli ultimi 4 mesi è il cocktail più richiesto nel mio bar, la mia clientela è aperta alla sperimentazione. Tra i drink più richiesti ci sono "The Aviation Is Flying Over A Lavander's Lawn" (twist di un grande classico, che vede l'utilizzo di un liquore alla lavanda homemade) e "The Warhol Negroni" (Negroni cotto sotto vuoto con banana e servito in una bottiglia personalizzata con l'etichetta del Velvet Underground con la famosa banana pop art di Andy Warhol).

Com’è strutturato il vostro menu?

Ray’s Bar offre una selezione di signature cocktail, ispirati alle differenti ore del giorno. Il risultato è una cocktail list che ti porta in un viaggio dal tramonto all’alba con diversi drink abbinati alle varie ore del giorno (e della notte). Si inizia con dei drink freschi e leggeri come “Apple and Cinnamon Mule”, fino ai drink più carichi di personalità come il “Leather aged Rob Roy” o il “Caffe’ El Dorado”. Ora però sto lavorando alla cocktail list del nuovo bar dove andrò a lavorare il prossimo mese. Non posso ancora dare dettagli, ma la cocktail list sarà ispirata alla storia dell'Inghilterra e delle sue campagne coloniali.

Come vedi la scena attuale dei bar negli Emirati Arabi?

La scena negli UAE sta emergendo rapidamente. Specialmente a Dubai, sono tanti i bar che offrono professionalità e conoscenza. E sono sempre di più i bartender disposti a mettersi in gioco e imparare. Solo quest'anno nella Bacardi Legacy ci sono state 170 iscrizioni. Vedo un futuro prosperoso per la miscelazione in questa parte del mondo.

Ci sono limitazioni particolari rispetto all'uso di alcolici? 

Oltre al fatto di dover disporre di una licenza per comprare alcolici, le limitazioni non sorgono sull'uso degli alcolici quanto alla loro reperibilità. Tolto il caso di importazioni speciali, il portfolio delle compagnia che commercializzano alcol è alquanto limitato e purtroppo non riceviamo molti prodotti presenti sul mercato internazionale.

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