Dal servizio del vino al buffet dell’aperitivo, la mise en place oggi è un mosaico di soluzioni e materiali di nuova generazione pensati per fare colpo e facilitare il lavoro del professionista. In fondo all'articolo la citazione di nove interessanti prodotti in tema.
Uno dei dati che emergono con maggior forza dalle indagini di mercato sui momenti della colazione, dell’happy hour e dell’aperitivo è che non è più la quantità ad attirare i consumatori, ma, in primo luogo, la qualità del prodotto e del servizio. In queste occasioni di consumo è soprattutto il tipo di esperienza vissuta che attrae il pubblico, e lo spinge a scegliere un locale al posto di un altro. Il gestore deve essere quindi in grado di proporre qualcosa di diverso: una scelta ricca, appetitosa e, soprattutto, una mise en place accattivante.
A maggior ragione questo vale per l’aperitivo, che è un momento edonistico per eccellenza, in cui si cerca un’esperienza collettiva e socializzante. Ma che cosa vuol dire qualità del servizio? Un primo aspetto da curare molto è quello legato alla professionalità, che si esprime soprattutto nella presenza e nel gesto, del bartender o di chiunque altro abbia contatto con il pubblico.
L’esposizione del cibo
Non si tratta soltanto di seguire regole ormai considerate acquisite e di base, come la cura della persona e dell’abbigliamento, ma anche di impadronirsi di tecniche che rendono i movimenti eleganti e colpiscono l’attenzione del cliente. Chi si occupa della preparazione di cocktail, ma anche solo della mescita del vino, per esempio, deve essere formato sulle ultime tendenze della mixability o della sommellerie e essere in grado di trasferirle nel proprio locale senza dare un’impressione di artificiosità. È fondamentale, insomma, mostrare disinvoltura nei gesti, che sono sempre l’indizio di una preparazione non scolastica.
L’aspetto che attira di più l’attenzione o le eventuali critiche è, però, il modo con cui viene proposto ed esposto il cibo al momento dell’aperitivo. È fondamentale che tutto sia proposto tenendo conto in massimo grado dell’igiene. Sotto questo aspetto i produttori di piatti, bicchieri e accessori per il servizio stanno sempre più andando incontro alle esigenze del gestore, con la proposta di linee di contenitori e piatti ad hoc per questi momenti. I contenitori per monoporzione sono sempre più curati esteticamente e fantasiosi nelle forme. Ma si nota anche una continua ricerca sui materiali che, oltre alle caratteristiche igieniche che devono avere d’obbligo per il contatto con gli alimenti, sono sempre più studiati anche per il mantenimento della temperatura di servizio, aprendo la strada anche alla proposta di pietanze calde monoporzionate. Si nota anche una proposta sempre più ricca di stoviglie e piatti in porcellana, vetro o in materiali compositi di nuova creazione che vanno man a mano occupando spazi prima coperti quasi esclusivamente dai prodotti usa e getta. In entrambi i casi le variabili igiene e salvaguardia dell’ambiente sono i driver principali che ne giustificano l’acquisto. Ad esempio, parlando di articoli usa e getta, non è più raro vedere party e ricevimenti allestiti con mise en place ecologiche e compostabili al 100% che, ad esempio, utilizzano bicchieri e piatti in bambù, sughero, fibra di canna da zucchero ecc. Una volta utilizzati si possono gettare nell’umido con un impatto ambientale davvero minimo.
Effetti scenografici
Se i piatti che prima erano di plastica nell’happy hour ora diventano di materiali più nobili, succede esattamente il contrario per quanto riguarda le soluzioni per l’esposizione delle bottiglie, da quelle di vino o di spumanti, prodotti molto di successo nei consumi serali, a quelle di birra o di ready to drink più o meno alcolici. In questo caso al vetro o all’acciaio dei classici secchielli o bottigliere, compare sempre di più l’impiego dell’acrilico, che consente di realizzare forme sempre più sofisticate e, addirittura, contenitori che alloggiano luci a Led per creare particolari effetti scenografici. Sono anche oggetti decisamente più leggeri rispetto a quelli in vetro, che quindi possono anche raggiungere dimensioni maggiori e creare effetti scenici di maggiore impatto.
Il servizio di vino e cocktail
Grandissima creatività si manifesta poi nelle proposte di calici e tumbler per il servizio di vino, cocktail e distillati. Sta prendendo sempre più piede l’abitudine di lavorare il vetro con geometrie e tagli sfaccettati che ricordano il taglio delle pietre preziose e danno ai bicchieri un aspetto ricercato, a volte vintage e a volte ultramoderno.
Sono prodotti pensati soprattutto per la mixability, visto che per il servizio del vino in sé prevale ancora il gusto del bicchiere pulito, perfettamente trasparente, che consenta di apprezzare le sfumature di colore. In alcuni casi, alla lavorazione del materiale si unisce anche lo studio di forme e formati innovativi, che si prestano a nuove idee di servizio. Bottiglie che si scompongono in bicchieri, calici e flûte dai formati particolari suggeriscono ai bartender nuovi stili di servizio. Ma vanno scelti con attenzione in funzione di quello che si è abituati a proporre e all’impostazione del locale.Si evolvono anche i calici in materiali plastici, sempre più sofisticati e simili al vetro, realizzati in polimeri che consentono il riutilizzo e il lavaggio in lavastoviglie.
La variabile ambiente
Possono essere una soluzione a cui ricorrere soprattutto se si ha un’intensa attività estiva e all’aperto, dove questo tipo di oggetto si presta a un impiego più sicuro del vetro, perché non è soggetto a rotture e a rischi per la clientela. Quando invece il servizio avviene in un ambiente chiuso, in spazi ben delimitati che possono essere controllati agevolemente dal personale, l’uso del vetro resta comunque un segnale di elevata qualità del servizio.
Nella versione cartacea di Bargiornale Aprile 2016 (pag 42-47) sono state pubblicate le schede dei prodotti più interessanti per la mise en place.
- Cravatta antigoccia per bottiglia in tessuto Airlaid di Duni (distribuita da rgmania.com)
- Contenitori Thermic Glass di Luigi Bormioli (bormioliluigi.com)
- Spumantiera Vela Bowl di Italesse (italesse.com)
- Tavoglia, coprimacchia e tovaglioli Premium Wine di Mondo TNT in tessuto monouso (mondotnt.com)
- Bicchieri e calici in polimeri plastici Drink Safe di Goldplast (goldplast.it) nella foto di apertura.
- Dispenser Tovaglioli di Fato (fato.com)
- Calici e bicchieri Diony Pasabahce (leonardipasabahce.it)
- Piatti colazione Bon-Jour Ancap (ancap.it)
- Dispenser per tovaglioli intercalati Tork Xpressnap (tork.it)
