Selezionati ingredienti del territorio, abbinamenti insoliti e un’etica fuori dal comune le carte vincenti dei 10 finalisti del concorso Artista del Panino 2016 organizzato da Bargiornale in collaborazione con Agritech.
Cagliaritano, patron del Caffè Valentina, Giorgio Borrelli è Artista del Panino 2016, concorso organizzato da Bargiornale in collaborazione con Agritech. Appena dietro di lui (nel vero senso della parola dato che solo due punti hanno distanziato il primo e il terzo classificato) si sono classificati Cristiano Murena del Murena Suite di Genova e il milanese Luca Viganò del bar Quadronno, locale storico e ben conosciuto per la lunga tradizione in fatto di (ottimi) panini nel centro cittadino della metropoli lombarda. Questa la classifica uscita dalla finale tenutasi lo scorso gennaio presso il Sigep di Rimini in un affollatissimo stand Agritech che, per l’occasione, ha richiamato centinaia di esperti, curiosi e professionisti intenti a seguire le fasi della finale. Giuria a dir poco d’eccezione che ha visto al tavolo il quadristellato chef Enrico Bartolini (due stelle Michelin all’omonimo ristorante milanese posto all’interno del Mudec e una ciascuna in altri due indirizzi che cura, il Casual a Bergamo e la Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia), la star televisiva Chef Rubio, protagonista tra gli altri programmi di Unti e Bisunti, trasmissione dedicata allo street food e che intervistiamo nelle pagine precedenti, e la blogger e giudice a Cuochi e fiamme Valentina Scarnecchia.
Ha vinto dunque Giorgio Borrelli, bravo nell’abbinare gli ingredienti del suo “Tu... si... che... Vale...” tanto quanto a raccontarli ai giurati e agli spettatori. «Ho voluto caratterizzare la mia ricetta con i sapori della mia terra - ha detto Borrelli -. Un operazione in un certo senso semplice perché la Sardegna ha davvero tanto da offrire anche quando si parla di un piccolo panino o, come nel mio caso di un croissant salato. Negli ingredienti ho cercato poi l’equilibrio tra le varie componenti con il salato del guanciale, l’affumicato della ricotta e il dolce del miele». Operazione riuscita considerando il parere dei giurati che hanno premiato la ricetta. «Un panino di carattere che ha dimostrato di possedere un passo in più rispetto alle altre - ha detto Chef Rubio a proposito della proposta di Borrelli».
Ha stupito, in generale, la grande varietà di pane scelto dai concorrenti. Vero è che il regolamento prevedeva numerose referenze messe a disposizione da Agritech, ma i concorrenti hanno saputo variare molto nelle scelte dando quasi vita a un vero e proprio menu: focaccine, ciabatte multicereali, francesini e fino al croissant salato scelto da Borrelli. Interessante la scelta e gli abbinamenti degli ingredienti. Molte ricette hanno puntato sui prodotti tradizionali delle zone di provenienza dei concorrenti. Altre si sono spinte nella ricerca di abbinamenti inusuali arrivando fino alla proposizione di panini con germogli o con salse orientaleggianti. Ampio anche l’uso delle padelle. Molti concorrenti non si sono affidati, infatti, a salumi o pesci pronti, ma hanno preferito preparare da sé le materie usate per le ricette.
Da segnalare, infine, che Cristiano Murena e Luca Vigano, secondo e terzo classificati, hanno rinunciato ai premi devolvendo il corrispettivo economico a sostegno dei pubblici esercizi danneggiati dal terremoto abruzzese.
Ricetta vincitrice
Tu...si...che...Vale...
di Giorgio Borrelli, Caffè Valentina di Cagliari
Ingredienti
1 croissant multisemi Agritech
30 g di zucchine
30 g di guanciale sardo
30 g di ricotta sarda fresca affumicata, patè di favette sarde, miele di corbezzolo, pomodoro secco in olio Evo, sale, pepe, olio Evo
Preparazione
Affettare finemente le zucchine, peparle e salarle. Aprire il croissant e spalmare una piccola quantità di patè di favette, quindi aggiungere le zucchine, il guanciale, la ricotta tagliata finemente, i pomodori secchi e un velo sottile di miele al corbezzolo. Salare, oliare e pepare.
