Nei locali il primo ed efficace promoter è il personale, che attira e fidelizza grazie alla cordialità e alla simpatia, ma soprattutto alla professionalità. Grazie all’aiuto di corsi mirati, ai social network e all’esempio di locali che si distinguono per la cura nella scelta dei prodotti e del servizio, crescono infatti la conoscenza e l’attenzione del cliente finale, che talvolta arriva a sollecitare la pulizia del filtro e della lancia vapore e sempre più spesso si lascia coinvolgere nella scoperta di nuovi caffè e metodi di estrazione.
Molte torrefazioni offrono all’operatore corsi di mezza o una giornata prima dell’apertura, di certo utili, ma non sufficienti: si acquisiscono delle basi che vanno prima di tutto ripassate (quando si ricevono molte nozioni nuove spesso si dimentica buona parte di quanto si è appreso) e poi affinate in base alle necessità del locale.
Formazione dei gestori
Prima di tutto è importante che si formi chi imposta e conduce l’attività, il titolare o il gestore, affinché si possa muovere in modo professionale, coinvolgendo il personale in una formazione interna o facendogli seguire dei corsi. C’è poi chi chi sceglie di chiamare un formatore nel punto vendita mentre la squadra è al lavoro, o approfitta di orari serali o giornate di chiusura per fare formazione o aggiornamento. È infatti importante che tutto lo staff riceva un’adeguata formazione per lavorare in modo fluido, avere una chiara suddivisione dei compiti e offrire un prodotto di qualità costante, lungo tutto l’arco della giornata.
Spesso si nota la difficoltà del lavoro al banco di personale non affiatato (che fa più fatica e si carica di tensione), oppure la qualità in tazza del mattino non è quella che si trova nel pomeriggio, quando alla macchina ci sono altri addetti, fino ad arrivare al paradosso del “mi spiace, ma il ragazzo che prepara il caffè filtro lavora solo al mattino”.
E ancora, se il cappuccino in apertura di giornata ha avuto una crema di latte ben fatta ed è stato rifinito con un decoro, si deve offrire la stessa qualità anche nel pomeriggio, quando alla lattiera c’è un altro banconista.
Miglioramenti condivisi
Frequentando i social il barista entra in contatto con un mondo del caffè complesso e affascinante che lo invita a crescere professionalmente.
Molti lamentano di non poter fare ciò che hanno appreso, una volta tornati al bancone: flussare il gruppo, pulire bene la lancia vapore o il filtro, spesso sono operazioni considerate uno spreco o una perdita di tempo. Di nuovo, se il titolare per primo non comprende l’importanza di questi passaggi, difficilmente le nuove procedure riceveranno il suo benestare; inoltre gli altri operatori non sarebbero allineati ai nuovi standard.
Per non incorrere in questi problemi è bene che il barista si confronti con il titolare riguardo il desiderio di crescere professionalmente cercando di coinvolgerlo; solo così potrà mettere in pratica quanto ha imparato e soprattutto trasmetterlo a tutta la squadra al banco bar.
Da parte sua il titolare deve comprendere che il desiderio di formarsi non è un capriccio, ma un modo concreto di aiutare il locale a fare utili, migliorando l’offerta. E in tale ottica dovrebbe essere egli stesso il primo a seguire corsi, soprattutto quelli che lo aiutano nella gestione e nella promozione del locale, scoprendo magari che, organizzandosi con criterio, può non solo ricevere un interessante ritorno economico, ma anche avere più tempo per sé, tenendo sempre la situazione sotto controllo.
Dal canto suo il barista può scegliere di proseguire la propria formazione anche in modo autonomo per acquisire maggiore professionalità ed essere più competitivo sul mercato. La richiesta di bravi baristi infatti cresce, ma spesso non trova una risposta adeguata.
Certificazioni utili
C’è chi si ritiene all’altezza perché lavora da svariati anni o perché ha seguito qualche corso, ma alla prova dei fatti spesso non si mostra adeguato perché non conosce a fondo il mondo del caffè o la gestione di un locale. La formazione è un investimento che richiede tempo, un profondo interesse e deve abbracciare più specialità e conoscenze per arrivare a una figura professionale dal profilo completo, che oggi il settore cerca.
Le certificazioni sono richieste soprattutto oltre frontiera, ma anche in Italia cominciano ad avere un certa importanza: è bene mantenere un buon rapporto e segnalare la propria disponibilità ai formatori, ai quali spesso giunge la richiesta di personale qualificato, sia in Italia, sia oltre frontiera. Sono soprattutto i giovani imprenditori ad avviare locali che studiano un’offerta nuova e cercano baristi preparati. Grazie a loro ha preso il via il superamento della grande nota dolente dei compensi e del cattivo trattamento che il barista spesso riceve: gli sono finalmente riconosciute la professionalità e l’importanza che merita, sia a livello economico sia di responsabilità e di formazione. Cooperare al pagamento di un corso può essere un accordo che incentiva e premia anche nel lavoro. A proposito di formazione, ciò che davvero non manca in Italia sono le scuole e i docenti, il cui numero si ingrossa sempre più. Facendo due conti il barista può pensare che diventando insegnante potrà guadagnare molto più, con molto meno sforzo.
Imparare a insegnare
Ma ottenere l’ambìto “pezzo di carta” (il consiglio è di affidarsi solo a docenti con una formazione vera e provata) non significa essere buoni insegnanti e avere continuità di lavoro. Insegnare bene è difficile: bisogna sapersi relazionare con gli allievi, trasmettere conoscenza e passione con una buona dialettica ed empatia, capacità che non si improvvisano. Inoltre bisogna avere contatti e capacità promozionale, al fine di conquistare nuova utenza: uno sforzo non indifferente che spesso porta lontano da casa per più giorni. A proposito di viaggi, è importante che il barista e il gestore si guardino attorno, comprendano come sta evolvendo il mondo del caffè. Si può pensare a un tour italiano, dove finalmente ci sono locali con un’offerta di qualità e personale ben formato da visitare, per confrontarsi e ricevere consigli o ispirazione. Alcune città europee, prima tra tutte Londra, permettono di fare nuove scoperte molto utili per il proprio lavoro. E c’è chi va oltre, cogliendo l’opportunità di andare sui luoghi di produzione, per vedere da vicino dove e come nasce il caffè, scoprendo una realtà affascinante, che lascia il segno.
