Mixologist e chef di sette tra i più famosi locali della movida milanese hannno raccolto la sfida di accompagnare i propri 14 cocktail (creati per l'occasione o solo rivisitati) con abbinamenti (finger food o side) a base di formaggio Gorgonzola Dolce Dop (a pasta molle) o Gorgonzola Piccante Dop (a pasta semidura). Hanno partecipato all'iniziativa del Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola Dop i seguenti locali con i rispettivi mixologist e chef: Bulk, Ceresio 7, Globe, Jazz Café, Rebelot, Iter, The Stage - Octavius Bar. Pubblichiamo le ricette complete.
Le proposte a confronto
BULK MIXOLOGY FOOD BAR
via Fioravanti, 4 - Mi
Barmanager Ivan Patruno
Chef Giancarlo Morelli
This is not a flip
Ingredienti
4 cl Vermouth Bianco Oscar 697
2 cl Alkermes Il Mallo
3 cl succo pompelmo rosa
2 barspoon Gorgonzola Dolce Dop
Preparazione
Shaker, versare in coppetta, guarnire con ali di buccia di arancia.
Side
Parallelepipedo di riso alla barbabietola, mousse al Gorgonzola Dolce Dop, radicchio in tempura di grano arso.
Mini piadina con Gorgonzola Dolce Dop, collinetta affumicata e crescione.
Al Contadino non far sapere...
Ingredienti
3,5 cl Ron Diplomatico Planas
1,5 cl Nocino Il Mallo
1 cl sciroppo vaniglia
2 cl succo pera
2 cl succo passion fruit
2 cl crema Gorgonzola Piccante Dop
Preparazione
Shaker, versare in calice, spolverata di fiori di garofano.
Side
Ravioli di pasta all'acqua, Gorgonzola Piccante Dop.
Cannolo di polenta, crema di Gorgonzola Piccante Dop e pera.
Bocconcino in crosta di amaranto, Gorgonzola Piccante Dop, composta di cipolla e granella di cacao.
CERESIO 7 POOLS & RESTAURANT
via Ceresio, 7 - Mi
Mixologist Guglielmo Miriello
Chef Elio Sironi
Mi-Escalation
ingredienti
4,5 cl Mezcal Montelobos
1,5 cl Tequila Herraudura Reposado
10 g zenzero
2,25 cl Kumquat Sherbet
2,5 cl lime
0,5 cl succo agave
Preparazione
Pestare lo zenzero nello shaker, aggiungere gli altri ingredienti e ghiccio, agitare, versare nel tumbler basso su blocco di ghiaccio personalizzato con un colino a maglia fine, guarnire con ali di scorza di arancia o limone.
Side
Battuta di manzo con cubetti di Gorgonzola Dolce Dop, rafano e pompelmo, rondella di pane tostato.
The Billionaire
Ingredienti
4,5 cl Linie Aquavit
1,5 cl Biancosarti
1 cl Sherry Palomino Fino
olii essenziali limone e arancia.
Preparazione
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass con ghiccio, versare in doppia coppa su sfera di ghiaccio personalizzato utilizzando un colino a maglia fine, decorare con scorza di limone o arancia.
Side
Cialda di zucca con Gorgonzola Piccante Dop e acciuga di lago affumicata.
GLOBE RESTAURANT & LOUNGE BAR
palazzo Coin - piazza 5 Giornate, 1
Mixologist Daniele Sedicina
Chef Gianfranco Semenzato
Sweet Cheese Passion
Ingredienti
5 cl Gin al gusto Gorgonzola Dop (tecnica fatwash)
2 cl succo limone
1 cl zucchero
1 barspoon albume
top Tonic Water Herbal Fentimans
Preparazione
Shaker, versare in tumbler alto, con cannuccia.
Side
Crema di polenta con Gongonzola Dolce Dop con funghi champignons e germogli di zucca.
Spiced Uncle Tommy
Ingredienti
5 cl Tequila al gusto Goirgonzola Piccante Dop (tecnica fatwash)
2 cl succo lime
1 cl zucchero agave
Preparazione
Shaker, versare in coppa martini, sul bordo crosta di sale alle erbe, guarnire con peel lime.
Side
Spuma di mortadella al Gorgonzola Piccante Dop con pistacchi tostati.
ITER COCKTAIL BAR FUSION
via M. Fusetti, 1 - Mi
mixologist Idris Conti
barmanager Nicola Scarnera
Martesana
Ingredienti
3 cl Single Malt Scotch Whisky
4 cl Distillato al gusto Gorgonzola Dolce Dop
2,5 cl sciroppo arachidi in agrodolce
0,5 cl glucosio pera
1,25 sciroppo zucchero di sale
2 drop bitters alle noci
Preparazione
Stir & strain, versare in tumbler basso su chunk di ghiaccio.
Side
Bonbon di Gorgonzola Dolce Dop e cuore di pera su cialda croccante di arachidi, presentata in una ciotola con letto di legumi vari secchi.
Valsassina
Ingredienti
3 cl Farmily Mediterraneo Botanical Spirit
2 cl Marsala Semisecco
2,5 cl Fernet Branca
0,5 cl succo pomodoro
1 cl zucchero
1,5 cl succo pompelmo
2 cl succo limone
Preparazione
Shake & strain, versare in coppa, guarnire con fetta mela disidratata.
Side
Polpetta a base di riso soffiato con Gorgonzola Piccante Dop e confettura di mela cotogna, presentata in una ciotola con letto di legumi vari secchi.
JAZZ CAFE'
corso Sempione, 8 - Mi
mixologist Nicco Marino
chef Juri Rignanese
Devil Face
Ingredienti
5 cl Del Maguey Single Village Mezcal
0,5 cl Calvados
0,75 cl Umeshu
5 cl shrub alla barbabietola rossa
0,5 cl succo fresco lime
1 barspoon olio saccarum al lime
Preparazione
Shake & double strain, servire in doppia coppa, bordare l'orlo con sale nero, guarnire con ricciolo di scorza di lime.
Side
Rondella di polenta taragna al Gorgonzola Dolce Dop con cialda di riso rossa.
Sine Metu Sour
Ingredienti
7 cl Jameson Irish Whiskey
1 cl succo lime
0,7 cl sciroppo di miele
top schiuma di birra chiara
Preparazione
Shake and strain, servire in tumbler basso con ghiaccio, top di schiuma di birra chiara, guarnire con ricciolo di scorza di limone.
Side
Pasta sfoglia leggera con fette di pere caramellate e Gorgonzola Piccante Dop.
REBELOT NAVIGLI, COCKTAILS, WINES AND FOOD
Ripa Porta Ticinese, 55 - Mi
Mixologist Nicola Onorato
Chef Matteo Monti
Sauvage
Ingredienti
3 cl Rum Santa Teresa
3 cl liquore alle castagne
0,5 cl caffè
1,5 cl Marsala De Bartoli
2 dash orange bitters
Preparazione
Tecnica stir, servire in coppa grande o calice.
Side
Tortino al Gorgonzola Dolce Dop, gelato alla pera cotta, spuma di mandorla.
Acid
Ingredienti
5 cl Mezcal Illegal
1,5 cl Achillea Palent
1 cl Strega
1 cl succo limone
Preparazione
Shaker, versare in coppa grande, completare con velluto di Lambic Beer
Side
Lingua di vitello con Gorgonzola Piccante Dop.
THE STAGE - OCTAVIUS BAR
piazza Gae Aulenti, 4 - Mi
Bar crew: Francesco Cione, Gabriele Tammaro, Nicolò Scelsi, Luca Pellegrini, Alessandro Geraci.
Chef Fabrizio Albini
(Torino-Milano) Raffinato
Ingredienti
5 cl Bitter Martini Riserva Speciale
5 cl Vermouth Martini Riserva Speciale Rubino
1,5 cl Barolo Chinato
gocce amaricante all'arancia e mandarino
Preparazione
Shake & strain, versare in coppa spumante, decorare con mandarino cinese.
Side
Krapfen di melanzana con Gorgonzola Dolce Dop.
Octavius Julep
Ingredienti
5 cl Ron Abuelo 7 Años
1 cl Brancamenta
2 cl J.D. Taylor's Velvet Falernum
succo fresco di mezzo lime
gocce di amaricante al rabarbaro
Preparazione
Tecnica build, versare in mug di metallo con ghiaccio tritato, decorare con cannuccia e foglie di menta fresca.
Side
Cremoso di Gorgonzola Piccante Dop com mostarda di pera senapata.
Una storia dolce e piccante
Il Gorgonzola Dop è il terzo formaggio di latte vaccino Dop per importanza, subito dopo Parmigiano Reggiano e Grana Padano, con un volume di affari di circa 720 milioni di euro e oltre 4 milioni e mezzo di forme da 10-13 kg, di cui 11% della tipologia Piccante (dati Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola Dop di Novara). Viene elaborato dal 1996 in 37 caseifici di 16 provincie suddivise tra Piemonte (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, più la zona di Casale Monferrato-Al) e Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese), raccogliendo il latte di oltre 1.800 aziende agricole. Circa un terzo della produzione è destinato all'esportazione (solo Germania e Francia assorbono il 50%, seguite da Stati Uniti, Canada e Giappone).
Il Gorgonzola Dop presenta un alto contenuto di sostanze come grassi saturi mono e polinsaturi, minerali e vitamine che, abbinate al gusto saporito, stimolano la secrezione di bile e succo pancreatico che inducono una buona stimolazione digestiva.
Un successo che viene da lontano
Le sue origini affondano nel Medioevo, al tempo della transumanza dei bovini dai pascoli alpini ricchi di foraggi di qualità della Valsassina (Lecco) agli allevamenti delle campagne del Milanese. Il formaggio prende il nome della città di Gorgonzola, a est di Milano, in origine semplice stazione di posta (Curte Argentia) sulla strada consolare romana tra Mediolanum (Milano) e Bergomum (Bergamo), dove si diffuse per prima l'abitudine di mescolare la cagliata di latte fresco con quella del giorno prima, trattandola con fermenti lattici diversi, causando con il passaggio di aria tra le due paste di diversa consistenza, la produzione di spore di muffa nobile (in seguito battezzata come penicillium roqueforti) producendo le rigature con la caratteristica "muffa verde" nobile che dona l'originale e inconfondibile sapore "erborinato". L'impiego della stagionatura per ottenere la tipologia Piccante a pasta semidura si diffuse a metà Ottocento, utilizzando le fresche caverne della Valsassina, mentre oggi si utilizzano porevalentemente celle frigorifere. Per iottenere una forma di Gorgonzola Dop del peso di 10-13 kg occorre impiegare ciurca un quintale di latte. Sul mercato esistono altri formaggi "erborinati" come Castelmagno (Cuneo), Blu del Moncenisio, Stilton (Inghilterra) e Roquefort (Francia), ma con diverse caratteristiche merceologiche e gustative.
