Il caffè freddo al bar si può offrire in tanti modi diversi, con differenti risultati di corpo, gusto e consistenza. Mettiamo a confronto un cold brew e un caffè on ice. Il primo è preparato con un’infusone a freddo che può durare dalle 12 alle 24 ore; prima del servizio viene diluito e servito accompagnato da ghiaccio, a volte da zucchero (meglio se liquido). Risulta una bevanda densa, dolce e con un basso livello di acidità; quest’ultima può variare in base al grado di tostatura (solitamente si preferiscono quelle chiare, più acide), l’origine, il processo di lavorazione (i lavati hanno un livello di acidità maggiore rispetto a quelli naturali ) e la qualità dell’acqua: alcuni minerali influiscono sulla qualità dell’estrazione. Sca indica l’acqua ideale con durezza totale tra 50 e 175 ppm, alcalinità tra 40 e 75 ppm e pH tra 6,5 ed 8; i livelli di alcalinità più bassi sono particolarmente indicati per le estrazioni a filtro; l’espresso la richiede più alta per avere corpo. Invece il caffè freddo è una preparazione calda, che prende il via da un espresso singolo o doppio zuccherato in base ai gusti del cliente e versato in un bicchiere colmo di ghiaccio. È un caffè aromatico, pulito e tonificante. Una variante gustosa si ha nella ricetta tradizionale del Salento che prevede la sostituzione dello zucchero con il latte di mandorla. Entrambe sono bevande perfette per accompagnare una merenda golosa e fresca a base di frutta o latte, come la cheescake ai frutti di bosco o un fragrante pasticciotto.
Un classico estivo è lo shakerato, mentre la novità per l’estate che arriva è il nitro coffee, un caffè all’azoto che, spillato nel bicchiere si presenta cremoso, simile a una birra Stout scura, sormontato da una schiuma in superficie. La bevanda presenta un buon corpo e una grande ricchezza aromatica; in bocca è vellutata, densa e dal gusto pulito, in cui emerge la dolcezza, mentre viene smorzata l’acidità.
In America sta prendendo piede il cold brew iced pop, una versione al caffè del classico ghiacciolo tanto apprezzato in estate. La ricetta per 8 ghiaccioli è semplice; gli ingredienti sono 600 ml di cold brew, 80 grammi di zucchero; a scelta si possono aggiungere 240 ml di latte (classico, di mandorla o di cocco) e chicchi di caffè o gocce di cioccolato fondente per decorare. Versare tutto negli appositi stampini e lasciare in freezer per almeno 4 ore (inserire gli stecchi dopo circa mezzora, quando il liquido comincia ad addensarsi).
