La formazione è da sempre un filo conduttore dell’attività del caffesperto Andrej Godina, che nel 2014 è stato premiato da Sca come migliore tra i suoi formatori autorizzati. È una mission che esprime ogni giorno attraverso Umami Area di cui è presidente: l’associazione divulga la cultura del caffè di qualità in Italia e all’estero attraverso la formazione del Coffee Diploma System. Il suo obiettivo personale è «portare il mondo dell’espresso italiano di qualità, che deve mantenere il suo primato, a vivere un positivo momento di rinnovamento”. Perché questo possa avvenire è fondamentale il ruolo di chi opera al banco bar, al quale si rivolge con il volume Barista in un libro – manuale tecnico per il barista.
Questa guida vuole rappresentare un punto di partenza non solo per gli operatori tecnici del settore, ma anche per tutte quelle persone che vogliono avvicinarsi a questa complessa realtà, spiegata in modo esauriente lungo tutta la sua filiera. Si prende il via con la definizione della figura del barista, una figura in continua evoluzione «che attraverso la sua passione e il suo continuo aggiornamento professionale garantisce al cliente un’esperienza di qualità e di eccellenza”: un sommelier del caffè, insomma. Sezioni brevi ma chiare sono dedicate alla storia, all’anatomia della materia prima, le lavorazioni nei paesi di produzione e al processo di tostatura. Si passa quindi alla parte dedicata all’estrazione, a cominciare dalla macinatura e la pressatura, per proseguire con l’acqua, la definizione di espresso e le sue caratteristiche, la macchina espresso e i passaggi che portano a un’estrazione di qualità. L’obiettivo viene poi posto sul cappuccino, il decaffeinato, altri metodi di estrazioni e ricette a base di caffè. Vengono poi sfatati alcuni luoghi comuni riguardo al caffè (il decaffeinato fa male? è falso) e osservato il rapporto tra caffè e salute. Chiaro, semplice ed esauriente: un libro che soddisfa i professionisti del settore e i coffee lover.
Andrej Godina ha conseguito il dottorato di Ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè presso l’Università di Trieste. È trainer autorizzato Sca, presidente Umami Area e consulente di aziende del settore, riconosciuto tra i più importanti assaggiatori professionisti del caffè.
