Nel menu delle feste i tortellini in brodo non possono mancare. Però, Natale è anche tempo di sorprese, in tavola come sotto l'albero. Così, per dare ai ristoratori qualche idea in più su come usare in maniera innovativa le referenze della linea di pasta fresca surgelata Divine Creazioni, Surgital ha chiesto allo chef pluristellato Emanuele Scarello e al pastry chef Alessandro Servida di creare nove piatti per le prossime feste, raccolte nel ricettario Christmas Carols.
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Alcune delle ricette, inoltre, sono state protagoniste dell'ultima tappa del MasterShow La Pasta senza uguali, che si è svolta a metà novembre a Verona, dove gli invitati hanno potuto assistere dal vivo alla preparazione di un vero e proprio menu delle feste. Ha dato il via allo showcooking Emanuele Scarello, con gli Strichetti aglio, olio in polvere e peperoncino: una raffinata variazione sulla semplicissima ricetta della tradizione. Tradizione che, sottolinea Scarello, è sempre stata il punto di partenza della sua ispirazione. Lo chef friulano ha poi cucinato Il mio Friuli: raviolotti di polenta e Montasio. La pasta ripiena è condita con la morchia, una salsa friulana della tradizione a base di farina di mais integrale, semi di girasole e burro, ed impreziosita dal tartufo nero. Infine, Scarello ha presentato Un Tortellino alla moda di Bologna quasi in brodo, servito al cucchiaio: la rivisitazione di un super classico. Alessandro Servida ha dimostrato come alcune specialità della linea Le Divine Creazioni possano trovare impiego anche in proposte dolci. I Bauletti con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia sono stati interpretati in versione dessert abbinandoli a crema cheesecake a base di ricotta, cubetti di gelatina montata al mandarino e salsa al mandarino. I Quadrelli di cacao con scorza di arancia sono invece stati serviti con una crema leggera al cioccolato, crumble al cacao e salsa d'arancio. La linea Divine Creazioni è caratterizzata da pasta ripiena surgelata, preparata con ingredienti D.O.P. e combinata in abbinamenti ricercati e racchiusi in una sfoglia realizzata con una maggior quantità di uova rispetto alle paste ripiene classiche. Sempre diversa nella forma da pezzo a pezzo, è ideale per conferire ai piatti un carattere di artigianalità. F.F.
La ricetta di Emanuele Scarello
Un tortellino quasi in brodo
Ingredienti
(per 6 persone)
18 Tortellini alla moda di Bologna
Divine Creazioni di SurgitalGel di aceto di sambuco:
100 g aceto di sambuco
1,2 g agar agar 3 g gelatina vegetale
80 g zucchero
12 g sale
60 g acquaCarote agrodolci:
6 carotine
100 g aceto bianco
100 g acqua
100 g zucchero
10 g sale
germoglio di prezzemoloProcedimento
Per il gel scaldare l’aceto di sambuco e quindi unire le polveri, portare ad ebollizione. Far gelificare per una notte quindi con l’aiuto di un minipimer ottenere una consistenza liscia. Conservare in frigorifero.
Per le carote sciogliere lo zucchero in acqua calda, unire l’aceto e il sale. Affettare finemente le carote per il senso della lunghezza, scottarle velocemente in acqua salata, quindi tuffarle nella soluzione agrodolce e lasciarle raffreddare.
Cuocere i Tortellini in abbondante acqua salata, scolarli e asciugarli su un panno in cotone, adagiarne tre su un cucchiaio e completare con una punta di gel di sambuco, una lamella di carota e alcuni germogli di prezzemolo
La ricetta di Alessandro Servida
Quadrelli di cacao con scorza di arancia
con crema leggera e salsa d'arancio
Ingredienti
(Dosi per un piatto)
3 Quadrelli di cacao con scorza d'arancia
Divine Creazioni di SurgitalCrema leggera al cioccolato:
300 g panna fresca
25 g zucchero invertito
300 g cioccolato fondente 55%
325 g panna frescaCrumble al cacao:
150 g burro freddo a cubetti
150 g zucchero di canna
115 g farina
25 g cacao
150 g polvere di mandorle
2 g saleSalsa d'arancio:
125 g gelatina neutra
75 g succo d'aranciaProcedimento
Crema leggera al cioccolato:
Scaldare la prima parte di panna con lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato e mixare con un mixer a immersione. Inserire la seconda parte di panna fredda e mixare di nuovo, far stabilizzare in frigorifero sei ore prima di utilizzare.Crumble al cacao:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia e impastare. Quando l'impasto risulta omogeneo, passarlo al setaccio per creare delle briciole, mettere in freezer per due ore. Cuocere a 165 °C per 20 minuti circa.Salsa d'arancio:
Unire i due ingredienti e mixare.
Cuocere i Quadrelli di cacao in acqua leggermente salata. A parte montare in planetaria la crema leggera al cioccolato e metterla in un sac à poche. Inserire al centro del piatto della salsa d'arancio e sovrapporre tre quadrelli al cacao. Con il sac à poche, creare ciuffi con la crema leggera al cioccolato.
Mettere un po' di salsa sopra i Quadrelli di cacao e qualche briciola di crumble.
Ultimare il piatto con una spolverata di zest d'arancia.
