Affari a gonfie vele per gli chef stellati di maggior grido: dall'analisi realizzata da Pambianco Strategie di Impresa sui bilanci delle società di proprietà degli chef stellati, emerge come quasi tutti i top 10 hanno incrementato il giro d'affari nel 2017, in media più del 10%. In vetta c'è la famiglia Cerea: Da Vittorio, grazie soprattutto all'attività di catering, ha toccato 17,9 milioni di euro di fatturato (+3,5%). Top performer dell'anno è Enrico Bartolini, con un +30,8%. A condividere il podio con la famiglia Cerea (Da Vittorio srl) ci sono i fratelli Alajmo (Alajmo spa) e i coniugi Cannavacciuolo (Ca.pri srl), cresciuti in doppia cifra.
Consulenze e contatti
«Gli chef stellati stanno dando dimostrazione di saper capitalizzare la notorietà acquisita - afferma David Pambianco, responsabile della divisione di consulenza strategica di Pambianco Strategie di Impresa - ampliando i propri business. Per molti di loro, la strada dello sviluppo passa per Milano, dove chi non c'è viene ad aprire una propria insegna».
Espandi
La notorietà porta visibilità, crea contatti, porta consulenze e - quindi - risorse per sviluppare nuovi business. Che vanno soprattutto nella direzione di nuove aperture, spesso in collaborazione con le catene alberghiere del lusso, in Italia e all'estero (Alajmo con Leeu Collection, Romito con Bulgari Hotels).
Obiettivo: crescita all'estero
Ma non dimentichiamo che si tratta ancora di imprese di dimensioni relativamente ridotte. E con enormi potenziali di crescita davanti. Soprattutto sul fronte dell'internazionalizzazione. I grandi chef possono seguire l'esempio della moda: le maggiori case italiane, sull'onda dell'amore per il made in Italy, si sono lanciate sull'estero. E oggi fatturano oltre l'80% oltreconfine». La difficoltà maggiore? «Passare da una dimensione familiare a una impresa strutturata managerialmente. E convincersi del fatto che per crescere oltre una certa dimensione occorre un socio finanziario che sostenga lo sviluppo». A.M.La classifica per fatturato degli chef stellati (dati 2017)
- Da Vittorio 17,9 milioni (+3,5%)
- Alajmo 13,4 milioni (+17,6%)
- Cannavacciuolo 9,9 milioni (+25,5%)
- Cracco 8,1 milioni (+11,6%)
- Bartolini 6,1 milioni (+30,8%)
- Perbellini 5,3 milioni (+0,7%)
- Bottura 5,7 milioni (dato 2016; 2017 non disponibile)
- Berton 5,1 milioni (-8,1%)
- Romito 4,9 milioni (+10,5%)
- Don Alfonso 2,5 milioni (+2,8%)
