Come valorizzare le birre con la giusta spillatura

Il riempimento del bicchiere di birra non è un’operazione banale, ma un vero e proprio rito che può fare la differenza nell’esperienza di fruizione della bevanda. Ecco le regole per una perfetta spillatura, tratte dal terzo volume della trilogia "Birra" di Tullio Zangrando, laureato in Ingegneria Birraria al Politecnico di Monaco di Baviera, e Mirco Marconi, esperto in assaggio e analisi sensoriale dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Edagricole di New Business Media, gruppo Tecniche Nuove). Il primo volume è dedicato a storia della birra e stili birrari; il secondo a materie prime, tecnologia e stili; il terzo, appunto, a degustazione e servizio, comunicazione e formazione.

 

Belga, britannica, tedesca. Sono i tre sistemi (o modi) di spillatura della birra sui quali puntare per esaltarne le caratteristiche e la piacevolezza della degustazione. Si tratta di tre sistemi assolutamente in competizione tra di loro, ma i cui risultati, se ben eseguiti, sono assimilabili e possono essere sintetizzati in un’unica espressione: una spillatura perfetta.

Modo belga (detto anche olandese o fiammingo)

In questo sistema è essenziale:

• riempire molto velocemente il bicchiere (circa in 3 secondi per un bicchiere da 0,2 litri);
• far scorrere velocemente una spatola sul bordo del bicchiere, tenendola a circa 45 gradi per rimuovere la schiuma eccedente il bordo del bicchiere;
• immergere il bicchiere in acqua fresca per togliere la birra e la schiuma che ricopre la parete esterna del bicchiere;
• riporre la spatola in un recipiente contenente acqua fresca (corrente o da ricambiare spesso) e mezzo limone.
  
  
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  Modo inglese
  
  Il sistema inglese di spillatura della birra richiede l’utilizzo di una pompa aspirante e premente in cui piccole valvole di non ritorno impediscono alla birra contenuta nel cilindro della pompa di rifluire verso il fusto. Il sistema è detto inglese anche perché in Inghilterra è pratica consueta il contatto del beccuccio terminale con la schiuma nel bicchiere e, anche per questo motivo, richiede un’accurata manutenzione e una rigorosa igiene dell’impianto.
  Il modo inglese è caratterizzato dalla presenza di un ridotto quantitativo di schiuma, dovuto al fatto che la spillatura “a pompa” produce poca anidride carbonica rispetto ad altri sistemi.
  Negli ultimi tempi, per venire incontro ai gusti dei consumatori di birra, si è diffuso un piccolo e semplice dispositivo, chiamato sparkler, che serve a produrre più schiuma e quindi ad uniformare maggiormente la resa finale di questo sistema con gli altri. Si tratta di un diffusore che si posiziona sul beccuccio e che facilita la miscelazione dell’aria con la birra. Di solito però, secondo molti degustatori di birra, l’utilizzo dello sparkler aumenta anche il carattere maltato dell’aroma, perdendo al contempo parte dell’aroma del luppolo.

Modo tedesco
Esistono due varianti di questo sistema, a seconda dell’esistenza o meno di un compensatore nel rubinetto erogatore.
Se il rubinetto è dotato di compensatore, le fasi da eseguire per una perfetta spillatura sono le seguenti:

• riempire il bicchiere lentamente (impiegare circa 4-5 secondi per un bicchiere da 0,2 litri) in modo da contenere la formazione di schiuma;
• verso la fine della fase di riempimento, occorre invertire la posizione della leva di comando del rubinetto: la birra, venendo fuori emulsionata, crea una corona che sopravanza il bordo del bicchiere stesso.

Il rubinetto “a compensatore” è corredato, oltre che da una leva principale, anche da una levetta che consente di ridurre la luce libera della fessura anulare di passaggio della birra, per meglio adattare il rubinetto all'esigenze dell’impianto. Una volta trovata la posizione ideale della levetta, questa non va più spostata. Purtroppo, molti spillatori improvvisati non conoscono tale regola!

Se invece si possiede un rubinetto senza compensatore (detto “a maschio”) la tecnica da attuare è differente e richiede una maggiore maestria:

• riempire il bicchiere senza che la schiuma trabocchi;
• attendere circa un minuto (dipende dal tipo di birra);
• completare l’operazione rapidamente, in una o più riprese, portando il livello della birra al punto giusto e creando la tipica cupoletta (o cappello) di schiuma;

Per la riuscita corretta di entrambe le varianti occorre però seguire le regole base:

• il bicchiere può essere tenuto obliquo sotto il rubinetto e il beccuccio terminale non deve mai toccare né il bicchiere né la birra o la schiuma;
• l’apertura del rubinetto deve essere decisa, rapida e completa;
• secondo alcuni esperti (soprattutto tedeschi) la prima birra che esce dal rubinetto (non più di un millilitro) va sempre fatta schizzare in un bicchiere posto sul banco, da svuotare periodicamente nel lavello; secondo altri tale spurgo va effettuato soltanto dopo pause di lavoro di oltre mezz’ora circa (per evitare che la birra ferma nell'impianto si ossidi n.d.r.).
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E se non si è dotati di un impianto di spillatura ma si vuole servire in maniera impeccabile una birra in bottiglia o lattina?

Esistono delle regole d’oro anche in questi casi:

• utilizzare sempre i sottobicchieri, da porre sul tavolo;
• nel caso della birra in lattina, prima dell’apertura assicurarsi che la superficie sia ben pulita;
• stappare sempre la bottiglia davanti al cliente/consumatore e lasciare il tappo accanto ad essa; verrà gettato solo quando la bottiglia verrà portata via;
• chi versa la birra deve usare entrambe le mani e tecniche diverse a seconda del tipo di birra. In generale, il bicchiere va tenuto inclinato e la birra va versata lentamente per evitare la formazione di eccessiva schiuma. Birre contenenti lieviti e aventi un livello elevato di gas, vanno versate molto lentamente tenendo il bicchiere quasi orizzontale ed avvicinando il collo della bottiglia al suo bordo, senza tuttavia toccarlo. Poi verso la fine del riempimento si può creare la quantità di schiuma voluta raddrizzando lentamente il bicchiere.