Ambizione, creatività, voglia di farcela e tanto impegno sono il mix vincente messo in campo da Giuseppe Fiorini, campione italiano di Latte Art nel 2016 e co-titolare con Laura Luca dell’Insolito Cafè in via Mosco, a Siracusa. Siamo nella zona della Borgata, lontana dal rumore di Ortigia, la parte più antica della città, al di fuori dei circuiti turistici; eppure i turisti arrivano e in numero crescente, soprattutto da quando il locale è stato ristrutturato e ha riaperto il 9 settembre scorso.
Il nuovo arredo ha dato più luminosità e calore grazie al buon uso di legno di faggio naturale e ferro e il bianco delle pareti e del frontale del lungo banco; questo inizia a destra con la zona caffetteria, al centro ha una vetrina a più piani che la mattina accoglie numerosi tipi di croissant, ciambelle artigianali, cornetti salati, per poi dare spazio a panini, toast, preparazioni salate e di pasticceria.
Un locale nuovo fin dall’ingresso: la gelateria del franchising Gelato Sicily con cui Fiorini collabora, curando l’avviamento dei locali per quanto riguarda la zona bar. «Laura voleva spostarsi in centro, ma lavorando sui social e con Google Analytics riusciamo a intercettare e portare da noi le persone. Le parole più cercate sul web sono “coffee shop”, “caffetteria”, “cappuccino” e “latte art”».
Latte art, un richiamo
La nuova impostazione del locale piace e invita a fermarsi più a lungo: «Fino a qualche mese fa - prosegue Fiorini - intorno alle 11 il lavoro scemava, ora si lavora a ritmi serrati fino alle 14».
A ciò contribuiscono il dehors e i posti a sedere all’interno del locale, dove si fermano persone a consumare e consultare il computer, studiare o lavorare. Le numerose foto e i premi esposti su una scaffalatura ricordano che qui la latte art è una cosa seria (Giuseppe è Lattiera Nera di Latte Art Grading): ogni cappuccino riceve un decoro, il cuore o il tulipano nei momenti di punta, fino a figure più complesse quando il tempo lo permette: «La latte art ha un’incidenza molto alta sul successo del locale - riprende Fiorini -. Le materie prime sono trattate in modo ottimale, la lancia e la macchina sono sempre ben pulite e il caffè è di qualità eccellente: tutto ciò rende il prodotto in tazza piacevole e appagante; il decoro è quel “qualcosa in più” che attira le persone».
Ad assicurare preparazioni ben realizzate sia in latte art sia nelle estrazioni a filtro, anche quando il titolare si assenta per corsi e consulenze, c’è Fabiana, una barista molto brava che assicura alla clientela le bevande piacevoli e curate alle quali è stata abituata.
Vocazione al disegno
Le foto del Cupido, con cui Fiorni ha vinto il campionato italiano tre anni fa, della Volpe, alla quale è particolarmente affezionato per la delicatezza della sua esecuzione, e di altri decori appesi ai muri o presenti su Instagram o su Facebook , sottolineano uno spirito osservatore e creativo. Il disegno è la passione di Fiorini, che ha frequentato un istituto d’arte ed è entrato nel mondo del bar per necessità. Prima come cameriere, poi al banco bar: «Il mio chiodo fisso era che il cliente si ricordasse di me, quindi ho cominciato a fare disegni sulla crema di latte con il topping al cioccolato - racconta -, così nel 2013 ho partecipato alla prima edizione del Coffee Show Latte Art organizzato a Siracusa da Gaetano Bongiovanni. C’erano Andrea Antonelli e Chiara Bergonzi che hanno fatto dimostrazioni; alla fine sono salito sul palco per provare e sono rimasto fulminato. Ho cominciato a guardare i filmati su YouTube e a cercare di riprodurre quello che avevo visto. Ho compreso che per realizzare dei buoni decori sono importanti la lattiera, l’elasticità del polso, ma soprattutto avere dei riferimenti mentali di ciò che si vuole ottenere e di come trasferirlo in latte art. Frattanto ho cominciato a gareggiare e nel 2016 ho vinto la finale italiana; il mondiale è stata un’esperienza molto interessante. Quest’anno mi sono dedicato al nuovo locale; l’anno prossimo conto di tornare in pedana, anche se le competizioni sono davvero molto impegnative».
Gelato d’autore
Ma torniamo al banco bar: la zona caffetteria ha un banco basso e profondo, che consente di lavorare con estrazioni a filtro davanti al cliente senza disturbarlo o intralciare chi gusta un espresso, estratto con una macchina espresso dc pro di Dalla Corte.
Sono a disposizione tre miscele di Barbera 1870: Esperia, Mago e Pregiata, rispettivamente con un rapporto Arabica/Robusta di 40/60, 50/50 e 80/20. Col tempo si vorrebbe arrivare all’unica referenza della miscela Pregiata, certificata CSC - Caffè Speciali Certificati, come certificati sono i caffè di piantagione proposti, tra cui i più gettonati sono India, Honduras, Etiopia e Brasile. Nel locale ha preso il via anche la proposta di caffè filtro e con la moka, utile per spingere la vendita di caffè sfuso, proposto in appositi silos.
La miscela Pregiata è utilizzata nel gelato al caffè: di questo settore si occupa la socia Laura Luca: il banco ha 12 pozzetti, 4 con i gusti classici, gli altri più ricercati, realizzati con le formulazioni messe a punto dal campione mondiale di gelateria Sergio Colalucci; sarà interessante verificare le sinergie tra gelato e caffè nell’arco dell’anno.
A Fiorini chiediamo se, considerate le numerose richieste di corsi e consulenze, ha mai pensato di lasciare il banco bar. «No: mi piace il rapporto con le persone e il sorriso che i mei decori sanno suscitare: mi diverto e ho l’ambizione di crescere. Mi piacerebbe fare un viaggio in piantagione: un’esperienza che penso sia importante per chi lavora nel settore. Per ora non posso fare programmi; prima o poi ce la farò».
