Innovazione, prestazioni, design ed ergonomia sono i principali punti di forza delle macchine espresso italiane e gli elementi più ricercati dai baristi. I dati forniti da Ucimac - Costruttori macchine per caffè espresso e attrezzature per bar, mostrano per il 2018 una produzione in valore di 495 milioni di euro (+4,2% sul 2017) e una previsione per l’anno in corso di 504 (+1,8%); l’export ha registrato un +4,3% nel 2018 (360 milioni di euro) e per l’anno in corso la stima è di un +2,8% (370). La prospettiva è dunque di un rallentamento della crescita.
L’Italia si conferma il principale riferimento per le macchine tradizionali all’interno di un mercato maturo a livello globale: conclusa ormai da un paio di anni la forte crescita in Corea, oggi la Cina si mostra vitale, anche se in alcuni casi con ritmi inferiori a quanto previsto. Nel nostro Paese la richiesta dei locali è per lo più focalizzata su macchine semiautomatiche, soprattutto la fascia caratterizzata da un buon rapporto qualità-prezzo: lasciano spazio alla manualità del barista e sono ricercate per estetica e tecnologia (gruppi indipendenti che danno maggiore stabilità termica, interfaccia touchscreen, lance vapore cold touch).
Cresce il numero delle aziende che offrono macchine che si rivolgono ai baristi più esigenti, che considerano con particolare attenzione il caffè utilizzato e la sua trasformazione per ottenere il migliore risultato in tazza. Se l’estetica è un tratto caratterizzante del made in Italy, spesso accompagnato dalla firma di un designer, in queste apparecchiature la ricerca si fa estrema per forme, materiali e funzionalità, tanto che, in alcuni casi, si assiste a un fenomeno simile a quello che spesso si rileva nel mercato automobilistico: si acquista una macchina nuova non perché quella che si utilizza sia vecchia, ma perché si desidera portare nel locale qualcosa di bello e con nuove funzionalità. Insomma, da strumento (spesso “anonimo”: molti baristi non sanno con quale macchina lavorano ogni giorno) per realizzare un espresso, la macchina diventa un elemento catalizzatore di attenzione, protagonista insieme all’abilità del barista, alla qualità del caffè e alla funzionalità del macinacaffè, della qualità in tazza.
La sua posizione si sta spostando dal retro al banco, dove il barista può mantenere il contatto visivo e dialogare con il cliente grazie a un’altezza minore della carrozzeria e a banchi più bassi, mentre le aziende offrono ampia possibilità di customizzazione con pannelli e finiture nei colori e nei materiali preferiti. Richiamano l’attenzione le macchine con rivestimenti del tutto o con “finestre” trasparenti, che permettono di vederne l’interno, nelle quali la personalizzazione può comprendere anche la caldaia.
Viene sempre più considerata l’ergonomia, che fece il suo ingresso ufficiale nel mercato quindici anni fa, e ora ne è un componente essenziale; alcuni esempi in tal senso sono i portafiltri con l’inclinazione che rende più naturale l’impugnatura, i sistemi di apertura e chiusura del vapore che da manopole si fanno leve, fino ad arrivare alle macchine con innesto diretto del gruppo e non più a baionetta. Anche nelle macchine a leva la tendenza è verso un design più raffinato e un utilizzo del gruppo meccanico più ergonomico, mentre il ritorno controllato rende il lavoro più sicuro. Le tecnologie per aiutare il barista a fare emergere in tazza la personalità dei caffè utilizzati sono sempre più raffinate e operano puntando sulla preinfusione, sulla gestione del flusso d’acqua sulla dose di caffè nel filtro, sulla variazione della temperatura o sugli impulsi durante l’estrazione. La standardizzazione del processo e del prodotto in tazza sono requisiti base per molti esercizi; per aiutare locali in cui alla macchina si alternano più operatori nell’arco della giornata ci sono sistemi automatici di pressatura, di programmazione e controllo dell’estrazione e anche di dialogo tra la macchina e il macinacaffè con intervento automatico sulla macinatura e sulla dose al variare dei tempi di erogazione.
Un fenomeno in atto da tempo, ma oggi più evidente, vede il costruttore impegnato in un’opera di divulgazione della cultura del caffè attraverso corsi, incontri ed eventi; rappresentanti, brand ambassador e tecnici
sono sempre più consulenti del barista, con cui identificano la migliore macchina per il locale e le tecniche per modulare l’estrazione. Per supportare la formazione dei tecnici e fornire una formazione costante e momenti di approfondimento e confronto, è nata nel 2016 all’interno di Sca la Coffee Technicians Guild (CTG) che mira alla definizione di questa figura, alla sua formazione e alla crescita professionale. Tutti gli interessati potranno confrontarsi con questa nuova realtà e con numerosi colleghi italiani ed europei del Coffee Technicians Guild Summit - Europe in programma presso la Mumac Academy a Binasco (Milano) dal 14 al 16 maggio.
A proposito di Europa, secondo i dati forniti da CoffeeBe - Coffee Business Intelligence, il mercato ha un valore di 512 milioni di euro al sel
l-in e negli ultimi tre anni è cresciuto in media del 4%. Il numero di macchine vendute nel Continente è di 215mila unità. L’89% (in valore) è concentrato nell’Europa occidentale, in p
articolare in Italia, Francia, Germania, Spagna e Regno Unito. I modelli tradizionali rappresentano il 51,2% contro il 48,8% di quelli superautomatici. La vendita dei primi ha raggiunto un valore di 193 milioni di euro con un incremento medio del 4,2%; sono particolarmente utilizzati nell’Europa meridionale (Italia, Spagna e Portogallo), ma anche in Francia e nel Regno Unito. Il mercato dei secondi vale 319 milioni di euro (+3,8%) ed è focalizzato sull’Europa Centrale (Germania, Austria e Svizzera) e nel Nord Europa. Il prezzo medio di vendita di un modello tradizionale in Europa (il più venduto è il due gruppi) è di circa 1.800 euro e ha avuto un incremento medio dell’1,0% negli ultimi anni; per un modello automatico sale a circa 3.000 euro (+0,5%).
