Sono stati un centinaio i concorrenti saliti in pedana nei quattro giorni delle finali mondiali Baristi e Brewers Cup del circuito Sca che si sono svolte a Boston (Usa). L’Italia torna indubbiamente soddisfatta, con un eccellente terzo posto di Alessandro Galtieri nel Brewing e una bella semifinale di Giacomo Vannelli, classificato decimo a soli 11 punti dalla finale con interessanti novità per il mondo del caffè. Ha vinto la World Brewers Cup 2019 il cinese Jia Ning Du, secondo posto lo svedese Patrik Rolf, terzo Alessandro Galtieri. Completano il lungo “podio” mondiale Chikako Nakai dal Giappone, Hsu Shih Yuan da Taiwan e Daniel Hofstetter dalla Svizzera. Dopo la polacca Agnieszka Rojewska, vittoriosa nel 2019, il gradino più alto nel 2019 del campionato Baristi spetta di nuovo a una donna, la coreana la Jooyeon Jeon, seguita dal greco Michalis Dimitrakopoulos e dal canadese Cole Torode; quindi l’indonesiano Mikael Jasin, il tedesco Wojtek Bialczak e lo svizzero Mathieu Theis.
Il caffè ai “raggi X”. Preparare una competizione significa individuare il caffè che per aromi e personalità si presenta idoneo per una competizione, dunque in grado di stupire e conquistare la giuria. Quindi si mettono a punto i parametri dell’estrazione, che si devono ripetere uguali, senza variazioni, al fine di dare un identico risultato in tazza, estrazione dopo estrazione. Alessandro Galtieri ha individuato insieme a Cristina Caroli che messo a punto con lui la gara, il caffè “giusto” in un Panama Geisha della regione di Santa Clara curato nella raccolta e nella successiva lavorazione e tostato da Paolo Scimone di His Majesty the Coffee. Ha scelto per l’estrazione il suo strumento preferito, un V60 in plastica, che permette di mantenere meglio la temperatura e avere le migliore consistenza, e come metodo di estrazione lo spin, suddiviso in tre parti. La prima consiste in una bagnatura completa del caffè per la prima fase di blooming. La seconda versata va a raccogliere il particolato che altrimenti rimarrebbe sulle pareti del filtro; con la terza si ottiene un letto piatto, che contrasta il fenomeno della canalizzazione. Per tutta l’estrazione non viene utilizzato alcuno strumento, ma l’imbuto viene mosso con rotazioni che aiutano a distribuire in modo uniforme l’acqua e il macinato. Questa tecnica permette un’estrazione più uniforme; il movimento del fluido estrae soprattutto dalle particelle più grandi. La terza e delicatissima fase è l’individuazione di ciò che si percepirà all’olfatto, al gusto e nel retrogusto. Un aroma indicato e non trovato dai giudici penalizza, come pure una descrizione incompleta. Alessandro ha elencato con attenzione e nel dettaglio ciò che si sarebbe percepito nella bevanda calda e via via che si sarebbe raffreddata. Con la “tranquillità” del barista davanti ai suoi ospiti, concedendosi il lusso di pause per permettere agli interlocutori di verificare senza fretta, come si farebbe al banco bar. Una precisione nella (apparente) semplicità che ha colto nel segno e ha convinto. Dopo il secondo posto di Rubens Gardelli nel 2014, è il miglior piazzamento italiano nel brewing: complimenti Alessandro!
Due volte bravo. L’entusiasmo e il piacere di trovarsi in una squadra con cui può lavorare serenamente, mixando tecnica, amicizia e una sana familiarità insieme ad Andrea Lattuada, Luigi Lupi e al fratello Pietro, hanno accompagnato Giacomo Vannelli per la terza volta al complesso traguardo della finale mondiale del campionato Baristi. Durante la competizione ha presentato due innovazioni. La prima, già svelata nella finale italiana, ha riguardato la macinatura. Le alte velocità e le frizioni abbassano la qualità, così ha messo a punto un metodo che va migliorare la sensorialità della tazza, suddividendo in tre parti la dose di caffè e macinandole versandole in momenti diversi nel macinacaffè. Con questa semplice operazione si hanno più vantaggi: minore contatto del caffè con la macchina, dunque minore riscaldamento; una migliore distribuzione del particolato (la quantità di parti fini è molto bassa) e a livello sensoriale si ha molta più complessa, dolcezza e meno amarezza. Il risultato scientifico, va di pari passo con quello sensoriale. La seconda ha riguardato un nuovo sistema di estrazione, denominato Bravo: si presenta come un V60 (l’angolatura centrale è inferiore a 60°) sormontato da un coperchio e caratterizzato da una spirale interna. Dispone di una valvola che permette al flusso di scendere normalmente o di essere chiuso per utilizzare lo strumento come un clever. Un termometro misura la temperatura dell’acqua. Sotto l’imbuto, un’apertura regolabile permette di aumentare la presenza di aria, dunque di ossigenare il liquido e di aprirlo a livello sensoriale. Lo strumento si conclude con un tubo al cui interno si trova un miscelatore statico che omogenizza la bevanda: se nel classico brewing la molecola d’acqua si pone esternamente rispetto a quella del caffè, con questo strumento di miscelano, concorrendo ad aumentare le complessità aromatica. Irrequieto nelle fasi di presentazione, Giacomo Vannelli si è sempre mosso con sicurezza, spiegando nel dettaglio ogni passaggio soprattutto nella preparazione finale che ha visto uniti una bevanda da lui preparata composta da 50 grammi di marmellata di ciliegie nere e 50 gr di acqua, che hanno esaltato le note di ciliegia e albicocca del suo caffè, prodotto a Panama da Jamison Savage, titolare della Finca Deborah. Infine l’invito a tutti i giovani baristi a far parte della community Sca e di chi gareggia, senza paura.
