I locali essenziali, fatti di materiali semplici, di arredi poveri, di muri sbrecciati, oggi stanno un po’ passando di moda. Al loro posto si moltiplicano i locali post-industriali, quelli anni ’50, i cocktail bar-modello speakeasy e quelli ispirati alla natura. Domani, probabilmente, andraranno quelli Instagrammabili, dallo stile eclettico, ricchi di decorazioni. E dopodomani... Andrea Langhi, uno dei più prolifici architetti di locali in Italia, ha raccontato al recente Forum della Ristorazione la sua visione sull’evoluzione del design. Analizzando l’evoluzione degli ultimi 25 anni ha messo a punto una “Ruota delle tendenze” utile come punto di riferimento per cercare di anticipare come evolverà il mercato prossimo venturo.
«Il modo in cui il pubblico frequenta i locali cambia nel tempo - spiega Langhi -, perché si modificano i gusti, gli stili di vita, le esigenze. La novità, semmai, è che rispetto anche solo al recente passato, oggi i gusti del pubblico evolvono sempre più rapidamente: il cambiamento dei locali di tendenza si può misurare di cinque anni in cinque anni».
Un’esagerazione? «Molte delle cose che oggi occupano le nostre giornate 30 anni fa non esistevano: il web, i social, Amazon e Google. L’impatto che queste novità hanno avuto sulla nostra vita è stato tale da influenzare molti comportamenti e abitudini che abbiamo oggi, compreso il modo in cui scegliamo i locali dove andare o il modo in cui ordiniamo il cibo». Un dato? «Dal nostro osservatorio - afferma Lorenzo Ferrari di Ristoratore Top, organizzatore del Forum della Ristorazione - gli italiani nella scelta del locale si affidano in modo crescente a Facebook, diventato più importante di TripAdvisor, a Google e anche a Instagram».
«Le esigenze di base per cui si va in un locale sono sempre le stesse - prosegue Langhi: mangiare, bere e divertirsi. Quello che cambia è il modo in cui lo si fa. Cambiano i prodotti, pensiamo al finger food, allo street food, al fusion, cambia il servizio, take away, all you can eat, e quindi cambia anche l’ambiente in cui le persone scelgono di vivere l’esperienza di consumo. I locali che non stanno al passo con quest’evoluzione finiscono per diventare obsoleti. Basti pensare alle discoteche, luogo principe del divertimento vent’anni fa: in Italia ce n’erano più di 5mila, tra le più belle e grandi d’Europa; oggi sono meno della metà e decisamente più piccole».
Le tre fasi delle tendenze
E veniamo alle tendenze: «Ogni tendenza attraversa tre fasi - spiega Langhi -: quando comincia a diffondersi una novità, prima in modo circoscritto e poi sempre più ampio, parliamo di tendenza crescente. Quando diventa un fenomeno conosciuto e riconosciuto, che incontra il favore del pubblico e l’attenzione dei media, possiamo parlare di tendenza piena. Il campanello d’allarme utile per farci capire quando una tendenza comincia a perdere consenso o a stufare è: “I locali sembrano tutti uguali”». La difficoltà semmai è capire quali delle tendenze crescenti sono destinate a svilupparsi (e quali ad esaurirsi velocemente), quali a durare (e quanto) e quando un modello comincia a diventare sorpassato. Sembra semplice, ma non lo è.
Guai però a pensare che siano elucubrazioni (o, se vi piace di più, seghe mentali) buone solo per gli architetti, i designer o gli appassionati di riviste di moda: identificare e abbracciare una tendenza (o, al contrario, ignorarla) può determinare il successo o l’insuccesso di un locale.
Prendiamo le tendenze crescenti: «I primi che riescono a coglierla e a interpretarla - afferma Langhi - godono di tutti i benefici della novità. Il rischio? Essere troppo avanti, cioè troppo in anticipo sui tempi. Le tendenze piene, se abbracciate in tempo, permettono di godere del favore del pubblico. Avere un locale che ispirato a una tendenza calante può mettere a dura prova la tenuta del business».
Chiaro quindi che gli imprenditori meglio capaci di cogliere per tempo una nuova tendenza destinata a crescere e prosperare e cavalcarla sono un passo avanti agli altri (almeno in termini di successo del loro business).
Il circolo delle tendenze
“Il circolo delle tendenze” di Langhi diventa quindi un utile strumento a disposizione degli imprenditori per aiutarli a individuare le strade da intraprendere. Langhi ha identificato quattro fasi, che tendono a ripetersi, corrispondenti a quattro tipologie di locali: Essenziale povero, ricercato, lussuoso ricco, informale. «Con tre avvertenze - spiega -: la prima è che la transizione da una fase all’altra non avviene di punto in bianco ma è frutto di un’evoluzione: in genere è la contaminazione tra i generi a preparare il terreno per la tendenza successiva. La seconda è che a fare da poli di attrazione sono gli estremi: lusso verso essenziale e ricercato verso informale. La terza è che completare il cerchio non significa tornare al punto di partenza: i locali essenziali di oggi non sono quelli di vent’anni fa, anche se si somigliano molto».
Locali istagrammabili
Langhi identifica il momento attuale come la fase di transizione dai locali essenziali e poveri verso uno stile un po’ più ricercato, caratterizzati da una certa opulenza “visiva”.
Una delle interpretazioni più interessanti di questa nuova strada sono i locali Instagrammabili. Se è vero che “un’immagine - meglio se con hashtag - vale più di mille parole” allora, suggerisce l’architetto, perché non cavalcare questo trend, dal momento che interior design e food sono tra le voci più condivise?
«Chiaramente i bei locali, essendo fotogenici, risultano attrattivi - spiega Langhi -. Ma quanti sono progettati per essere instagrammabili? Il fatto che il cliente sia naturalmente invogliato dall’ambiente a postare qualcosa che gli piace e che lo aiuti a conquistare like o follower non è sufficiente. Perché il proprietario del locale ne abbia un vantaggio, infatti, è fondamentale che dalla foto si capisca di quale locale si tratta».
L’esempio più di successo è stato quello della catena This is not a sushi bar, che ha permesso ai clienti di pagare in follower. Qui, per esempio, il rivestimento delle pareti, essendo stato fatto “modello backdrop” (il backdrop è quello sfondo con tutti i loghi che c’è sempre dietro ogni intervistato per esempio di una partita di calcio), fa sì che il logo del locale compaia in tutte le foto. La soluzione ideata per Fancy Toast, invece, è quella di aver creato i tavoli del locale con una decorazione molto riconoscibile (una greca in bianco e nero che si ripete) che contiene in piccolo il nome del locale. Fatevi fotografare, gente, fatevi fotografare.
