L'importatore e distributore di alcolici Velier di Genova ha organizzato una serie di masterclass itineranti in collaborazione con l'azienda Hoshizaki che produce fabbricatori professionali di ghiaccio. Non tutti sanno infatti che la scelta del giusto formato di ghiaccio è un fattore determinante per la buona riuscita di un cocktail.
Presentati da Chiara Barbieri, communication manager Velier, a Honesty Club di Milano i relatori sono stati il mixologist Angelo Canessa e Vincenzo Ambrosio dell'azienda P&B Line (distributore italiano Hoshizaki).
Sul banco del nuovo cocktail bar sul Naviglio Pavese sono stati così presentati i diversi formati di cubetti impiegati in altrettanti cocktail, sottolineando le rispettive funzioni dei diversi formati. A coiminciare dai cubetti standard 3x3 che permettono una perfetta diluizione, frutto della innovativa tecnologia sviluppata dalla multinazionale giapponese Hoshizaki per i propri fabbricatori professionali di ghiaccio.
Le regole di base sull'uso del ghiaccio
Dal sito Hoshizaki Europe, riportiamo alcuni consigli ai bartender di Paul Swaen, direttore della produzione di ghiaccio Hoshizaki Europe e di Mads Voorhoeve, fondatore della European Bartender School.
Usa molto ghiaccio
«Quando il ghiaccio si scioglie in una bevanda, la diluisce. Questo è a scapito del gusto ed è molto probabile che l'ultimo sorso sia solo acqua. Il consiglio: più ghiaccio usi, più lentamente si scioglie. Spesso i clienti chiedono meno ghiaccio. Pensano di essere truffati se ottengono un bicchiere pieno di ghiaccio, mentre in realtà ciò migliora la qualità di un drink. Agitare un cocktail richiede anche molto ghiaccio, perchè in uno shaker pieno di ghiaccio agitato per dieci o quindici secondi, il ghiaccio si scioglie di meno, viene mantenuta la massima esperienza di gusto e si porta un cocktail alla giusta temperatura.
Scegliere i giusti cubi di ghiaccio
Non tutti i cubetti di ghiaccio sono uguali. Più il ghiaccio è duro e chiaro, meno ossigeno contiene, più lentamente si scioglie. La durezza e la chiarezza sono in parte determinate dalla tecnologia della macchina per il ghiaccio come quella "a cella chiusa" Hoshizaki.
I cubetti di ghiaccio Hoshizaki sono disponibili in tutte le forme e dimensioni, ma la dimensione normale è di 28x28x32 millimetri. In generale: minore è la superficie in proporzione al volume, minore è la diluizione. C'è un motivo per cui il ghiaccio tritato si scioglie rapidamente. Il ghiaccio della pepita, tuttavia, è molto duro e viene compresso con una tecnica speciale e tagliato a pezzi da una macchina. Il bartender deve controllare il ghiaccio in modo da sapere quanta diluizione sta avvenendo. Un cocktail, come un mojito, in realtà ha bisogno di diluizione, mentre un gin tonic non l'ha.
Calcolare il consumo di ghiaccio
Il ghiaccio viuene consumato più velocemente di quanto si pensi e ci vuole molto tempo per continuare a riempire la barra dalla macchina del ghiaccio. In un cocktail bar si consumano in media da 0,75 a 1 kg di ghiaccio per copertura ogni giorno. Ad esempio, sono necessari circa 300 grammi di ghiaccio per cocktail e ghiaccio aggiuntivo per raffreddare il bicchiere. Sulla base di queste cifre, si può anche determinare le dimensioni della macchina per il ghiaccio necessaria.
Trattare il ghiaccio come un alimento
Molte persone pensano che i batteri all'interno o sulla superficie del ghiaccio vengano distrutti dalla temperatura di congelamento. Questo non è vero. I batteri crescono solo in condizioni mutevoli, come temperature più elevate. Quindi non bisogna prendere mai il ghiaccio con le mani, ma con una paletta da ghiaccio. Non si deve lasciare la paletta di ghiaccio, costantemente toccata dalle mani, nel bunker di ghiaccio. Ciò contribuirà a fermare la trasmissione di batteri al ghiaccio. Bisogna anche pulire regolarmente il bunker di ghiaccio per prevenire la formazione di muffa nera, che è dannosa per la salute. Il ghiaccio è fondamentalmente un nutriente, un cibo e come tale va trattato.
Le ricette di Angelo Canessa, mixologist Velier
Corn Milk Punch
Ingredienti per 15 persone
70 cl Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whisky
succo di 8 lime
15 cl sciroppo di zucchero di canna Worthy Park Estate (Jamaica)
200 cl latte vaccino intero infuso con 3 fichi, 1 tazza pop corn e 3 cucchiai fiocchi di mais (fatti riposare in frigo per 24 ore)
30 cl The Pu Erh Maison Des Trois Thés
Preparazione
Dopo aver filtrato il latte, gli ingredienti verranno miscelati insieme. La componete citrica farà così cagliare il latte. La massa liquida e la cagliata andranno filtrate una prima volta con un colino fine e una seconda volta con il classico filtro da caffè V60. Il risultato sarà un drink, perfettamente chiarificato, dal colore giallo paglierino e caratterizzato da una grande ricchezza e complessità gustativa.
Forma e funzione del ghiaccio
Servire all’interno di un bicchiere Collins con il ghiaccio Hoshizaky Chunk a forma di parallelepipedo. Questo blocco di ghiaccio permette un raffreddamento costante e prolungato, una diluzione molto lenta e dona al drink un aspetto visivo accattivante in quanto il chunk, a contatto con il liquido, diventerà totalmente trasparente e quindi quasi invisibile all’interno del bicchiere.
Barbados Piña Colada
Ingredienti
4 cl Veritas White Blended Rum Barbados
6 cl succo di ananas estratto a freddo
3,5 cl crema e latte di cocco
1 cl zucchero di canna liquido
Preparazione
Tutti gli ingredienti verranno miscelati all’interno di un blender, prima senza ghiaccio e poi con l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio standard Hoshizaki.
Forma e funzione del ghiaccio
Una volta azionato il blender, il cubetto di ghiaccio standard Hoshizaki svolgerà molteplici funzioni: raffredderà ma contribuirà anche ad emulsionare gli ingredienti e con il contatto delle lame si spezzerà aggiungendo texture al cocktail.
Lazy Old Fashioned
Ingredienti
4 cl Michter’s Small Batch Bourbon Whiskey
0,5 cl acqua
1/2 barspoon zucchero di canna
3 dash The Bitter Truth Aromatic Bitters
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti all’interno di un bicchiere old fashioned e aggiungere poi il cubo di ghiaccio Hoshizaki 5x5.
Forma e funzione del ghiaccio
Il formato di ghiaccio ideale per questo drink è il cubo Hoshizaki 5x5. L’utilizzo di questo formato di ghiaccio, particolarmente pesante e compatto, ha molteplici funzioni: dona al drink un aspetto visivo molto elegante e, con il movimento rotatorio del bar spoon, il cubo aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi tra di loro, sciogliendo al meglio lo zucchero.
Equatorial Highball
Ingredienti
4 cl Kavalan Single Malt Whisky (Taiwan)
7 cl Fever-Tree Soda Water
Preparazione
Versare il whisky e la soda in un bicchiere collins con un cubo di ghiaccio Hoshizaki Chunk.
Forma e funzione del ghiaccio
Va utilizzato un Hoshizaki Chunk, a forma di parallelepipedo, un formato elegante capace di regalare delle trasparenze particolarmente interessanti all’interno del bicchiere. Questo ghiaccio contribuisce inoltre a sviluppare in maniera più omogenea la bollicina della soda rispetto a un cubetto tradizionale.
The Perfect Daiquiri
Ingredienti
6 cl Veritas Barbados Blended Rum
2,5 cl succo fresco di lime
1,5 cl sciroppo di zucchero di canna
Preparazione
Versare gli ingredienti in uno shaker con cubetti di ghiaccio standard Hoshizaki e agitare, versare in coppetta Daiquiri.
Forma e funzione del ghiaccio
La solidità del cubetto di ghiaccio standard Hoshizaki permette un’emulsione ideale degli ingredienti all’interno dello shaker. Inoltre il cubetto, essendo piuttosto compatto, permette di ottenere un raffreddamento perfetto e una diluizione ideale.
