Accanto a elementi classici quali rosette e tulip, i nuovi decori in latte art sono le linee e le gocce. Stupisce vedere il beccuccio della lattiera scorrere sulla superficie della crema su cui disegna, quasi fosse un pennello, con precisione e diverse intensità, modulate dall’altezza della versata. Nel suo laboratorio-scuola Barlady Cafè Academy di Milano, Manuela Fensore, campionessa mondiale di latte art in carica, ci ha svelato i segreti di questa tecnica. “Le linee si fanno con la parte finale del latte montato, che concentra la maggiore quantità di crema - spiega -.
Un latte emulsionato correttamente, crea un filo di elasticità e di morbidezza che permette di gestire la lattiera come se fosse una matita. Non è un risultato semplice da ottenere: personalmente, per fare una bella riga ho studiato e provato otto mesi”. La base di un buon decoro è dunque una corretta montatura, che “a mio parere avviene nei primi due secondi, il resto è riscaldamento - riprende Manuela -. Anche la temperatura influenza l’elasticità che nella mia esperienza risulta ideale (come tirare un filo di seta) quando non supera i 45-48 gradi. Certo non è una temperatura ideale per il servizio, sempre che il cliente non chieda un cappuccino tiepido e con poca crema. Un’emulsione corretta mi dà una crema spessa 1,5 cm, che mi permette di sapere quanti giri di contrasto fare e quanta ne posso distribuire”. Se si inserisce più aria e si crea una crema più densa e voluminosa, si otterrà un decoro più gonfio e grossolano. Una montatura non perfetta può anche causare nella fase finale il distaccamento del liquido dalla crema, che porta a creare sbavature. Le linee disegnate con la lattiera fanno ciò che fino a ieri faceva il pennino: rifiniscono e collegano gli elementi di base (rosette e tulip) e, insieme alle gocce, crea l’effetto “wow”, ovvero un disegno inaspettato e piacevole, in cui si ritrovano creatività, armonia, contrasto, pulizia e facile identificazione. Per ottenere un buon risultato è importante avere una buona impugnatura, che deve essere salda e al contempo flessibile.
“Se si dà troppa pressione nella parte alta della lattiera con il pollice e l’indice, non si ha un movimento sciolto, ma meccanico - spiega Manuela Fensore -: mentre si distribuisce “si shakera” il latte, che non fuoriesce correttamente dal beccuccio. Al contrario, più si è morbidi, più si riducono i difetti: una versata troppo veloce nella parte finale rompe l’elasticità; un’emulsione con una temperatura troppo elevata va a separare la crema dal liquido, dando un disturbo in tazza”. Dopo linee e punti è difficile prevedere innovazioni a breve nelle tecniche della latte art; l’attenzione punta sempre più sull’originalità e la perfezione della realizzazione dei decori.
Rifinire in goccia
Quando ormai nella lattiera non rimane che la parte finale del latte montato a crema è il momento di dare il via alla “pioggia” di gocce che vanno a rifinire il decoro. Si può decidere di realizzare un effetto “luna piena” facendole cadere con la lattiera vicino alla tazza; più ci si allontana, più si crea un elemento meno definito, un po’ ombreggiato, come una noce di cocco. Se si deve realizzare un particolare (ad esempio un occhio), meglio rimanere vicini alla superficie: si riduce il rischio di errori.
