Rude all’italiana o all’inglese? Nessuno dei due, non c’è nessun uomo rude o maleducato, perché c’è un punto in mezzo (Ru.De, per l’esattezza). Si tratta dell’acronimo di “Rumors delete”, come racconta Marco Zampilli, uno dei due soci del locale romano: «Significa abbassiamo i toni, perché noi facciamo da bere, non salviamo vite umane». È con Marco che parliamo, ma non manca di nominare continuamente il suo partner, Christian Ricci, entrambi 36enni e cresciuti a pochi passi dalle serrande che hanno scelto per la loro avventura professionale da solisti.
Clientela locale
Siamo a Centocelle, borgata capitolina per eccellenza, forse uno dei quartieri della città che più sta vivendo il cambiamento, una gentrificazione vera e propria che ha spostato verso l’alto l’asticella delle quotazioni immobiliari. I vecchi residenti lasciano il posto a 30-40enni che fra una rata del mutuo e l’altra non disdegnano di concedersi un drink a fine giornata. Sottolinea Marco: «Prima dovevano andare in un altro quartiere per bere bene, adesso sono felici di averlo sotto casa». E non c’è solo questo, perché nel giro di pochi mesi i locali di food&beverage a Centocelle sono spuntati come funghi, tanto da far gridare a una sorta di rinascimento del quartiere. In parte, per i ragazzi di Ru.De è proprio questa la difficoltà: affermarsi con una clientela di zona, piuttosto che andare a pescare nel mare più ricco delle zone turistiche. Fermo restando che Zampilli è fiducioso: «L’apertura della metro C, che adesso arriva solo a San Giovanni, ha già cambiato gli equilibri e sono convinto che quando arriverà a Colosseo ci sarà la vera svolta e a Centocelle arriveranno anche i turisti». Ci vorrà ancora qualche anno, ma Zampilli ragiona sul lungo periodo, forte del buon successo che ha avuto nel breve periodo, cioè dal 20 dicembre 2018, data dell’inaugurazione.«È passato quasi un anno e devo dire che siamo andati oltre le nostre aspettative. Siamo stati capiti e apprezzati, specialmente dalla gente del quartiere, e questo ci rende orgogliosi». E come si conquista il vicinato? Mettendosi in gioco in prima persona, per prima cosa. Perché fin dall’inizio i quattro ragazzi di Ru.De, due soci più altri due colleghi barman (Mattia Quattrucci e Michele Ferrucci), si sono dati il seguente metodo: tutti fanno tutto, sia il banco, sia la sala.
L'organizzazione del lavoro e la carta dei drink
La regola è tre settimane al banco e una in sala, in modo che ci sia sempre qualcuno competente che conosce bene e che sa presentare i drink nel migliore dei modi. Poi c’è il capitolo prezzi, che per Roma sono piuttosto competitivi: si parte dagli 8 euro per bere già bene, con distillati premium in miscelazione, ma questo è il segreto, confessa Marco, per far girare tutte le etichette. A proposito di bottigliera, c’è una prevalenza di gin, una sessantina, e scotch, ma in generale siamo quasi a 500 referenze.
Praticamente i clienti cominciano con un Gin Tonic per poi approfondire la conoscenza del locale, fidandosi dei signature dei ragazzi. A proposito di carta, che cambierà a breve ma non nell’impostazione generale: presenta 8 cocktail della casa, tutti pre batch. «C’è un grande lavoro in laboratorio nel corso della settimana e abbiamo studiato soprattutto sulla giusta diluizione al momento del servizio, rigorosamente con Acqua Panna». I best seller sono il 100cl (si legge Centocelle) e il Porno Mariachi. Quest’ultimo è quasi introvabile sul menu, che gioca sul “vedo non vedo”, con l’intenzione di incuriosire da un lato e di richiedere l’intervento dello staff in sala o al bancone per orientarsi. La particolarità, spiega Marco, è che: «Ogni cocktail signature è abbinato a una canzone, con una sorta di music pairing. Il drink viene servito su un sottobicchiere personalizzato, che su un lato ha un Qr code da fotografare con lo smartphone per ascoltare la canzone corrispondente». Piccole finezze per distinguersi, come il ghiaccio in stick nel tumbler per il Gin Tonic in modo da non farlo annacquare. «Nel quartiere - conclude Zampilli - sono tanti i bar che vendono un drink a pochi euro, con questi piccoli dettagli vogliamo far capire che vale davvero la pena spendere poco di più per bere meglio».
