Marco Sacco è lanciatissimo. Lo chef piemontese è, come sempre, impegnato nel suo main restaurant - il Piccolo Lago a Mergozzo (Vb), due stelle Michelin - cui ha affiancato, pochi mesi fa, la responsabilità della cucina di Piano 35, lo spettacolare ristorante torinese al 35° piano del grattacielo Intesa San Paolo, che “macina” numeri di tutto rispetto. Non basta. Ora, insieme al giovane imprenditore piemontese Matteo Morello - che ha portato l’autentica cucina piemontese a Hong Kong con il Castellana Restaurant - ha inaugurato a Saluzzo (Cn) il Ristorante Castellana San Giovanni, di cui Sacco firma il menu (40 coperti, 6 persone in sala e altrettante in cucina, resident chef Enrico Degani, che ha lavorato a lungo con Marco Sacco al Piccolo Lago, sia a Hong Kong sia all’apertura di Piano 35).
“Altro…”
L’ambientazione del locale è a dir poco suggestiva, fra volte a botte e mattoni a vista, in quello che un tempo era un monastero costruito nel XV secolo, stessa location in cui si trova anche l’Hotel de Charme San Giovanni Resort. Il progetto è nato circa due anni fa, quando anche Marco Sacco gestiva un ristorante a Hong Kong. «L’idea è portare la cucina piemontese nel mondo ma - spiega Morello - per espandersi serviva una Casa madre. Abbiamo voluto partire dal mio territorio, da Saluzzo, anche con l’idea di convogliare il turismo dalle Langhe fino a qui». Dunque l’obiettivo è ambizioso: «Spero che questo ristorante possa diventare un punto di riferimento per l’alta cucina piemontese e non solo», afferma Matteo Morello. «La sfida di Castellana arriva a Saluzzo - ribadisce Marco Sacco -. È una tappa importante e l’inizio di un percorso ben più ampio. Vogliamo infatti replicare il modello Castellana nelle grandi città del mondo». A confermare il tutto, il prossimo step del progetto: l’apertura di un nuovo ristorante Castellana a Toronto (Canada) entro la fine dell’anno.
Dal territorio prodotti eccellenti
Due i menu del nuovo ristorante (aperto a pranzo e cena) che “raccontano” il territorio: Degustazione Piccolo Lago a Saluzzo (4 portate 80 euro) e Degustazione del Marchesato e dintorni (4 portate 50 euro). L’idea dello chef Sacco è valorizzare il patrimonio culinario locale, che spazia dai formaggi alle carni, ai prosciutti, ai pesci d’acqua dolce, per non parlare di vini e tartufi. E naturalmente molti sono signature dish dello chef, a partire dal Lingotto di Mergozzo (trota leggermente affumicata) con polvere di aceto balsamico e gelé di lampone, piuttosto che il Vitello tonnato o la mitica Carbonara “au koque” o ancora il filetto di fassona con salsa di fegato d’oca, fondente di patata e sbrisolona o il Flan di Bettelmatt. Quanto ai vini, così come nel ristorante di Hong Kong, il ristorante saluzzese propone solo vini piemontesi e francesi, curati dal sommelier Mirko Galasso. Strizzando l’occhio ai turisti d’Oltralpe che stanno a un passo. M.B.
