Il latte è uno degli ingredienti più utilizzati all’interno delle preparazioni in caffetteria, protagoniste delle consumazioni lungo tutto l’arco della giornata a cominciare dal classico cappuccino. Simonelli Group in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Camerino ha avviato un progetto di ricerca per individuare come mantenere le qualità organolettiche del latte durante la lavorazione al banco bar. Ha coordinato l’equipe di ricercatori la professoressa Silvia Vincenzetti.
Lo studio condotto ha valutato la qualità nutrizionale di diverse tipologie di latte e di cappuccini preparati dalle macchine espresso attraverso numerose prove in condizioni differenti attraverso due variabili: l’iniezione del vapore e la temperatura, ricercando le condizioni ottimali per ottenere un prodotto bello da vedere e in grado di mantenere tutte le qualità nutrizionali. Per quanto riguarda la prima variabile (iniezione di vapore), il caffellatte e il flat white richiedono una crema diversa rispetto a quella del cappuccino, con bolle più piccole e con un risultato finale più liquido che richiede una iniezione di aria e vapore molto più sottile, ottenendo uno spessore finale in tazza di soli alcuni millimetri. Nel cappuccino classico, invece, la schiuma deve essere compatta e cremosa, con tessitura fine e superficie lucida dello spessore di circa 1 cm. La crema del cappuccino infatti è una miscela di una sostanza gassosa (aria e vapore acqueo) in un liquido, il latte. La stabilità della crema è correlata positivamente alla presenza nel latte di proteine e fosfolipidi (molecole biofunzionali dotati di proprietà emulsionanti). Più la concentrazione è elevata, più la schiuma è stabile, in quanto le goccioline di vapore sono piccole e ben separate.
Inoltre, un altro aspetto importante è la temperatura. La ricerca ha dimostrato che nel corso della montatura il latte non deve mai superare i 70°C, altrimenti, a causa della caramellizzazione del lattosio, le proteine presenti nella bevanda subiscono un processo di denaturazione, provocando un sapore finale di cotto. Inoltre le proteine denaturate si legano con l’acido tannico presente nell’espresso formando il tannato di caseina, un composto difficile da digerire (se i clienti hanno lamentato pesantezza di stomaco dopo un cappuccino, questo può essere un indizio). La temperatura ottimale deve essere di circa 60°C quando il lattosio esprime al meglio la propria dolcezza, come sperimentato durante i test, dunque la bevanda risulta più buona e digeribile.
