Con la riapertura degli spazi formativi sul caffè torna attuale il suo assaggio che, anche con le nuove norme al fine di ridurre le possibilità di contaminazioni crociate, è un protagonista per chi opera nel settore ed anche per i coffee lover. Poche parole evidenziano la sua grande importanza: si tratta infatti del metodo più antico e inossidabile per valutare la qualità di un caffè.
“Prima di tutto è bene fare un po’ di chiarezza - afferma Paolo Milani, assaggiatore ufficiale CSC -. L’assaggio alla brasiliana si fa con un caffè tostato pochissimo e serve solo per sentire se un caffè ha dei difetti importanti, come ad esempio medicinale o stallatico. Il cupping come viene per lo più proposto (ed erroneamente chiamato alla brasiliana) è realizzato con un caffè tostato chiaro (non chiarissimo), che ha avuto modo di sviluppare i suoi aromi, dunque permette di coglierne i difetti, ma soprattutto i pregi. Le diverse lavorazioni del caffè crudo conferiscono una complessità molto interessante, tanti aromi diversi che un buon allenamento consente di sentire distintamente”.
Con entrambi i metodi il caffè in grani viene pesato (8,25 grammi) e posto nel bicchiere o nella tazza, quindi ogni dose è macinata separatamente, al fine di isolare eventuali difetti che altrimenti si distribuirebbero su più tazze. Sul macinato si versa poi rapidamente l’acqua (150 ml) tra 93 e 95°C: sul liquido si forma lentamente una crosta che quattro minuti dopo la versata si rompe e si toglie delicatamente, annusando il caffè nei diversi contenitori. Trascorsi altri 3-4 minuti si può procedere all’assaggio con l’apposito cucchiaio dalla forma tonda, che permette di prelevare la giusta quantità di bevanda e ne favorisce l’aspirazione. “Prima di cominciare consiglio di immergere il cucchiaio nel caffè e portarlo al labbro inferiore per verificarne la temperatura: se ci si brucia la lingua con il caffè bollente non si potrà effettuare una buona sessione di assaggio - riprende Paolo Milani -.
È bene risucchiare con vigore il liquido, al fine di irrorare bene tutto il cavo orale: si farà rumore, ma non è un segno di cattiva educazione, bensì un’operazione necessaria per potere cogliere odori e sapori del caffè. Al primo assaggio consiglio di focalizzarsi sulle macro famiglie, ovvero corpo, acidità, dolcezza e amarezza. Poi, con un secondo o più assaggi si andranno ad analizzare i sentori particolari che fanno capo a ogni voce”.
È un esercizio fondamentale per potere effettuare una vera scelta di gusto nella selezione del caffè da offrire al banco bar e per aiutare il cliente a riconoscere e premiare la qualità.
Paolo Milani, è assaggiatore ufficiale Csc - Caffè Speciali Certificati, formatore di Sca - Specialty Coffee Association, e titolare della caffetteria livornese DrupaCaffè. Ogni suo corso comprende una sessione di assaggio: una competenza indispensabile per chiunque opera nel mondo del caffè.
