L'abbinamento tra birra e cioccolato è da sempre un incontro che favorisce consumi e sensazioni di felicità (grazie ai flavonoidi e al magnesio presenti). La stagione invernale è quella tradizionalmente più indicata per questo tipo di incontro goloso ma che richiede alcuni suggerimenti pere ottenere la migliore combinazione. Riportiamo le proposte di alcuni esperti di settore come Tullio Zangrando, Mirco Marconi, Giuseppe Vaccarini, Gianluca Franzoni e Teo Musso. Leggi qui per approndire alcune regole generali per gli abbinamenti.
Abbiamo chiesto a due esperti di settore come Tullio Zangrando e Mirco Marconi alcuni consigli sugli abbinamenti possibili birra e cioccolato. Altre indicazioni interessanti, con una larga serie di esempi, sono riportate nel terzo volume della serie "Birra" a pag.94 (Edizioni Edagricole-New Business Media / Tecniche Nuove).
«Il cioccolato fondente, con almeno il 70% di cacao, soprattutto se è senza burro di cacao aggiunto e quindi nettamente amaro, è un brutto cliente per la birra. Abbiamo iniziato provando birre scure come le Stout, per assonanza aromatica dovuta alla tostatura, però risultavano tutte troppo magre. È stata quindi la volta delle Oatmeal e delle Milk Stout, più morbide o dolci, ma anche qui nessun risultato eclatante: la birra era sempre troppo leggera. Le Foreign Extra Stout e le Imperial Stout mancavano della morbidezza e dolcezza necessaria, e l’amaro diventava eccessivo. Anche le Doppelbock scure hanno deluso. Le Scotch Ale, persino una ricca come la Traquair House, non sono state disastrose, ma la birra ne usciva sempre peggiorata. Il risultato migliore è venuto dalle Strong Dark Ale belghe, come le Trappiste o simili; tra queste la Pannepot si è ben difesa, ma l’abbinamento non era mai completamente soddisfacente.
Con il cioccolato al Gianduja, i Gianduiotti e le creme spalmabili alla nocciola, è facile mettere in campo abbinamenti birrari eccellenti. Probabilmente la nocciola, oleosa, tostata e aromatica, fa da viatico all’ingresso della birra e aumenta le possibilità di riuscita. In questo caso hanno funzionato le Mild scure, l’Oatmeal stout, le Dunkelbock, le Dubbel Trappiste.
Maggior soddisfazione è derivata dalle prove di abbinamento di frutta candita o sciroppata, con cioccolato di qualità (prove con prodotti di Maglio, Domori, Rizzati). La potenza gustativa del cioccolato fondente passa qui in secondo piano, limitandosi a dare un tocco di amaro, mentre il dolce e l’acido della frutta hanno il sopravvento. In questo caso c’è molta più scelta di birre abbinabili. Alcuni abbinamenti sono stati veramente efficaci, ad esempio il mandarino candito ricoperto di fondente con la Anchor Liberty Ale. Il dolce del cioccolatino è un controcanto all’amaro non eccessivo della birra, le cui note agrumate dovute al luppolo Cascade richiamano il frutto presente. Altro accostamento molto riuscito tra la Roodbruin Duchesse de Bourgogne e l’amarena ricoperta al cioccolato fondente di Domori. La componente agrodolce della birra richiama l’aroma di un’amarena sciroppata, in una perfetta sintonia».
Alcune ricette di abbinamento possono inoltre essere trovate nel recente volume "Sua Maestà Il Cioccolato" di Emanuele Patrini edito da Tecniche Nuove.
Nel corso di un recente incontro tutorial tra esperti del settore (guarda il video), organizzato online da Serena Savoca marketing director di Carlsberg Italia, confermando un concetto già espresso nel suo libro Il Manuale della Birra, il noto sommelier Giuseppe Vaccarini ha scelto tre abbinamenti speciali con le storiche birre belghe d'abbazia Grimbergen 1128 (distribuite da Carlsberg Italia).
Con Grimbergen Double Ambrée, birra scura, maltata e intensa, dal sapore ricco, tostato e deciso (6,6% alc, amaro medio 22 Ibu), propone di abbinare per compensazione scaglie di un cioccolato dal gusto deciso, un fondente extra dark al 90% o al 95%, o in alternativa una fetta di Torta Sacher, una crêpe o un waffel con una salsa al cioccolato.
Con Grimbergen Blonde, specialità dorata, corposa e bilanciata, dai toni fruttati e speziati (6,7% alc, amaro medio 22 Ibu) viene preferito un abbinamento equilibrato con scaglie di un cioccolato fondente al 80% o 85%.
Infine la freschezza agrumata della birra di frumento Grimberger Blanche è preferibile accostarla in modo equilibratro con un più discreto cioccolato fondente al 70% o in alternativa un dolce cioccolato bianco (con un'alta percentuale di burro di cacao). Caratterizzate anche dalla mitica figura della Fenice in etichetta, le birre Grimbergen sono disponibili in bottiglie di vetro da 33 e 75 cl, oltre che in fusti 20 litri DraughtMaster.
Un'altra strada è stata percorsa dal Birrificio Baladin di Piozzo (Cuneo) che ha di recente rilanciato la specialità Nöel Chocolat in bottiglia da 75 e 150 cl, nata nel 2019 dalla collaborazione tra il maestro cioccolatiere Gianluca Franzoni (fondatore di Domori) e Teo Musso, eclettico titolare di Baladin. Per l'occasione è stato scelto di miscelare una birra scura, in cui sono già presenti note cioccolatose unitamente a quelle torrefatte e di frutta secca, con fave tostate di cacao Criollo di Domori, varietà Chuao, una preziosa pianta venezuelana che rischiava l'estinzione, dalle dolci note di crema di latte, miele e frutta secca. Ne risulta una birra di medio grado alcolico (8,5°), amaro contenuto (24 Ibu), colore scuro intenso (55 Ebc), ideale per essere proposta con speziati cibi invernali, specialmente dolci come tranci di panettone (a cominciare dal Panettone Glassato Baladin), panforte e torroni alla cannella e arancia.
