La tecnica della chiarificazione porta a cambiare la texture dei cocktail. Tre i metodi facilmente applicabili al bar: per filtraggio, gelificazione o separazione. I consigli su come procedere, purché non si abbia fretta.
Molto spesso appare, nella descrizione delle ricette, il termine “chiarificato”. Altrettanto spesso s'incontrano opinioni discordanti sull’argomento da parte degli operatori del settore. La chiarificazione offre alcune opportunità che da alcuni sono visti come vantaggi e da altri come superflue sofisticazioni. Innanzitutto, altera la texture di un drink, rimuovendone i solidi all’interno e, di conseguenza, riducendone il corpo. Le sensazioni tattili, date dalla consistenza, sono un aspetto fondamentale di un cocktail: pensate a come una purea troppo densa dia fastidio al palato, o come un Bloody Mary poco denso risulti strano e talvolta sgradevole.
Sinteticamente, la chiarificazione è un processo che rimuove le particelle sospese all’interno di un liquido e separa i liquidi dai solidi. Vi sono tre tipologie di chiarificazioni: tramite filtraggio, gelificazione o separazione di densità. Ognuna di queste ha tempistiche, costi e vantaggi differenti. Senza volersi schierare tra gli amanti e i detrattori di questa tecnica, lo scopo qui è fornire una panoramica delle opzioni applicabili, in un bar che non abbia la possibilità di accedere ad attrezzature particolarmente costose. La premessa è che occorrerà armarsi di pazienza, poiché i procedimenti tendono a essere lunghi. Ma con un’adeguata programmazione delle preparazioni giornaliere e settimanali del bar saranno facilmente gestibili.
Filtraggio
Chiarificare tramite l’utilizzo di un filtro a maglia stretta è un primo approccio, non tuttavia esente da complicazioni. In primo luogo i filtri che comunemente si possono trovare - come per esempio quelli da caffè o le garze di panno - non sempre sono a maglia sufficientemente fine da impedire il passaggio di tutta la parte solida. Inoltre, hanno la tendenza a intasarsi velocemente, rendendo lo scorrimento del liquido molto lento, e costringendoci a cambi o pulizie frequenti del filtro. In generale, è consigliato adottare questo metodo per quantità limitate di liquido e quando si ha la possibilità di monitorarlo costantemente, così da assicurarsi che il filtraggio stia proseguendo al meglio.
Gelificazione
Chiarificare utilizzando dei gel è un metodo più efficace, anche se richiede alcuni passaggi aggiuntivi. A livello pratico, consiste nell’intrappolare il liquido in una sostanza gelificante, per poi farlo fuoriuscire. Le particelle che rendono il liquido torbido rimangono all’interno del gel, mentre ciò che esce è limpido. L’esempio più comune lo si ha in cucina, quando si utilizzano gli albumi per filtrare il consommé di carne. Purtroppo, nel nostro caso, non è una strada percorribile, perché richiede un’esposizione prolungata al calore che potrebbe danneggiare il sapore del composto. Un metodo largamente utilizzato è quello del congelamento/decongelamento, che consiste nell’aggiungere una gelatina all’interno del liquido, lasciarlo congelare e poi decongelare gradualmente, munendosi di un filtro tra il blocco congelato e la parte che si vuole far percolare. In questo modo, le parti solide rimarranno intrappolate nel gel al di sopra del filtro, mentre quelle liquide scorreranno attraverso di esso.
Per quanto non sia l’unico, il gelificante più indicato e di facile reperibilità per questa tipologia di chiarificazioni è l’agar-agar che è a base di alghe marine (per cui, anche vegan-friendly). L’unica vera controindicazione è che l’agar-agar, per essere attivato, va sciolto in un liquido bollente per alcuni minuti, e questo calore è dannoso per alcuni ingredienti. La soluzione è dividere in due parti il quantitativo di prodotto che si desidera chiarificare.
La prima, corrispondente al 25% del totale, sarà quella al cui interno vanno disciolti due grammi di agar-agar, l’altra sarà invece la parte da aggiungere quando l’alga avrà fatto il suo dovere. Con succhi come arancia o zenzero, che non sono particolarmente sensibili al calore, questo processo è fattibile. Con prodotti come lime o puree (ma anche con ingredienti alcolici, che si rovinerebbero se portati ad alte temperature) si esegue lo stesso procedimento, ma sciogliendo l’agar-agar in acqua (sempre 2 g per chilo), invece che direttamente nel composto. Si avrà una piccola diluizione nel risultato finale, ma è un prezzo ragionevole da pagare per avere un bel succo di fragola o un bourbon alle pesche chiarificate. Una volta uniti i due liquidi, si versa in un recipiente sufficientemente largo (una teglia dai bordi alti, ad esempio) e si lascia che il gel solidifichi il composto (questo avviene quando avrà la consistenza di una gelatina molto densa). Poi si mette tutto in freezer fino a che diventa un blocco ghiacciato e omogeneo. Quando sarà pronto, si pone il blocco su un panno filtrante disposto sopra a un recipiente adeguato e si lascia colare. L’operazione richiederà diverse ore, per cui, per evitare che con il passare del tempo il succo si ossidi o rovini, è meglio che il tutto avvenga in frigo.
Separazione di densità
La terza tecnica consiste nello sfruttare le densità diverse all’interno del liquido ed applica un principio fisico molto semplice: le particelle sospese sono più dense del liquido in cui sono disciolte, per cui cadranno in fondo ad esso. Sarà quindi possibile, utilizzando un imbuto separatore, dividere le due parti ed estrarne quella chiarificata. Purtroppo non sono molti i liquidi che hanno particelle così grandi al suo interno, da consentire una separazione rapida. Un succo di carota o di mela si separerà velocemente, ma molti altri prodotti non lo faranno. In generale, quei succhi che per loro natura sono leggeri (mela, cetriolo, arancia...) riusciranno a separarsi in qualche ora, ma per composti più densi come le puree ci sarà bisogno di un aiuto aggiuntivo. Come insegna Dave Arnold nel suo libro Liquid Intelligence, si dovrà fare uso di un gruppo di enzimi derivanti dai funghi chiamato “Pectinex Ultra SP-L”, facilmente reperibile on line. Utilizzandone due grammi per litro, agiranno sulla pectina e la cellulosa all’interno dei liquidi e ne faciliteranno la separazione.
A questo punto basterà mettere il succo in un imbuto separatore, lasciarlo per alcune ore in frigo, e dividere le componenti. L’SP-L può essere impiegato anche insieme ai gelificanti: li aiuterà a rilasciare più sostanza liquida, con il risultato di una resa finale maggiore. Infatti, il vero svantaggio di queste chiarificazioni è la quantità di liquido che si perde nel processo. Da un chilo di prodotto è facile aspettarsi che circa 1/4 rimanga “intrappolato” nel gel e che non sia chiarificabile (ma resta comunque utilizzabile nella sua versione opaca).
Quelli descritti sono tre metodi di chiarificazione applicabili e poco costosi. È tuttavia buona norma, quando si decide di chiarificare qualcosa, domandarsi se ha senso nel contesto in cui lavoriamo. I procedimenti possono essere lunghi e occupare spazi ingombranti (per esempio in freezer o frigo), per cui è meglio fare bene i conti con quello che desideriamo ottenere, prima di decidere, per esempio, di avere sul menu vari cocktail con succhi chiarificati. Una cosa è certa...ora sapete cosa fare per iniziare! *
Un interessante video a cura di Leonardo Pinto di Isla de Rum di Castelnuovo Rangone (Modena) e autore di "Il Mondo del Rum" (Edizioni Tecniche Nuove) è stato pubblicato l'anno scorso in bargiornale.it
