L’attenzione verso scelte vicine all’ambiente non sembra subire battute d’arresto. E al novero delle buone notizie si aggiunge un orientamento verso prodotti di filiera corta, anche per i valori di qualità e sicurezza che incarnano. Di riflesso si inizia a preferire uno stile di miscelazione basata su prodotti del territorio, di più, di vicinato. Una soluzione che offre almeno tre vantaggi: permette di lavorare con materie prime fresche, favorisce le piccole economie locali, valorizza la propria identità . Quando si parla di “cocktail a prova d’ambiente” si fa riferimento a principi come il closed loop, il sistema a circuito chiuso che promuove il principio secondo cui ogni materia prima, dalla frutta alla verdura, viene usata e riusata per limitare ogni scarto di produzione. E poi c’è l’ortomania. Ovvero l’idea di realizzare un orto o un piccolo angolo di terra dove coltivare prodotti destinati ai drink, alle decorazioni, agli appetizer.
Si tratta di un argomento sulla bocca di tutti. Nel recente Speciale 21x21 che Bargiornale ha dedicato ai trend emergenti abbiamo più volte sottolineato come il “non si butta via niente e si rispetta l’ambiente” sia destinata a diventare la nuova hit per l’estate. Almeno per coloro che saranno in grado di cogliere il segnale. Non nascondiamoci, in un anno in cui il tema dominante è stato uno e solo uno, abbiamo temuto che il circuito virtuoso di chi promuove le logiche no waste o la lavorazione intelligente (ingredienti stagionali da produttori locali), perdesse punti al pallottoliere del fascino. In realtà il nostro settore, nonostante la catastrofe, ha continuato a camminare in questa direzione. Dimostrando ancora una volta quanto la bar industry sia in grado di mutare, mettersi in gioco, avere uno spirito di adattamento fuori dal comune. Un esempio eccellente viene dalla più recente edizione di Diageo World Class, tra le più prestigiose competizioni internazionali dedicate all’arte della mixology. Tra la girandola incredibile di prove e sfide abbiamo scelto di soffermarci, sulla prova eliminatoria incentrata sul tema dell’apicoltura e della sostenibilità.
I bartender in gara hanno dovuto infatti creare un drink, a base di vodka KetelOne, ispirato dal lavoro delle api e dal concetto di alveare. Il drink doveva contenere 2 ingredienti local, e almeno uno doveva essere o miele o un altro prodotto delle api, per esempio polline, pappa reale, cera d’api, che poteva essere utilizzato in diverse modalità, non necessariamente dentro il drink, ma per esempio anche come guarnizione, dolcificante o per un’infusione. Ora, il termine “local”, richiede un chiarimento. Ai concorrenti era stato infatti chiesto di scegliere un luogo come base per la creazione del loro drink: “l’alveare”. Che poteva essere un posto qualsiasi (l’abitazione, un’azienda agricola, il giardino di casa ecc.), ma dal luogo scelto come “alveare” doveva provenire il miele, o l’altro prodotto derivato dalle api, e il secondo ingrediente local. Ma non solo, perché nel raggio di 7 chilometri dall’alveare (distanza che le api possono coprire con il loro volo) dovevano provenire anche tutti gli altri ingredienti del cocktail. In pratica, ai concorrenti è stato chiesto di crearsi un proprio spazio di lavoro a chilometro zero.
Tra i tanti e interessanti lavori proposti abbiamo selezionato dieci progetti, a conferma, ancora una volta, di quanto World Class sia un concorso non solo articolato, ma capace di essere anticipatore di tendenze, vetrina di novità, punto d’osservazione privilegiato per chi voglia fare scouting di nuovi talenti. Prendiamo per esempio il lavoro di Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico a Pomigliano D’Arco (Na). «Il mio progetto BeeHuman si divide in due fasi. La prima è stata quella di creare un menu tematico con quattro cocktail. Filo conduttore è l’uso esclusivo di prodotti a filiera corta di piccoli produttori e apicoltori locali. Il fine? Supportare la comunità attorno al bar/ristorante che aderisce all’iniziativa. A questo step se ne aggiunge un secondo. L’impegno per l’ambiente e il sociale. Tutti gli scarti organici utilizzati vengono salvati e trasformati in compost per il proprio orto organico, per mini-serre o semplicemente per fioriere urbane. E poi c’è l’aspetto sociale. Ci si impegna a destinare una parte delle vendite dei cocktail per l’acquisto di un’arnia urbana Beeing (una startup romagnola) e a donarla successivamente ad Onlus della zona impegnate nel sociale per scopi educativo-didattici».
Sul principio cardine di ogni ape che si rispetti, ovvero il “fare-sistema”, è incentrato anche il progetto Parabeeago presentato da Gabriele Tammaro dell’Octavius di Milano. L’idea di base è sensibilizzare sul grave problema della moria di api. Tammaro decide quindi di fare rete con produttori della sua zona (Parabiago in provincia di Milano) e promuovere l’attività attraverso il supporto di enti pubblici e radio locali. Il progetto si materializza in un cocktail, Parabeeago appunto, realizzato con ingredienti a km 0, locale, preparato con una logica anti-spreco, che crei community e sostenga “Salviamo le Api”, iniziativa di Greenpeace.
Sull’idea di community ruota il progetto di Andrea Pomo del Jerry Thomas di Roma. «Il viaggio di Bee Cute…Don’t Pollute inizia, tra ricordi e grandi eccellenze locali, nella mia terra natale, il Trentino. Parlo di realtà come l’apicoltura Mieli Thun in Val di Non con la quale collaboro da anni. Un’azienda che adotta un’apicoltura di stile nomade con l’unico scopo di preservare la specie, cercando di sfuggire dai territori inquinati o con un’agricoltura troppo intensiva. Fare comunità è un principio cardine di questa sfida che ha come punto di partenza la salvaguardia dell’intero ecosistema. Tutti insieme contribuiamo, non solo in maniera virtuale, ma fisica e reale, alla realizzazione del mio drink. Come in un alveare in cui il prodotto finale è il frutto del lavoro di più elementi in sinergia tra loro».
Dieci progetti, dieci messaggi d'amore per le api
Fabiana Canella, Milano
Il mio cocktail si struttura intorno all’equilibrio della mia amata città Milano, che ha dimostrato di essere sempre di più sostenibile e in equilibrio con i territori che la circondano. Ho pensato ad una vera e propria ter-api-a, da qui il nome Intensive Thera-Bee.
Vincenzo Pagliara, Laboratorio Folkloristico, Pomigliano d'Arco
Il progetto BeeHuman punta sull’ambiente e sul sociale. «Tutti gli scarti organici utilizzati sono trasformati in compost. Parte delle vendite di drink sono destinate all’acquisto di arnie urbane destinate a progetti socio-educativi».
Andrea Pomo, Jerry Thomas Project, Roma
Bee Cute...Don’t Pollute. Come in un alveare il prodotto finale è il frutto del lavoro di più elementi anche il mio drink è il risultato della sinergia di ogni singola parte della community».
Geanfranco Chavez, Dive Cocktail House, Monza
«Il progetto BeeCare prevede, tra l’altro, la piantumazione di piante melifere come il rosmarino, la sensibilizzazione verso i più piccoli e la creazione di laboratori e percorsi didattici».
Be easy & effective di Giovanni Torre del Circus di Catania, valorizza il territorio e prende a cuore la causa dell’ape nera sicula, specie in via d’estinzione
Dont’ Bee Scared di Haneuel "Annetta" Lee, Hagakure Noh Samba e BarProject.
«Uso una bici chiamata Yak, una postazione mobile che permette di lavorare ovunque, senza inquinare. Il concetto del mio bar? Sostenibile, zero sprechi, biologico a km 0. Il tutto per salvaguardare le api».
Simone Molè, Neo Mediterraneo Vibes, Cefalù.
#Nostress si focalizza sul problema dello stress causa di morte per molte api. No Stress è un drink, una community, una giornata contro lo stress. Be easy & effective di Giovanni Torre del Circus di Catania, valorizza il territorio e prende a cuore la causa dell’ape nera sicula, specie in via d’estinzione
Gabriele Tammaro, dell’Octavius Bar, Milano
Parabeeago è un progetto di sensibilizzazione sulla moria di api che coinvolge enti e radio locali della sua Parabiago in provincia di Milano
Julian Biondi, BarOmeter, Firenze
Pensa locale, agisci globale. Ingredienti toscani, ispirazioni asiatiche. Bicchiere in ceramica realizzato in casa di Julian Biondi
Pasquale Bergamo Radici Clandestine, Caserta
Beesiness Plan nasce per difendere la biodiversità. Bisogna rendere consapevoli le nuove generazioni dell’importanza della tutela delle api e dell’ambiente».
Giovanni Torre, Circus, Catania
Be easy & effective valorizza il territorio e prende a cuore la causa dell’ape nera sicula, specie in via d’estinzione
