Si prevede che l'economia recuperi i livelli del 2019 entro la prima metà del 2022, dopo una crescita per quest'anno stimata al 5,9%. L'economia italiana, scrive l'Ocse nel documento dedicato al nostro Paese, "si sta risollevando dalla crisi indotta dalla pandemia da Covid-19". Una ripresa dove valori come sostenibilità, solidarietà sociale e etica possano giocare un ruolo strategico nelle policy di aziende e imprenditori. Di fatto, crisi climatica e pandemia hanno contribuito in questi ultimi anni ad accelerare un processo di progressivo "ravvedimento", portando al centro del dibattito internazionale l'urgenza di nuove regole di ingaggio sia per chi produce, sia per chi consuma. Si è forse finalmente compreso che ogni scelta che si compie influisce direttamente sul ciclo economico perché tutto è collegato. Una nuova consapevolezza, dunque, che, durante l'emergenza sanitaria, ha generato comportamenti di consumo progressivamente sempre più responsabili. Ad esempio, nel 2020 le vendite di prodotti bio sono cresciute del 7% rispetto l'anno precedente. E nel primo trimestre 2021, secondo Nielsen, si è registrata un'ulteriore crescita dello 0,9%. Una tendenza certificata anche da Bio Bank, banca dati del biologico fondata nel 1993 da Achille Mingozzi e Rosa Maria Bertino, che ogni anno, in occasione del Sana di Bologna, pubblica un vero e proprio repertorio di statistiche, tendenze, protagonisti e prodotti della filiera biologica italiana (si può consultare "Vetrina Bio Bank 2021" a questo link).
Abbattere gli sprechi e valorizzare il territorio
A proposito di trend, gli esperti di Bio Bank ne hanno quest'anno tracciati una ventina, individuandone di trasversali e di attinenti ai settori del food e della cosmesi. Proviamo a raccontarvene alcuni in sintesi, selezionando quelli che sono già ben presenti anche nel fuori casa e che stanno condizionando/orientando strategie produttive o d'offerta e, ovviamente, anche comportamenti di consumo.
Locale/biodiversità. Emerge con sempre maggior forza la richiesta di prodotti locali, a filiera corta, e stagionali. Grande attenzione anche a specialità che valorizzano antiche ricette e tradizioni di matrice territoriale.
Veg. Tutto ciò che è vegetariano o vegano ha ormai valore. Non solo nel largo consumo, ma anche al bar e nella ristorazione. Secondo Eurispes il 5,8% degli italiani è vegetariano e il 2,4% è vegano. Percentuali destinate a crescere sensibilmente nel breve termine.
Prodotti fermentati. Facilitano la digestione, rinforzano il sistema immunitario e aiutano il metabolismo. I cibi fermentati saranno sempre più richiesti dai consumatori. Una tendenza presente anche al bar con lo sviluppo di drink e mix a base di bevande fermentate (es. kombucha).
Antispreco. La pandemia ha fatto ridurre lo spreco alimentare. Secondo Waste Watcher, nell'ultimo anno, nelle case degli italiani, lo spreso è sceso da 6,6 euro settimanali a 4,9 euro. Questa propensione ad abbattere gli sprechi è sempre più evidente anche nei locali. Pensiamo al fenomeno dei "zero waste" cocktail.
Plastic-Free. Bando alla plastica il più possibile. I pack devono ormai rispondere a criteri di sostenibilità, riciclabilità, biodegradabilità, riutilizzo, compostabilità ecc. Tutte caratteristiche che sono sempre più decisive nell'influenzare l'acquisto/consumo di un prodotto.
Superfood. Continuano a spopolare i cosiddetti superfood: dai prodotti da forno con semi come lino e canapa alle bevande con cereali come avena o quinoa fino alle barrette energetiche con mirtilli o goji. Un mercato in continua espansione.
Ricco di... Largo agli alimenti fonte di proteine vegetali. Non solo per chi ha scelto una dieta vegana, ma anche per chi ha optato per uno stile di vita all'insegna dell'alimentazione green. Sempre molto richiesti anche gli alimenti ricchi di fibre.
Senza... Il filone dei "senza zucchero", "senza glutine", "senza sale", "senza lattosio" ecc. resta un filone d'oro. In espansione.
Oltre il bio. I prodotti biodinamici rappresentano l'eccellenza del biologico. Prodotti molto richiesti a livello internazionale che si stanno espandendo fuori dalla nicchia degli aficionados del bio.
Etica. Il rispetto dell'ambiente è necessario, ma non più sufficiente. Oggi, il profilo "sociale" di un'azienda viene valutato in base anche ad altri valori che vanno dal rispetto delle persone, dall'impegno civile, dalle iniziative di solidarietà, dalla partecipazione alla vita di quartiere ecc.
Un "think tank" per la sostenibilità
Che la sostenibilità sia diventata un tema strategico per le imprese del mondo bar, lo dimostra anche il fatto che l’edizione 2021 del Bootcamp&Horeca Work Forum, il “think tank” sul fuori casa lanciato da Bargiornale e Planet One in collaborazione con il Borgo Antichi Orti di Assisi (in programmazione questo mese), è quest'anno interamente dedicato alla cosiddetta green generation. Obbiettivo, selezionare le best practices più attuali e creare insieme a professionisti ed esperti un “manifesto dell’ospitalità sostenibile” per tutta la filiera del fuori casa.
