Parla italiano, inglese e cinese The Italian Specialty coffee guide 2021 (Guida Italiana dei caffè di alta qualità) realizzata da Leonardo Santetti con la sponsorizzazione di Mumac Academy, l’Accademia della Macchina per Caffè di Gruppo Cimbali. In versione cartacea ed ebook, offre una mappatura delle caffetterie specialty e delle microastery che si incontrano lungo lo Stivale. La guida prende il via nel 2017 con la laurea dell’Autore alla triennale in Disegno Industriale e una tesi sul Design e il caffè; una summa dei moduli Sca uniti a progetti legati al caffè: una caffetteria, la sua grafica coordinata e la progettazione di tazze per cogliere gli aromi e analizzare il caffè. All’interno di questo potpourri di caffè e design si trovava una mappa delle torrefazioni e delle caffetterie specialty, che successivamente è stata condivisa con operatori e colleghi. Da allora, leggiamo nell’introduzione della guida «molte cose sono cambiate. Svariate nuove realtà hanno aperto i battenti, la mappatura si è ampliata con un aggiornamento semestrale, ed anche io ho deciso di fare dei cambiamenti, donando in primis il libro-tesi a Sca Italy in modo che vi facessero degli handbook per il settore, e implementando il progetto di mappatura in un piccolo libro, la prima Guida Italiana degli Specialty Coffee, iniziandone la prima edizione nel 2021, anno che speriamo possa essere anche l'inizio di una rinascita dopo questo periodo storico difficile che stiamo tutti vivendo».
Nel corso del Roma Coffee Festival è avvenuto il lancio del libro ed è stata presentata l’app dedicata a consumatori e baristi, che offre le coordinate per orientarsi tra caffetterie e piccole torrefazioni di tutta Italia, il cui elemento comune è la ricerca della qualità.
«Voglio che la guida sia un piccolo strumento in mano a chi lo legge, che sia appassionato ma anche neofita - afferma Santetti -; per questo nella prima parte ho inserito alcune informazioni sul caffè. Si prosegue poi con una parte storica delle macchine espresso e Mumac Academy che ha sponsorizzato il libro, quindi si arriva alla mappa. Delle torrefazioni c’è un semplice elenco (a queste verrà dedicata una guida apposita il prossimo anno, ndr), mentre a ogni caffetteria sono dedicate due pagina: una riporta le coordinate del locale, i caffè offerti, la macchina espresso e i macinacaffè utilizzati, i tipi di estrazioni che si possono richiedere; a destra ci sono una mappa e la foto del locale. In chiusura del volume ho aggiunto un po’ di bonus che penso possano essere utili: una mappa del mondo del caffè, una che riassume la sua storia, una grafica con i periodi di raccolta e una su come si analizza il verde». L’app comprende anche una calcolatrice studiata per individuare con rapidità la brew ratio di un’estrazione.
La selezione è stata attenta, ma non sempre semplice: lo sforzo è stato di applicare il giusto metro, dando spazio alle poche vere caffetterie specialty e al contempo a chi si è approcciato di recente al settore anche unendo a una buona miscela dei caffè specialty, purché non si tratti di una mera operazione di marketing per attirare clienti promettendo una qualità che non si è in grado di offrire realmente. A tale proposito afferma: «Vorrei che il mio progetto fosse inclusivo e non esclusivo. Essendomi approcciato al settore da sette anni, mi sono accorto dei suoi molti aspetti, positivi e non, e vorrei contribuire nel mio piccolo non solo a mappare questa realtà, ma a provare a migliorarla. Quindi vorrei che la guida diventasse anche una "pacca sulla spalla" per chi tutti i giorni si alza e si addentra nella giungla lavorativa cercando di arrivare a fine giornata ancora col sorriso e la voglia di promuovere qualità, perché spesso anche se si fa tutto bene non sempre si riceve un feedback o una gratitudine giornaliera. O a chi ha aperto in zone difficili come le periferie, o piano piano sta trasformando un locale tradizionale in una caffetteria (in questa trasformazione hanno un ruolo attivo molti giovani)».
Oltre che bussola per orientare il consumatore nei luoghi in cui si può bere un buon caffè, The Italian Specialty coffee guide 2021 vuole porre in risalto i luoghi in cui si ha a cuore la filiera, cercando di sostenere i contadini all’origine con un prezzo più giusto o supportando direttamente alcuni progetti sociali nella piantagioni. Valori che rientrano a pieno nei principi di sostenibilità che sempre più il barista e il suo cliente ricercano ogni giorno.
