Negli anni ’60 Londra era all’apice della sua mondanità: le modelle sfilavano in Carnaby Street indossando minigonne firmate Mary Quant, i Mod sfrecciavano sulle Vespe e i rocker davano feste nei loro appartamenti di West London. Terence Donovan, un nome sinonimo della Swinging London degli anni Sessanta, è stato il raconteur più autorevole della vita e dello stile della città. Per quarant’anni, il suo obiettivo è stato puntato su famiglia reale, politici, star del cinema e top model. Donovan ha fotografato e immortalato icone come la principessa Diana, Twiggy, Jimi Hendrix, David Bowie e Sophia Loren e le sue fotografie ora decorano il Donovan Bar, a pochi minuti dallo studio Mayfair dell’artista. Situato all’interno del Brown’s, uno degli hotel più iconici della capitale (fondato nel 1837 da James e Sarah Brown), il Donovan Bar è noto da tempo come uno dei più intimi e sofisticati ritrovi della città.
Dal 2003, il Brown’s fa parte dei Rocco Forte Hotels e nel 2018 il bar dell’albergo è stato rilanciato dopo una riprogettazione da parte della famosa interior designer Inge Moore. La ristrutturazione ha introdotto nuovi livelli di glamour e di seduzione visiva all’interno degli ambienti, aggiungendo dettagli per ricordare agli ospiti l’omonimo bar. La palette di colori in tutto il bar combina spruzzi d’oro con il verde delle auto da corsa britanniche, e bianchi e grigi, che ricordano le fotografie in bianco e nero di Donovan che si trovano anche sulle pareti del bar e sono la più grande collezione privata esistente di Sir Terence Donovan.
Durante la riprogettazione, il bar principale è stato ampliato, in modo da incorniciare una vetrata originale del 19° secolo che raffigura San Giorgio. Il bancone ha una splendida retroilluminazione blu che mette in risalto gli splendidi bicchieri. In concomitanza con la riprogettazione del bar, ha fatto il suo arrivo al Donovan Bar il bartender e consulente di fama mondiale Salvatore Calabrese, con il suo stile italiano e la sua sconfinata conoscenza.
La carriera di “The Maestro” è iniziata quando aveva solo 10 anni, sotto la guida del suo primo mentore, il signor Raffaello all’Hotel Reginna, a Maiori, sulla Costiera Amalfitana. Da allora, Calabrese ha raccolto, dovunque andasse, successi e riconoscimenti, soprattutto a Londra. Basterebbe ricordare alcune delle tappe più significative del suo percorso professionale londinese che lo hanno visto protagonista dietro i banconi dei meeting point più esclusivi della capitale come il Dukes Hotel, dove diventa subito famoso per i suoi Martini, il Lanesborough Hotel, il suo “Salvatore at Fifty” al Fifty St. James Club o, ancora, il suo “Salvatore at Playboy” all’interno dell’omonimo club di Mayfair. È stato presidente dell’United Kingdom Bartenders’ Guild ed è autore di best-seller, nonché un rinomato collezionista di liquori rari. Appassionato in particolare di Cognac, è uno dei massimi esperti mondiali soprattutto del mercato di nicchia dei cosiddetti Cognac extra-speciali.
Per il Donovan ha creato una carta dei cocktail speciale che ha battezzato “Our Generation” che celebra il senso di libertà sfrenata e istintiva degli anni ‘60. Un menu che rievoca i film, la musica e la moda di quel decennio dinamico, oltre ai suoi personaggi più popolari. «La mia carriera di bartender è iniziata proprio negli anni ‘60, mentre sbocciava anche la carriera del fotografo londinese Terence Donovan. “Our Generation”, che si ispira al lavoro di Donovan e ai volti famosi che fotografava, celebra i miei ricordi e questo periodo speciale della storia di Londra».
Il menu si articola in quattro sezioni: Portrait (ritratti), Fashion (moda), Music (musica) e Screen (cinema) dell’epoca. Ogni sezione include cinque cocktail creati da Salvatore Calabrese insieme al bar manager Maurizio Palermo e all’assistente bar manager Federico Pavan. Alcuni particolarmente emblematici come Starman, dedicato alla leggenda londinese David Bowie e dal nome di una delle sue canzoni più influenti e famose. Si tratta di un cocktail caratterizzato da foglie di kikuna (erbe aromatiche usate da secoli in Asia per aromatizzare le pietanze, ndr) e Whisky Dalmore invecchiato 12 anni. Un altro modello è il Madam Loren, dedicato alla superdiva italiana. Il cocktail rosato è preparato con un pizzico di liquore al pomodoro e decorato con basilico fritto, un omaggio alle origini italiane di Sophia Loren. Nella sezione Portrait troviamo anche Black Trinity, un omaggio al lavoro di Donovan e dei colleghi fotografi David Bailey e Brian Duffy. Si tratta di un drink realizzato nel tumbler con Cognac Hennessy, vermouth Martini Riserva Speciale Rubino, Porto e Disaronno.
Il cocktail è sormontato da una spuma di melone Cantalupo e accompagnato da un cubetto di melone su un bastoncino da cocktail. Il drink, sorprendentemente morbido e setoso, si ispira ai ricordi di Calabrese che ha visto il melone Cantalupo abbinato al Porto in molti menu negli anni ‘60. Una sezione speciale del menu è, infine, dedicata ai Signature Cocktail di “The Maestro”, tra cui i noti Breakfast Martini e Spicy Fifty. Inoltre, ci sono cocktail vintage, alcuni dei quali sono preparati con le bottiglie super rare della collezione personale di Calabrese. Per 5.500 sterline è possibile degustare il famoso cocktail da Guinness dei Primati, Salvatore’s Legacy realizzato per la prima volta nel 2012 con distillati e liquori che vantano un’età complessiva di circa 700 anni. Si tratta del cocktail più “antico” del mondo e contiene del Cognac Close de Griffier Vieux del 1788, del liquore Kummel del 1770, del liquore Dubb Orange del 1860 e dell’Angostura Bitter del 1930.
Oltre all’ambiziosa lista di drink, Calabrese si è dedicato a una revisione completa delle postazioni di lavoro, per migliorare notevolmente l’efficienza della preparazione dei drink. Una delle più grandi preoccupazioni di Calabrese è infatti quella di accorciare il tempo di attesa per gli ospiti. Con il rinnovamento delle postazioni dei bar, Calabrese mira a servire i cocktail ai suoi ospiti in meno di cinque minuti.
Una delle innovazioni include il Calabrese Sink (lavello), che riduce i tempi di preparazione consentendo ai baristi di lavare rapidamente tutto ciò che è deperibile come le bucce di frutta e verdura. *
Salvatore Calabrese È artefice di una carriera straordinaria, fatta di tenacia, lavoro (ha iniziato a 11 anni nella sua Maiori), grandi intuizioni come la liquid history (cocktail vintage preparati con ingredienti originali d’epoca) e un senso non comune per l’ospitalità. Nell’ambiente è conosciuto come “The Maestro”. Oggi è alla guida The Donovan Bar al Brown’s Hotel, al 63° posto nella lista dei World’s 50 Best Bars 2020.
STARMAN
di SALVATORE CALABRESE
Ingredienti
40 ml di whisky Dalmore 12 anni
15 ml di liquore Aqua Bianca di Salvatore
top di Umeshu wine soda
Preparazione
Build
Servire in un highball con ghiaccio e foglie di kikuna.
Breakfast Martini
di SALVATORE CALABRESE
Ingredienti
50 ml di Star of Bombay
15 ml di Cointreau
15 ml di succo di limone
1 barspoon raso di marmellata di arance
Preparazione
Shakerare e servire direttamente in una coppetta da Martini
Guarnire con una scorza d’arancia.
