Diventare sostenibili è una sfida che riguarda tutti. A chiederlo, oltre all’ambiente, sono sempre di più anche i clienti. E sono sempre di più i gestori di bar e ristoranti attenti al tema, interessati a rendere più sostenibile la propria attività. Insieme ai clienti, condividono un approccio meno intransigente e meno utopistico rispetto al recente passato. La "nuova" sostenibilità, insomma, fa rima con praticità. Dall'idealismo al pragmatismo: meno sogni, più piedi per terra. Meno "cosa si dovrebbe fare" e più "cominciamo a fare".
Per aiutare i gestori a orientarsi in questa nuova direzione Bargiornale ha organizzato a Cosmofood - la manifestazione dedicata al mondo della ristorazione che va in scena alla Fiera di Vicenza, un incontro sul tema della sostenibilità per i gestori di bar e ristoranti dal titolo “Obiettivo sostenibilità: le (prime) dieci cose da fare”. L'appuntamento è per domenica 7 novembre dalle 15 alle 15.30 alla Cosmofood Arena (padiglione 7).
«Cercheremo di dare le indicazioni giuste per chi parte da zero o è all'inizio del percorso, di sciogliere i dubbi dei gestori, di raccontare le possibili strade da seguire con le testimonianze di chi è già avanti - spiega Andrea Mongilardi, giornalista di Bargiornale, dolcegiornale e Ristoranti, moderatore dell'incontro -. Il punto di partenza saranno le dieci indicazioni emerse dal lavoro del gruppo di gestori di bar e chef che abbiamo riunito ad Assisi nei mesi scorsi per il BootCamp&Work Horeca Forum».
Tre testimonial d'eccezione
Essere pratici e concreti è l'obiettivo dell'incontro, che vuole fornire indicazioni utili per i gestori dei locali. Ci aiuteranno con la loro testimonianza tre professionisti dell'ospitalità veneta.
A raccontare la loro esperienza ci saranno Pippo De Martino e Leo Baggio, di Al Quèrto e Zest, Bassano del Grappa (Vi) e Simone Silvestri, general manager di Zushi-Japanese Restaurants.
Un bar senza scarti
I due bartender racconteranno di “Come da uno scarto possono venir fuori tre prodotti”. «Io e il mio socio Alvise Zonta - spiega Filippo De Martino - dopo aver lavorato in grandi piazze abbiamo deciso di tornare a Bassano per creare un posto dove la gente possa sentirsi a casa. Così è nato il nostro cocktail bar, Al Quèrto. Quando ci siamo resi conto che non dedicavamo ai clienti tutta l'attenzione che meritavano, la soluzione è stata creare Zest, un laboratorio dedicato alle preparazioni. Inizialmente solo per il nostro bar, oggi anche per altri locali».
«Allo Zest cerchiamo di essere al 100% ecosostenibili -spiega Leonardo Baggio -, eliminando tutti gli scarti che si possono avere in un bar e traendone un’ulteriore lavorazione. Alcuni esempi? Dagli scarti delle scorze di agrumi usate come garnish, facciamo una base per un punch, dai fondi di caffè creiamo il nostro liquore della casa».
Ristoranti sostenibili passo dopo passo
Che la sostenibilità non sia un obiettivo semplice è molto chiaro a Simone Silvestri, general manager di Zushi-Japanese Restaurants, catena italiana di ristoranti giapponesi nata a Verona nel 2006 da un’intuizione di Cristiano Gaifa e arrivata oggi a 21 ristoranti. Non a caso il suo intervento si intitola: “Le scelte fatte, tentate e in programma per diventare più sostenibili”. «Abbiamo chiaro l'obiettivo della sostenibilità - spiega Silvestri -, così come il fatto che si tratta di un percorso graduale, da fare a tappe. Spesso siamo dei pionieri nello sperimentare nuove strade. Ed è normale che qualche volta tocchi fare un passo indietro. Senza però perdere di vista l'obiettivo».
La visita a Cosmofood è riservata agli operatori professionali. La fiera è aperta da domenica 7 a mercoledì 10 novembre dalle 10 alle 18.30. L'ingresso è gratuito.
, Bargiornale organizza l'incontro “La sostenibilità? È alla portata di tutti i locali”){kind=link}