Finalmente a Host si è potuto vedere da vicino, “toccare” e provare la nuova macchina “D” de La San Marco presentata lo scorso gennaio e che la maggior parte degli operatori aveva potuto osservare solo sulle riviste e sul web. La macchina che ha suggellato i 100 anni dell’azienda di Gradisca d’Isonzo (GO) è proposta nelle versioni a 2 e 3 gruppi nelle varianti Multiboiler con profilazione della temperatura e della pressione per ogni gruppo, Multiboiler con profilazione della sola temperatura (entrambi i modelli offrono il maggiore risparmio energetico della nuova linea) e Single Boiler con scambiatori di calore.
«La passione per il nostro lavoro e la propensione all’innovazione ci spingono sempre alla ricerca di soluzioni all’avanguardia, in grado di fondere l’esperienza con la creatività - afferma Roberto Nocera, Ceo -. È con questa filosofia che abbiamo progettato e sviluppato ‘D.’, una macchina divertente e appagante da utilizzare, anzi direi da guidare, proprio come una vera auto sportiva». Per ottenere il meglio da questa “guida” è importante conoscere a fondo il caffè, e le variabili che concorrono alla sua estrazione. Da questa consapevolezza è nato Espresso: istruzioni per l’uso. La tecnologia ‘D’ al servizio del barista, il libro scritto dal caffesperto Andrej Godina e dall’assaggiatore professionista Mauro Illiano e presentato a Fiera Milano. È l’atto finale di un progetto di ricerca e studio promosso dall’azienda isontina che indaga e racconta le potenzialità della nuova macchina e guida a individuare il profilo di estrazione ideale per ogni occasione.
Si tratta di un risultato che ha alle spalle un lavoro articolato e intenso. La base è stata «la conoscenza della macchina e dalle sue caratteristiche tecniche, nonché del suo nuovo firmware di gestione dei parametri (profili di temperatura e di pressione) - spiega Andrej Godina -. L’abbiamo messa alla prova con differenti tipologie di caffè, in modo da giungere alla redazione di un manuale per il barista che possa fungere da vademecum con cui orientarsi per estrarre al meglio i caffè presenti sul mercato. «Durante la fase di test abbiamo lavorato con tre tipologie di caffè, in miscela e monorigine specialty, con quattro gradi di tostatura - prosegue Mauro Illiano -. Per ognuna abbiamo ricercato la ricetta migliore in termini di brew ratio, temperatura dell’acqua (sia in fase di preinfusione, sia durante l’estrazione), curva di pressione e curva di temperatura. I caffè assaggiati sono stati centinaia, ciascuno con un proprio profilo di Flavore. Tutti gli assaggi sono stati registrati con la APP Cropster Cup e le valutazioni salvate sulla piattaforma web».
Ne è nato un volume completo che spazia dalla botanica del caffè alla tostatura, dalla macinatura alla macchina espresso, dall’analisi sensoriale al protocollo di preparazione dell’espresso e la sua scheda di assaggio. A questo filo rosso si aggiungono parti importanti dedicati a La San Marco, con la storia dell’evoluzione tecnologica e di design del settore vista attraverso il succedersi delle sue macchine, fino ad arrivare alla tecnologia della ‘D’, le caratteristiche dei diversi modelli (con un capitolo dedicato alla top di gamma D. Sensory Masterclass) e le ricette per l’estrazione dei diversi caffè. In tutto sono 190 pagine che aprono a una nuova visione del mondo del caffè attraverso la “lente” di chi lo studia e lo trasforma da un secolo. Disponibile nelle librerie e online.
